Entrevista

Juan Luis Mancheño: “La práctica culinaria ha cambiado y ahora la gente pide escuelas”

  • El Instituto Superior de Gastronomía, del que es director, celebra jornadas de puertas abiertas en septiembre para que la sociedad onubense pueda observar el método de trabajo habitual en las instalaciones

Juan Luis Mancheño posa en la redacción de Huelva Información. Juan Luis Mancheño posa en la redacción de Huelva Información.

Juan Luis Mancheño posa en la redacción de Huelva Información. / Alberto Domínguez (Huelva)

Influido por la pasión que sentía su madre Remedios Rey quien, junto a Bernardo Romero, publicó el reconocido libro La Cocina de Huelva, por la práctica culinaria, Juan Luis Mancheño es incapaz de esconder la inquietud que le genera la gastronomía. Fruto de este entusiasmo por un mundo que cada vez despierta un mayor atractivo entre la población, el empresario onubense dejó su vida en Madrid para apostar por la cocina onubense a través del Instituto Superior de Gastronomía. Su forma de hablar y sus gestos no dejan ningún atisbo de dudas acerca de las posibilidades que tiene Huelva para liderar el sector de la educación culinaria, sobre el cual Mancheño descargará todos sus conocimientos y su esfuerzo.

–Deja su vida en Madrid como empresario y regresa a su ciudad este año. ¿Qué le motiva a dar este paso?

–La escuela nace en mayo de 2018, pero yo me incorporo en enero de 2019. En realidad, parte de mi trayectoria profesional ha sido como empresario en Huelva, pero en esos momentos estaba en Madrid, donde he trabajado en grandes multinacionales. Sin embargo, decido empezar en este proyecto, sobre todo, por mi relación tan estrecha con la propiedad de la escuela. Ellos confiaron en mí por tener un determinado perfil empresarial y por ser una persona de Huelva capaz de integrar la escuela en la comunidad.

–Ha trabajado en diferentes tipos de negocio, ¿por qué ha terminado en uno relacionado con la gastronomía?

–Lo más importante para mí ha sido la complicidad que guardo con la propiedad del Instituto Superior de Gastronomía. Sin embargo, lo verdaderamente bonito del negocio es que gracias a mi madre, que es técnica de gastronomía y es también la autora del libro La cocina de Huelva junto a Bernardo Romero, yo siempre he tenido una gran inquietud por la cocina desde pequeño. Por este motivo, me parecía precioso embarcarme en un proyecto de este tipo en el que pueda contribuir a lograr una profesionalización del sector. Para mí es todo reto y, por eso, he querido volver a mi ciudad, a mi casa.

–¿Cuál es el objetivo que se marca la escuela de cocina?

–La escuela persigue un objetivo principal de dar una formación profesional de calidad, tanto en el aspecto educativo como en el formativo. Por un lado, en lo que se refiere a la educación, tenemos Grado Medio y Grado Superior, ambos homologados por la Junta de Andalucía. Por su parte, en el apartado formativo, disponemos de cursos que están homologados también por la Junta de Andalucía y por el SEPE (Servicio Público de Empleo Estatal), que cuenta con los certificados de calidad 1, 2 y 3.

–¿A quiénes van dirigidos vuestros cursos?

–La escuela va más allá de los propios alumnos, que son muy importantes para nosotros, pues quiere integrarse en la sociedad y, además, desea que los onubenses la visiten los fines de semana con ánimo de realizar cursos de gastronomía y, así, poder sentirla como suya. Igualmente, queremos con la Tripartita hacer cursos de formacion para restaurantes, hoteles, o cualquier tipo de empresa que quieren gastar sus créditos en desarrollar conocimientos sobre gastronomía.

–¿Cómo se va a estructurar el nuevo curso académica en el Instituto Superior de Gastronomía?

–Entre finales de septiembre y principios de octubre darán comienzo los cursos académicos. Además, de los Grados Medio y Superior, tenemos previsto calendarizar todos los sábados un curso de repostería o cocina, de manera que cada fin de semana los onubenses puedan disfrutar de diferentes tipos de práctica culinaria. Así, mientras un día trabajaremos sushi, otro lo dedicamos a la realización de postres, sin entrar en la monotonía. Con esta oferta le daremos un espacio a la gente de Huelva que tenga los fines de semana libres y los quiera dedicar a la cocina. Con tales cursos, su experiencia será muy completa, ya que contaremos con chefs locales para impartir los cursos.

–Pese a que la escuela ha visto la luz hace poco tiempo, ¿tenéis prevista la introducción de novedades con respecto a otros tipos de centros?

–Hemos buscado nuevas fórmulas que nos diferenciarán un poco de otras escuelas. La principal ha sido la creación de una plataforma virtual que se orienta, tanto a alumnos, como a profesionales del sector. En ella, que está en desarrollo con ánimo de mejorar en calidad, tenemos una parte dedicada a las recetas y elaboraciones con objeto de enriquecer a los usuarios con la nuevas técnicas; y otra audiovisual, en la que mostraremos la realización de platos.

–¿Qué objetivo manejáis a corto y medio plazo?

–Nuestro principal objetivo a corto plazo es asentar la escuela. Teniendo en cuenta el poco tiempo que esta institución lleva abierta, es un objetivo bastante amplio. En el marco de esta gran misión, tenemos la pretensión de desarrollar y mejorar los cursos sobre cocina dotándolos de una mayor calidad; y, por otro lado, reforzar nuestra presencia en los eventos culinarios que se celebren. De hecho, vamos a ir a Andalucía Sabor y estamos en conversación para participar en otros eventos de forma conjunta con la Diputación. Esto nos dará una mayor visibilidad para poder terminar de integrarnos en la comunidad, momento en el que nos embarcaremos en proyectos más ambiciosos, donde contaremos con la participación de un mayor número de chefs.

