En toda la costa sur de la Península Ibérica cuando llegan las calores, unos años antes, otros diez días después, aparecen en los chiringuitos, en los bares y en los restaurantes el que yo diría es el producto estrella del verano: la sardina.

Un pescado graso con una carne deliciosa sobre todo en verano, época en el que su contenido graso es máximo y por ello su sabor mas intenso, y como digo los chiringuitos se llenan de bañistas con su cervecita y su tapa de sardinas asadas.

La sardina, sardina pichardus, es un pez graso con un contenido en grasas que varía según la época del año entre 5% y 10, las proteínas varían entre 19 y 24% y su contenido calórico entre las ciento veinticuatro y las ciento setenta y cuatro kilocalorías a los cien gramos, son ricas en ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6, lo que las hace indicadas para dietas cardiosaludables.

Presentan un cuerpo fusiforme, alargado y sección oval. Presentan unas escamas densas, grandes y delgadas a lo largo de todo su cuerpo, salvo la cabeza; tiene la cola partida en dos, y una coloración gris oscuro o gris verdoso azulado en el lomo y blanquecino en el vientre. Su tamaño suele ser de un palmo aproximadamente.

Su hábitat es variable y viene marcado por la temperatura de agua, que suele estar entre los doce y los veinte grados centígrados. Esto hace que en invierno busque aguas mas profundas o que en verano durante el día baje a aguas profundas y por la noche suba a cotas entre los diez y los quince metros, a este fenómeno se le denomina migración batimétrica. Esto influye en la pesca artesanal, la sardina se pesca de noche.

Su alimentación está formada por plancton, tanto fitoplancton como zooplancton, larvas de peces e incluso pequeñas crías.

Su extracción se efectúa con artes de cerco y sardinal, las artes de arrastre están prohibidas para esta especie.

En nuestras costas tenemos dos subespecies, la mediterránea, más pequeña y la atlántica de mayor envergadura. Ambas con unas capturas cercanas a las 15.000 toneladas, son base de una industria pesquera de un pescado barato y de una gran aceptación, base también de una industria conservera.

Desde el punto de vista culinario tenemos las sardinas de alba, pescadas durante esa noche, las sardinas de galeón, pescadas en agua foráneas y que llegan al mercado con dos o tres días tras la pesca, congeladas de aguas aun mas lejanas, también las encontramos en salazón, en conserva o ahumadas.

En nuestras aguas encontramos un pez de un gran parecido y que a veces nos lo dan como sardina, la alacha Sardinella aurita de carne mas basta y con más espinas que la sardina.

Su cocina es amplia aunque la verdad que predominan las sardinas asadas, fundamentalmente es: asadas a la plancha; asadas a la brasa (espetón de sardinas); guisos, cazuela de sardinas a la santanderina; sardinas fritas sin cola; ranchos, caldeirada de sardinas; ensaladilla de patatas y sardinas en lata; ensalada con queso y sardinas arenques.

Sardinas rellenas con espinacas y setas

ingredientes (4 personas)

Dos docenas de sardinas /seis champiñones /un kilo de espinacas /ocho cucharadas de mantequilla /cuatro cucharadas de aceite /dos cucharadas de pan rallado /una cucharada de perejil /piñones /sal y pimienta

Se limpian las sardinas de cabeza, tripas, escamas y raspas. Se lavan, se escurren, se secan, se salpimientan y se reservan. Se limpian los champiñones, se trocean y se salten diez minutos en una sartén con aceite.

Se limpian las espinacas, se pican y se saltean en una sartén con la mantequilla, cuando estén a medio hacer, se añaden los piñones y los champiñones Se rellenan las sardinas con las espinacas, se cierran con un palillo y se emplatan en una fuente de horno engrasada; se espolvorean con pan rallado y se llevan al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora regadas con cuatro cucharadas de aceite.

Pasado este tiempo se sacan y se sirven acompañadas de una ensalada.

Esta receta la recogimos en Riotinto en el Restaurante Galán

Sardinas asadas

ingredientes 

Dos docenas de sardinas /aceite /sal y pimienta

Se asan las sardinas tal cual sobre una brasa o una plancha. Se asan a fuego bajo dándoles la vuelta de vez en cuando. Una vez asadas, se pincelan con una chispa de aceite y se envuelven en hojas de parra, se llevan a una fuente y se van consumiendo poco a poco.

Esta forma de asar y conservar las sardinas calientes se debe a mi amigo Germán de Albaida (Sevilla). Otros las sirven tal cual según salen. Mi amigo Manolo Bueno las asa sobre lecho de sal a fuego muy bajo

Sardinas en adobo

ingredientes (4 personas)

Un kilo de sardinas /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /dos dientes de ajo /una cucharada de pimentón /dos cucharadas de orégano /un vaso de vinagre /un huevo /harina de freír /sal y pimienta

Se limpian las sardinas, se les quitan las cabezas, las escamas, las tripas, las espinas y se sacan dos filetes por pieza de pescado. se lavan, se escurren y se secan. Se reservan.

Se machacan en un almirez los dos dientes de ajo y el pimentón; se añaden el orégano y el laurel, se mezclan con el vinagre, el vaso de vino blanco, y se salpimienta. En el liquido resultante se sumergen los filetes de sardina, y se dejan como cuatro horas para que se impregnen bien.

Una vez adobados los filetes de sardina, se escurren, se pasan por harina y huevo batido, se fríen y se sirven calientes.