Juan Carlos Pérez descubrió su vocación profesional con 18 años, la cocina, en un verano determinante en el que un “castigo” se convirtió en su pasión y a la que se ha dedicado en cuerpo y alma. Actualmente trabaja en Dubai, en el restaurante de comida española del chef José Andrés llamado Jaleo que se encuentra en el hotel Atlantis The Royal considerado “el resort experiencial más ultralujoso del mundo” y ahora lo más normal es preguntarse, ¿cómo un onubense con tan solo 25 años ha llegado hasta allí? Esta es su historia.

Después de un año trabajando a más de 1.600 kilómetros de su casa el onubense trae consigo una mochila llena de aprendizaje “convivo con muchas culturas diferentes, vivimos en una residencia estricta y allí he conocido a gente latinoamericana, hindú, filipinos y de todas las partes del mundo”, Se trata de una experiencia enriquecedora pero en lo social admite que todo es bastante diferente “Dubai es como Ibiza en España”, pero en verano es imposible salir a la calle por las altas temperaturas y la vida se hace dentro de edificios. Por otro lado, “en el aspecto gastronómico tenemos que tener cuidado con el tema de la carne de cerdo, ya que somos un restaurante español”.

Aunque mientras estudiaba se decantó por la pastelería, mientras trabajaba se dio cuenta de que lo suyo eran los fogones y la cocina fusión española. Lo que más le gusta de su profesión es la exigencia, el respeto y la jerarquía “soy una persona muy inquieta y trabajar estando al pie del cañón me ayuda a encontrar la estabilidad mental”.

La fórmula del éxito es la constancia y eso es lo que Juan Carlos ha hecho desde que se impuso sus objetivos laborales. Después de una selectividad fallida y un año estudiando en Badajoz un Doble Grado en ADE y Derecho que no le gustaba, comenzó el verano trabajando por primera vez en la cocina de un restaurante a pie de playa en Punta Umbría. “Empecé fregando los platos y a los quince días le daba la vuelta a las sardinas en la plancha, todo empezó como una forma de ganar mi propio dinero después de dejar los estudios pero poco a poco me di cuenta de que me gustaba lo que estaba aprendiendo, incluso limpiar el pescado”, confiesa el cocinero. A despertar este interés también ayudaron sus abuelas, que con gran mano para los fogones, siempre han cocinado en sus casas.

Juan Carlos en el restaurante Jaleo en Dubai.

Al terminar el verano no perdió el tiempo y viajó hasta Madrid para ingresar la escuela de cocina más icónica del mundo Le Cordon Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria. “Me fui a vivir con mi tía y comencé a aprender el oficio”. Todo cambió cuando consiguió sus prácticas en el restaurante Streetxo de David Muñoz, durante dos meses estuvo aprendiendo en sus cocinas su concepto de comida española fusionada con la tailandesa y después estuvo contratado un tiempo. Cuando terminó los estudios siguió creciendo para trabajar con Andrés Madrigal, mentor de David, en su restaurante Única en el barrio de Salamanca, donde siguió con la cocina española pero esta vez fusionada con la mejicana. Mientras, trabajaba en el catering de Cristina Oria, uno de los referentes en cuanto a moda, diseño y gastronomía.

Con tal solo 24 años le seguían llegando oportunidades, “encontré trabajo como jefe de cocina en un restaurante llamado Papatinte al lado del estado de fútbol Santiago Bernabéu, conocí a la inversora y confió en mí para diseñarle la carta, las cosas empezaron a ir muy bien y me surgió la oportunidad de irme a Dubai”. A través de Linkedin y con los contactos de la Universidad, tuvo la opción de irse a Australia, Ámsterdam y Dubai y se quedó con la última. “Me di cuenta de que por muy bien que cobrase no tenía vida con la hostelería en España y la decisión fue irme de casa”, señala. Para entrar a trabajar tuvo que reforzar su inglés y hacer un papeleo “interminable” para poder residir en e país.

Dubai se trata de un lugar emergente en el que muchos chefs están llevando sus negocios como por ejemplo David Muñoz, Martín Berasategui o Dani García. Juan Carlos trabaja como jefe de sección junto a su compañero Rubén, especializados en paellas y carne de cerdo, además, enseñan a los que vienen de fuera sobre la gastronomía.

El cocinero onubense trabajando en la cocina.

En el futuro, el onubense Juan Carlos no se ve en España, tiene todavía un gran camino profesional por recorrer y es parte de una empresa de recursos humanos llamada Caerzner que le ofrece oportunidades casi a diario, puede que en poco tiempo se traslade a Maldivas o que siga en Dubai con nuevos proyectos profesionales. Para él, lo más importante es seguir aprendiendo y aunque ve lejos lo de volver a su ciudad natal, su familia, amigos y las fiestas populares andaluzas no las hay en cualquier parte del mundo.