Zalema, la bandera del Condado

La uva Zalema es el santo y seña de los vinos del Condado, heredera de esta estirpe que hace más de un siglo resistió los envites de la filoxera que aniquiló los viñedos franceses, madre de los caldos que acompañaron a Colón en 1492 en su gesta del descubrimiento de América. Pero la vid es también un elemento de cohesión social que alimenta a más de un millar de agricultores en la comarca del Condado que viven exclusivamente este cultivo bendecido por los ecologistas por su papel a la hora de evitar la erosión del suelo en Doñana.

Con semejantes parabienes, no es de extrañar que los agricultores mimen cada uva, sabedores de la herencia que tienen entre sus manos, conocedores de que de su trabajo y sapiencia dependen la calidad de ese manjar de dioses. Blancos y olorosos que son bandera de la gastronomía onubense. Una patria que hoy se exporta a decenas de países europeos, asiáticos y africanos.

Pero volviendo al principio, a su génesis… A las manos que la trabajan. Se trata principalmente de un millar largo de minifundistas repartidos por toda la comarca. Sólo Vinícola del Condado cuenta actualmente con 420 socios que llevan su producción a esta entidad que anualmente produce en torno a los diez millones de kilos. En Rociana la Cooperativa Nuestra Señora del Socorro mantiene en activo a 350 que producen seis millones. Son, en consecuencia, las de mayor peso en el Condado.

En ella trabajan manos sabias como las de José Mairena, que a sus 65 años continúa al pie del cañón, aportando su experiencia al cultivo en las cinco hectáreas que posee en el municipio de Bollullos, aunque parte de esta superficie "es de arboleda".

En la industria del vino el enólogo es la alquimia, el gurú capaz de convertir la vid en un buen caldo, aportarle matices únicos, controlar la acidez e, incluso, en las soleras trazar ecuaciones para determinar el tiempo que han de descansar el nuevo mosto en las madres hasta que le aporten la madurez necesarias. En los caldos afrutados, su concurso es mínimo, pues es el agricultor quien marca la pauta, los hombros sobre los que descansa la calidad última del caldo que bebe posteriormente el consumidor.

José Antonio González afirma que este año la campaña será buena. "La fruta no tiene enfermedades porque en el mes de mayo no ha llovido", afirma, logrando que los hongos no encontraran las condiciones idóneas para reproducirse. El problema -explica- viene por el lado de una "graduación un tanto baja", que ha obligado a ralentizar la cosecha para que la fruta continúe durante más tiempo amamantándose en la cepa.

El rocianero Cándido Villarán recuerda que la experiencia te hace saber el grado baumé de la vid, únicamente saboreando una baya en la boca. Es el grado de azúcar el que se transformará en alcohol una vez se produzca la fermentación y el caldo se libera de todas sus impurezas.

Villarán echa la vista atrás y afirma que en este tiempo se ha avanzado mucho. Junto con los controles que realiza de forma sistemática el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Condado de Huelva, las propias cooperativas desarrollan el suyo propio gracias a la figura del perito agrónomo, pero también los propios campesinos extrayendo diversos racimos de distintos puntos de su parcela que son llevados al enólogo para que practique un análisis más pormenorizado. Gracias a su trabajo se puede "conocer la acidez tartárica que es la buena", subraya Cándido Villarán.

El campo ha sido siempre una ciencia. La observación y la experiencia de generaciones y generaciones ha sido la cátedra en la que se han curtido los agricultores. Cada maestrillo tiene su librillo pero todos saben cómo los avatares climatológicos van dejando su huella en un simple racimo de uva. El viticultor rocianero explica que mayo es el mes en que se produce la floración y "quizás el más importante", junto con agosto, "capaz de virar en un sentido u otro el éxito de una cosecha". Pero no sólo el clima tiene la última palabra. El otro matiz lo marca la tierra albariza, o la de barros, que también aportan su propio tempo en el proceso de gestación de la vid.

En cuanto a la generación de empleo, la vendimia en Huelva no tiene el potencial de otros cultivos como la fresa, la frambuesa o los arándanos. Campesinos como Mario Camacho trabajan el mismo las 2,5 hectáreas que posee en Bollullos. A lo largo del año labra la tierra, la poda y sulfata. "Ahora en la recolección me ayuda mi hermano, pero sólo en estos primeros días", matiza. La vid no tiene la misma urgencia de recolección que las frutas del bosque y este factor permite que se baste para la tarea únicamente escalonando el trabajo.

Algunas cooperativas como la de Bollullos liquidó el kilogramo a 16 céntimos, lo que imposibilita a muchos afrontar un jornal de 40 euros por día. De ahí el carácter familiar de la vendimia en esta zona de España.

Hace dos décadas en las entrañas de cualquier cooperativa se molturaba cuatro veces más kilos de vid, si bien la falta de rentabilidad barrió una potente industria y el principal medio de vida de miles ciudadanos. Las cifras cantan esta realidad. En 1983 la comarca poseía 14.700 hectáreas de viñedos. Veinticinco años después la cifra cayó a plomo hasta los 5.400. La subvenciones al arranque fueron el último desafío al que se enfrentó el sector, dejando las hectáreas reducidas a 4.100. La Listan de Huelva y la Zalema, sobre todo esta última, fueron las más perjudicada mientras desde la administración autonómica se promovía la diversificación de variedades para el alumbramiento de nuevos caldos. Entraron en escena otras variedades no autóctonas como la Moscatel y Colombard en blancas; y la Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo en las tintas. Pero la Zalema siguió siendo la reina.

Una vez reestructurado el sector y con precios más acorde al esfuerzo que requiere sacar adelante el trabajo, Europa permitirá en 2016 nuevas plantaciones de viñedos, aunque a razón de un 1% por año. Es una cifra insignificante que implica que la provincia de Huelva necesitará más de 25 años para recuperar el capital agrícola perdido en el último lustro.