A primeros de noviembre, concretamente el día uno, festividad de Todos los santos nuestras madres nos regalaban castañas, avellanas, caramelos y nueces, los Tosantos, hoy aun en algunos establecimientos y en algún pueblo se conserva la tradición que se ha desplazado por una fiesta foránea; ¡una pena!

Comúnmente conocemos como nueces, nueces castellanas o españolas a los frutos del nogal, Juglans regia, y son la mayor sorpresa que me lleve cuando estudié botánica en la Universidad de Granada.

¡Las nueces no son nueces! Paradójico y asombroso, botánicamente son “drupas involucradas”.

Existe una variedad de la nuez española, la nuez de California en la que la diferencia no está en su taxonomía, la diferencia, está en la forma de cultivo, hábitat, humedad y temperatura ambiental; esto hace que su calidad difiera mucho, a favor de la nuez española.

Un ejemplo, las nueces de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche son mas apreciadas y por ello un poco más caras; pero merecen a pena.

Las nueces son frutos secos indehiscentes (que se abren ellos solos en la madurez para librar sus semillas), monospermos, con un pericarpio duro que deriva de un ovario con su pared endurecida; así resulta que son nueces las castañas, las bellotas o las avellanas (las avellanas americanas, nuestras avellanas, los cacahuetes, son frutos de una planta leguminosa).

Las nueces de macadamia tampoco son nueces, son folículos.

Curiosidades aparte, las nueces son el fruto del nogal, están recubiertas de una piel, una cáscara leñosa muy dura y en su interior, la carne; la parte comestible es muy apreciada en alimentación, bien tal cual o como harinas y derivados.

Tienen un alto poder energético, seiscientas kilocalorías a los cien gramos, con un contenido graso del 50%, con un 9% de ácidos grasos saturados, un 15% de ácidos grasos poliinsaturados y un 28% de ácidos grasos monoinsaturados, son muy ricas en calco, potasio, magnesio y vitamina A y omega 3.

Existe la creencia popular de que las nueces no engordan, totalmente falso, como ya hemos dicho tienen un alto poder energético; no obstante son muy beneficiosas.

–Son cardiosaludables por su contenido en ácidos grasos, omega 3, bajan el colesterol y ayudan a la circulación sanguínea.

–Ayudan a reducir la hiperactividad, el insomnio y la depresión.

–Ayudan a reducir la pérdida de memoria y enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer.

–Son buenas para los diabéticos y favorecen la prevención de la osteoporosis.Por todo esto es recomendable tomar tres nueces a diario.

Su uso culinario es muy variado: en pastelería como los macarons de nueces; acompañamiento de platos, pez tambor a la plancha con nueces; crudas, se abren a la antigua usanza, con una piedra; caramelizadas; y en harinas, gachas dulces de nueces.

Cordero estofado con nueces y castañas

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de cordero /dos zanahorias /cien gramos de calabaza /cuatro dientes de ajo /cuatro lonchas de beicon ahumado /un vaso de vino blanco /cincuenta gramos de nueces peladas /cincuenta gramos de castañas peladas /aceite /harina /sal y pimienta

Se trocea la carne de cordero, se pasa por harina y se marca en una cazuela de barro con aceite, se saca y se reserva. En la misma cazuela y aceite se saltean la cebolla picada en juliana, la zanahoria cortada en rodaja y los ajos rallados, pasados cinco minutos se añade el beicon picado a cuchillo y dos cucharadas de harina, se remueve, se riega con el vino sin dejar de mover la cazuela, se vuelve la carne a la cazuela, se mueve la cazuela, se riega con agua hasta cubrir las carnes, se tapa y se cuece media hora.

Se añade la calabaza cortada en dados, las nueces y las castañas troceadas en grueso, se salpimienta y se cocina cinco minutos. Se sirve en la misma cazuela de barro acompañado de puré de patata.

Montaditos de queso azul y nueces

ingredientes (4 personas)

Cuatro panecillos para montadito /cien gramos de queso azul /medio vaso de nata /un huevo duro /media de caldo concentrado /cien gramos de nueces

Se cortan los panecillos a la mitad, se tuestan levemente y se reservan. Se mezclan el queso azul, la nata el huevo duro picado, la pastilla de caldo rallado, se unta la base del panecillo con la crema, se cubre con las nueces, se tapa con la cobertura del pan y se sirve.

Aquí en Isla Cristina, salvo excepciones, los montaditos van tapados como bocadillos.

Ensalada de lechuga con jamón

ingredientes (4 personas)

Doscientos gramos de lechugas variadas picadas /dos zanahorias /cien gramos de nueces picadas en grueso /una cucharada de cominos en grano /cien gramos de punta de jamón /un limón /aceite de oliva /sal /pimienta

En un almirez se majan los cominos tostados en una sartén junto al zumo de limón, el aceite, sal y pimienta, se trabaja una vinagreta.

Se lavan las lechugas, se escurren, se añade la zanahoria rallada, el jamón cortado en taquitos, las nueces troceadas, se mezclan, se riegan con la vinagreta y se sirve.