Se trata de uno de los tiburones pequeños de nuestra Costa, muy apreciado localmente aunque fuera de nuestras Costas su apreciación desciende y se suele vender desollado como pintarroja, pese a que es totalmente diferente, como no se ve muy frecuentemente, es fácil dar gato por liebre. También se suele secar en las vergas de los barcos y se comercializa como tollo.

Es un pescado alargado, de morro grueso, redondeado y puntiagudo, boca grande con una mucosa negra característica y con dientes muy afilados en varias filas.

Presenta dos aletas dorsales, escapulares grandes y pélvicas pequeñas y añal grande, la aleta caudal es potente lo que le da velocidad para sus capturas.

Su cuerpo es grisáceo con unas manchas oscuras en los flancos, el vientre es blanco y los extremos de las aletas dorsales y caudal son blancos.

Su talla puede alcanzar el metro, aunque normalmente son de unos sesenta centímetros y no suelen pasar de los tres kilos de peso.

Es un tiburón bentónico que puede llegar a los mil metros de profundidad aunque normalmente habita en cotas de unos cincuenta metros, alejadas de las playas. Su alimentación es variada y cambia a lo largo de su vida, los juveniles consumen invertebrados bentónicos, fundamentalmente los eufausiáceos como el kril (mini camarones) posteriormente los cambia por braquiuros (cangrejillos y cangrejos) y ocasionalmente por cefalópodos como los calamares, aunque algunas veces come de todo lo que nade por sus alrededores; no se considera peligroso para el hombre.

Son ovíparos, la puesta se realiza a finales de la primavera en la Costa y suele constar de una docena de huevos y alcanzan la madurez sexual a la talla de cuarenta centímetros.

Se capturan mediante palangre de fondo y arrastre; su carne es aceptable aunque se comercializa como pintarroja o tollo.

Su cocina es fundamentalmente: en crudo, en carpachos y cebiches. Al grill con guisantes estofados. Frito con mayonesa. Estofado a la ayamontina. Guisado en amarillo con patatas. Cocido al vapor con ensalada. Asado en papillote. También en adobos. Al horno sobre lecho de patatas y cebolla. En salsa: taquitos de olayo en salsa de almendras. En sopas como la conocida sopa de aleta de tiburón. Y en seco como tollo, olayo con tomate.

Guiso de pescado

Ingredientes (4 personas)

Cuatro peludas/ cuatro filetes de caella /una hoja de laurel /un diente de ajo /una rodaja de limón /unos taquitos de olayo /un vaso de chirlas /un puñado de gambas /un vasito de nata /dos zanahorias /una patata /dos puerros /una cucharada de harina /dos cucharadas de aceite /sal y pimienta.

Se limpian las peludas y se lavan los filetes de caella en agua abundante. Se reservan. En una cazuela con un vaso de agua, una hoja de laurel y una rodaja de limón, se cuecen las gambas. Se pelan y se reservan.

En el mismo agua se abren las chirlas, se les quitan las cáscaras y se reservan. El caldo se cuela y se reserva.

Se pelan las hortalizas, se trocean y se cuecen veinte minutos en medio litro de agua. Se reservan.

En una cazuela con aceite se doran la harina y el ajo picado. Se añaden dos vasos del caldo de cocer las gambas y las almejas, y se deja reducir, removiendo unos diez minutos. Se añaden el vasito de nata, las verduras, los pescados, se salpimientan y se dejan otros diez minutos. Se sirve caliente.

Receta popular isleña. Si se quiere más líquido solo basta añadir caldo.

Olayo a la cazuela

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de olayo /tres nueces de mantequilla /una cebolla /un vaso de vino /sal y pimienta

Se lava el olayo, escurre y seca. Se trocea y se lleva a una cazuela con mantequilla se doran por todos lados. Se añaden las cebollas cortadas en cascos, se riega con el vino, se salpimienta, se tapa y se cuece media hora. Se saca, se sirve con patatas cocidas y el caldo como salsa.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) se puede preparar con tollo fresco.

Olayo cocido con salsa de alcaparras

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de olayo /litro y medio de caldo corto /un rollo de hierbas /un vaso de leche /una pastilla de caldo /una cucharada de mantequilla /una cucharada de harina /el zumo de medio limón /dos cucharadas de alcaparras /sal y pimienta

En una sartén se rehoga la harina en la mantequilla, se diluye la pastilla de caldo en la leche y se añade muy despacio removiendo. Se cuece a fuego lento un cuarto de hora, se añaden las alcaparras, el zumo de limón, se remueve y se cuece otro cuarto de hora, se salpimienta y se reserva.

Se trocea el olayo y se hierve en el caldo corto, junto al rollo de hierbas. Se saca, se escurre y se sirve con la salsa.

Se puede preparar con tollo, pintarroja o peces similares.