Podría decirse que el choco se siente onubense o, al menos, que en Huelva es muy apreciado ¿Hay algo más de Huelva que una Sepia officinalis? Este cefalópodo de nuestras costas, conocido también como jibia, es habitual de nuestros platos, pero no es exclusivo de nuestro litoral. En realidad, son muchas las especies de este orden animal, en su mayoría comestibles y asiduas de las cocinas desde tiempos pretéritos.

A lo largo y ancho de las costas americanas se han pescado y pescan especies muy variadas, incluidos los cefalópodos, aunque las habas con choco, como tales, son algo más excepcional. Y eso que las habas fueron introducidas por los españoles en el Nuevo Mundo. Por eso en Ecuador constituyen uno de los ingredientes del locro de habas, un guiso que incluye habas frescas, papas, queso y leche.

Más complicado es localizar un guiso de chocos, sepias o jibias, aunque pescarse se pescaban. En el istmo panameño, por ejemplo, los nativos precolombinos nos han dejado representaciones de este venerado animal, pues el choco se reproduce una vez en la vida y, puestos los huevos, fallece. Dan la vida por su prole, vaya. Algo más al sur, en la costa ecuatoriana, todavía subsisten comunidades indígenas que viven de la pesca, incluidos los cefalópodos. Es más, de la cultura Guangala, próxima a la ciudad de Guayaquil, se conservan representaciones cerámicas de calamares asociadas a los ritos funerarios.

Los españoles descendieron por la costa pacífica desde Panamá, buscando el mítico reino del Perú. En particular, Francisco de Orellana alcanzó las costas ecuatorianas y participó en la fundación de Guayaquil, entrando en contacto con los mismos pueblos de pescadores que comían y comen los calamares. Luego vendrían los colonos, deseosos de reproducir en el Nuevo Mundo su modo de vida. Este fue el caso del ayamontino Juan Bonilla Avilés, difunto en Guayaquil a mediados del siglo XVI. No sabemos a qué se dedicaba, aunque contaba con la amistad de un piloto oriundo de Cartaya y de un maestre de nao ayamontino como él, con los que de seguro había pasado mil aventuras. Juntos partieron de Moguer, donde Juan Bonilla enviudó y dejó prole, y juntos llegaron a Guayaquil. Lejos de hacer fortuna, apenas tenía algo de ropa, un colchón y unas almohadas; poca herencia para los hijos que dejó en Moguer. Mayor fortuna tuvo el moguereño Antón Martín Orejón, pues en su testamento encomendó el rezo de misas en muchos templos de Guayaquil y se ocupó de su sobrino, que le acompañó al Nuevo Mundo. También legó cierto dinero a su hermano Francisco, que quedó en su villa natal, y saldó sus deudas en los puertos del Perú, pues al parecer era contramaestre de un barco que hacía portes diversos. 

Pero volvamos a las habas con choco. La ciudad de Guayaquil floreció a orillas de un amplio estuario, donde bien pudieron pescarse jibias, y de esto sabían mucho los inmigrantes onubenses. Recordemos que a mediados del siglo XVI los vecinos de El Terrón y El Rompido -San Miguel de Arca de Buey- anclaban sus nasas en el río Piedras para atrapar jibias, o sea, chocos. El problema es que la corriente soltaba los aparejos y acababan en los bajos de la desembocadura, perjudicando a los barcos pesqueros. El asunto llegó al marqués de Ayamonte y señor de Lepe, que prohibió esta práctica río adentro, pero no la pesca del choco.

¿Se usaron nasas para pescar jibias en Guayaquil? Es fácil que los nativos conocieran este rudimentario arte de pesca-trampa. Puestos a elucubrar, ¿se guisó en alguna cocina del Nuevo Mundo unas habas con choco? En España encontramos diversas variantes de esta receta tan onubense, aunque la duda está en si cruzó o no el Atlántico, porque este plato conecta con la cocina del Siglo de Oro.

Las habas cocinadas con chocos o jibias las hallamos en el recetario de Diego Granado, un cocinero de finales del siglo XVI que las acompaña de un refrito de cebolletas y las adereza con pimienta, canela, azafrán, vino blanco y agraz, una especie de zumo de uva aún verde. También nos ofrece una variante más elaborada, las jibias rellenas y, ya puestos, suele utilizar mucho las especias finas, un combinado que suele incluir pimienta, canela, clavo, nuez moscada, jengibre y azafrán. Con algunas variantes, las especias finas se repiten en otros recetarios de la época, tanto con carnes como con pescados, pues eran muy populares a la par que costosas. Por eso otro ingrediente más barato vino a sustituirlas.

El pimentón, importado de las Indias y cultivado en la España del quinientos, cambió los hábitos alimenticios de los onubenses. Quizás cuando Juan de Bonilla Avilés o Antón Martín Orejón abandonaron Huelva ya lo habían probado, aunque lo cierto es que no sabemos en qué momento triunfó y desplazó a otras especias y plantas aromáticas.

Desde luego, las habas con choco aceptaron el reto. Si en tiempos medievales pudieron cocinarse con un sofrito previo de ajos y cebollas en buen aceite de la Campiña onubense, regado con vino joven de El Condado y aderezado con laurel, pimienta, canela, clavo y azafrán; el pimentón simplificó y abarató su elaboración, ofreciéndonos un plato sabroso con reminiscencias del Viejo y el Nuevo Mundo.

La próxima entrega: Las ‘papas asás’ de María de Reque.