–¿Os beneficia que el Instituto Superior de Gastronomía se ubique en Huelva?

–Nos beneficia muchísimo. En Huelva tenemos una materia prima que es fresca, local y de un precio mucho más asumible que si estuviéramos instalados en otros sitios. Por ejemplo, un kilo de gambas que tenga un valor de 60 euros en Huelva, en Madrid puede costar alrededor de 150. Por tanto, los costes operacionales de la escuela son mucho más reducidos en esta ciudad teniendo la máxima calidad posible.

–¿Ha notado usted que a la gente de Huelva le gusta cocinar?

–Desde que he vuelto, aunque ya tenía esa percepción anteriormente, he notado que la gente de Huelva tiene una gran inquietud por la cocina, a la mayoría les gusta cocinar y es algo que valoramos mucho. De hecho, no son personas que diariamente suelan comer fuera, pues no es habitual ver los restaurantes llenos a la hora del almuerzo los días de diario. En este sentido, la gente es muy casera para comer. Por ello, nosotros lo que queremos es facilitarles las tareas y mejorar las recetas que ellos acostumbran a hacer en sus hogares, si bien es cierto que hay cursos más especializados en aquellas comidas que resultan más difíciles de comprender al no ser habituales en una ciudad andaluza. Con tales enseñanzas, cada uno de los asistentes las adapta a su cocina.

–Teniendo en cuenta que a los onubenses les gusta la cocina, ¿notáis una gran demanda de matrículas en la escuela?

–Ahora nos encontramos en plena matriculación, cuyo período estará abierto hasta el mes de octubre. Hemos notado que el ritmo es muy bueno, aunque aún quedan algunas plazas disponibles para los cursos homologados por la Junta de Andalucía. Es necesario recalcar que este buen ritmo viene dado porque los alumnos esperan de nosotros una educación de calidad con chefs muy conocidos, con los que compartir impresiones sobre la práctica culinaria. Los alumnos que hemos tenido están encantandos con asistir a los eventos de estos chefs y, además, disfrutan cocinando en instalaciones muy buenas.

–En estos momentos os halláis inmersos en las jornadas de puertas abiertas del ISG, ¿en qué medida os ayudan y qué suponen para el público que viene por primera vez?

–Las jornadas de puertas abiertas tienen dos misiones principales. Por un lado, es una forma muy buena de darnos a conocer ante el público, ya que nos dota de una mayor visibilidad; y por otro, lo primordial es que la gente sepa cómo funciona la escuela en el día a día. Normalmente, mucha gente se suele apuntar por las instalaciones que tenemos aquí, pero como director mi objetivo es que sepan cómo es un día cocinando en el instituto para que se enamoren de nuestro estilo. Además, queremos que los chefs que participan habitualmente con nosotros sientan la escuela como suya y que todos los que vengan vean la diferencia que tenemos con respecto a otras escuelas en cuanto a medios y lecciones culinarias.

–Anteriormente, la cocina era un arte que se aprendía de forma autosuficiente. Sin embargo, ahora esto ha cambiado y son muchos los que se apuntan a clases, ¿por qué?

–El principal motivo es porque las técnicas culinarias han cambiado. La cocina desde siempre ha sido muy tradicional, pero la actual requiere de técnicas y habilidades que nunca antes se habían tenido en cuenta. Por ejemplo, ahora está muy de moda la cocina a baja temperatura y existen multitud de tipos de cortes de la fruta, carne o pescado, por lo que aparecen nuevas técnicas que la gente quiere aprender por lo satisfactorias que resultan. Por tanto, estas novedades son muy fáciles de aprender en una escuela que se dedica precisamente a enseñarlas.

–Fruto de tales avances, ¿la cocina adquiere ahora una dimensión científica?

–Efectivamente. Desde mi punto de vista ha adquirido una dimensión científica al emplearse productos atípicos en la vida cotidiana. Sin embargo, en el Instituto Superior de Gastronomía tenemos limitaciones para poder ajustar la cocina a lo que la gente pueda hacer en su casa, de manera que nadie tenga que comprar nada que no se pueda encontrar fácilmente. En el caso de Huelva, hemos notado una tendencia a la práctica deportiva y, por consiguiente, a un mayor interés por la nutrición y una alimentación equilibrada. Por este motivo, enseñamos a mezclar y hacer mas saludable la digestión, de manera que mucha gente aprende a elaborar un menú semanal equilibrado.

–¿Cómo se estructura el profesorado de la escuela y cómo unen las clases?

–Todos nuestros profesores salvo Nacho que es de Burgos, son de Huelva. Nuestra cocina es muy de la ciudad y los chefs locales que vienen refuerzan este sentido local aún mas. De este modo, todos los platos que enseñamos son de Huelva, como ya se pudo ver en la jornada de puertas abiertas con la masterclass de Juan López, chef del Ultra Marino de El Rompido. En lo que respecta a los cocineros que vendrán a dar muestras de showcooking esperamos que vengan cada vez más, pues esto les abre la mente a los usuarios. Además, algunos de los chefs que colaboran con nosotros dejarán de hacer colaboraciones para ser profesores.

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