Yo no conocía este pescado, quizás porque en mi niñez se consideraba un pescado de poca calidad y no se vendía en los mercados, pero aun recuerdo con deleite el primer pámpano que comí, fue a principios de los setenta.

Yo en esa época vivía en África y venía a mi tierra, Huelva, en las vacaciones e incluso puentes de cuatro o cinco días, los pasaba fundamentalmente en Punta Umbría y comía bien en el Tercio o en Juanito Coronel.

Allí comí por primera vez un pámpano y allí quede prendado de este pescado, de su carne y de su cocina; una auténtica delicia.

A este pescado se le conoce también como golondrina y se comercializaba en esa época como palometa, pescado con el que tiene gran semejanza. Se trata de un pez plano, de cuerpo ovalado, alto, comprimido, con escamas pequeñas en todo su cuerpo, su boca es pequeña, con multitud de diente muy afilados con una banda lateral recta con una pequeña curva a la altura de su aleta pectoral.

Tiene dos aletas dorsales, siendo mayor la segunda, la aleta anal es similar a la segunda dorsal y la caudal es ahorquillada y potente lo que le da gran movilidad y velocidad en sus desplazamientos.

Su color es verde oscuro en los lomos, con tres manchas negras a la altura de la línea lateral y blanco en los flancos y el vientre, con una ralla amarilla en el costado que le desaparece con la edad y cola ahorquillada.

Su talla media es de dos palmos y un peso de dos kilos a dos kilos y medio, aunque puede alcanzar los tres palmos y casi los cuatro kilos.

Se trata de un pescado semigraso con un contenido graso del 2,5%, un contenido proteínico del dieciocho y noventa kilocalorías a los cien gramos, con omega 3 y gran cantidad de vitaminas, lo que lo hace muy conveniente en dietas infantiles o cardiosaludables.

Se comercializa, incluso en las lonjas, como pámpano blanco, con el que tiene gran similitud, aunque su consumo es mínimo en el litoral por causas que desconocemos.

En los mercados interiores es apreciado aunque se comercializa como palometa, como ya hemos indicado antes, bien en fresco o en congelado.

Su hábitat es pelágico costero y se reúne formando grandes bancos cerca de la superficie tanto para alimentarse como para su reproducción.

Se alimenta de peces como sardinas, jureles, boquerones, caballitas, alachas, etc. e invertebrados como crustáceos o moluscos.

Su carne es prieta y sus filetes son similares a los del lenguado o el halibut, aunque como digo no suele tener mucha aceptación para su consumo, salvo para quienes lo conocen que lo consideran una delicia. Admite todas las recetas del lenguado o peces similares. Siendo fundamentalmente: a la plancha con verduras, en adobo gaditano, guisado con habitas baby, al horno relleno con queso, relleno con picada de mejillones, ranchos: a la marinera.

Pámpano a la marinera

Ingredientes (4 personas)

Un pámpano de kilo y medio /una cebolla /una zanahoria /dos clavos /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /medio vasito de aceite /dos dientes de ajo /una cucharada de harina /dos patatas /tres cucharadas de vinagre /sal y pimienta.

Se limpia el pámpano de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes y se cortan en supremas.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla en rodajas junto a la zanahoria en rodajas, el laurel y los ajos, pasados cinco minutos se añaden las patatas en lascas, el vino, el vinagre y se le da un cuarto de hora de cochura.

Se añaden las supremas de pescado, se les da un hervor de cinco minutos a fuego muy suave, se rectifica de sal y pimienta; se sirve en la misma cazuela de barro.

Rancho de abordo recogida en Isla Cristina (Huelva).

Pámpano a la plancha

Ingredientes (4 personas)

Dos pámpanos de medio kilo cada uno /cuatro cucharadas de aceite /un diente de ajo /perejil /sal y pimienta.

Se limpian los pámpanos, se les quitan la cabeza, la piel, las entrañas y las raspas. Se obtienen dos filetes por pescado.

Se salpimientan y se asan a la plancha untándolos levemente con aceite de oliva. Se sirven con una guarnición de verduras y aderezados con aceite y perejil o ajo fresco pasados por un almirez.

Receta común de la cocina isleña.

Pámpano al limón

Ingredientes (4 personas)

Cuatro pámpanos de ración /dos limones /dos cucharadas de aceite /un vaso de vino blanco /una cucharada de harina /dos cucharadas de mantequilla /una cucharada de perejil /sal y pimienta

Se escaldan medio minutos los pescados, se limpian de cabeza, piel, entrañas y raspas. Se obtienen unos filetes de pescado que se lavan, se escurren y se secan. Se reservan.

Se unta de aceite una fuente de horno, se emplata con rodajas muy finas de limón, sobre ellas se colocan las presas de pescado untadas en aceite, se riegan con el vaso de vino blanco y unas cucharadas de agua, se tapa con papel de aluminio y se lleva al horno diez minutos. Se saca y se reserva.

Se liga el jugo de la cocción con la harina y la mantequilla, se salpimienta y se cuece a fuego suave sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se liga una salsa ligera con la que se riega, el pescado, se gratina tres minutos, se espolvorea con el perejil y se sirve. Se decora con rodajas de kiwi amarillo.

Esta receta es cortesía de Susana Campos.