Francisco Martínez Montiño, cocinero real de los Austrias, nos explica que bajo la expresión “pescadillos de concha”, se incluían cangrejos, percebes, almejas, mejillones, “gambaros y langostines”. O sea, que a nuestra querida gamba blanca la llamaban así en el siglo XVI, al menos en la corte. Eso sí, su preparación era bastante similar, pues Francisco las cocía en agua con sal y pimienta “para descascarlos y comer los tuétanos”. ¡Cuánto disfrutaría en la Feria de la Gamba!

Que los onubenses degustaban el marisco y comerciaban con él es algo que atestiguan las escrituras y, en particular, las ordenanzas municipales de diversas localidades con acceso al mar. En Gibraleón y Palos, por ejemplo, había tasas específicas por la venta marisco, y en las villas de los condes de Niebla, incluida Huelva, sus autoridades debían cerciorarse de “si es bueno e sano e no podrido ni sentido, porque si tal fuere no lo han de dejar vender.”

¿Y en el Nuevo Mundo? En las aguas que circundan el continente americano hallamos gambas, langostinos y otros crustáceos similares. Por eso los marinos y pescadores andaluces, al pisar aquellas playas, seguro que se acordaron de aquel suculento manjar. Bastaba localizar el sitio, disponer de una red adecuada y contar con los conocimientos necesarios para obtener aquél preciado botín.

Narigueras de la dama de Cao, con representación de crustáceos. Museo Cao, Perú.

Así debió ocurrir en Veracruz, puerto de llegada de la Flota de Indias. Muchos onubenses cruzaron el océano, unos para comenzar una nueva vida, otros para ganársela a bordo de los galeones. La capital del comercio novohispano en aguas del Caribe era una ciudad cosmopolita y variopinta, y en sus tabernas vecinos y visitantes debieron degustarse los productos que el mar les brindaba. Entre ellos los camarones, ora de la costa, ora de los ríos, pescados por los españoles o por los nativos. Si en tiempos precolombinos hay constancia de su captura y consumo, en época colonial se fraguó el guiso de “camarones a la veracruzana”, nacido del encuentro gastronómico de ambos mundos. Cocinados en un sofrito de cebollas, jitomates y ajíes en buen aceite de oliva, resultan tan “picosos” y populares que esta receta, con sus variantes regionales, se puede encontrar a lo largo y ancho de Centroamérica. Pero antes, cuando América era un continente virgen y los españoles estaban empezando a explorarlo, ya debían cocinarse en una pasta de jitomates y ajíes, quizás asados y triturados en un molcajete.

¿Pescó algunas gambas o langostinos el moguereño Andrés Niño? Unos días antes de que Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano partiesen desde Sanlúcar de Barrameda, la flotilla capitaneada por Gil González Dávida y guiada por Andrés Niño lo hico hacia Panamá, aunque con el mismo propósito de encontrar un paso hacia la Mar del Sur. Llegados al istmo, reunieron una armada de siete barcos con los que explorar las costas americanas del océano Pacífico, desde Panamá hasta México, allá por 1523. Andrés no encontró el paso, pero localizó el golfo de Fonseca, dedicado al obispo que, desde la corte, gobernaba los dominios españoles en ultramar. Este golfo lo comparten hoy los países de El Salvador, Honduras y Nicaragua y en él abundan los recursos pesqueros, incluidos los camarones, las gambas y los langostinos, así que nuestro Andrés Niño bien pudo pescar alguno. ¿Los probaron Domingo Rodríguez y Manuel Gómez, marineros onubenses que fallecieron en Honduras en el siglo XVII?

Más al Sur, en Perú, también son muy apreciados, aunque tienen más fama sus primos de río, que los nativos ya pescaban y consumían en época prehispánica. Aunque hoy son más conocidos los camarones de Arequipa, antaño abundaban en el río Rimac, que fluye junto a Lima y desemboca en El Callao, ciudades ambas en las que la pesca de este crustáceo ha dejado huella. No en vano dio nombre al limense barrio de los Camaroneros, donde residían los nativos, mestizos y criollos dedicados a su pesca.

Como en Huelva, en el Perú el marisco era una comida humilde, de ahí que se sumase a caldos y guisos. Pero hoy, como en España, los camarones han visto reconocido su valor nutricional y gastronómico. Aquí, o bien cocemos a las gambas y los langostinos, o los cocinamos de múltiples formas: Al ajillo, a la plancha, en potaje de legumbres, en arroces, “a la marinera”,… En Perú son habituales las sopas, cazuelas o arroces de marisco, que suelen incluir camarones (de río o de mar), almejas y cangrejos. No difieren mucho de nuestros guisos, aunque aquí y allá aparecen algunos ingredientes distintos, como la leche de vaca, los huevos batidos, la leche de coco, los ajíes, algunas hojas de epazote o de huacatay, las algas cochayuyo,… Pero si hay que citar un plato típico, ese ha de ser el “chupe” de camarones.

Por aquellos lares estuvo Cebrián Martín, oriundo de Palos, que falleció en la localidad de Huaura a fines del siglo XVI, un enclave costero que hoy es sede de cofradías y asociaciones defensoras de la pesca artesanal en un litoral de fondos arenosos y amplias playas. Ya fuera allí, en Lima o en El Callao, donde vivía uno de sus hijos, Cebrián lo tuvo fácil para degustar un buen guiso que incluyese camarones, aunque nada dijo en sus últimas voluntades, conservadas en el Archivo General de Indias.

Una de tantas historias de onubenses en el Nuevo Mundo, rescatadas del olvido en torno a un plato de gambas y un vino del Condado.

Próxima entrega: El caño de las Nueve Suertes