Estamos ante un pescado que en nuestras costas se conoce como sargo blanco o sargo de piedra y en Portugal como sargo legítimo. Esto se debe que el género diplodus es muy amplio y la especie sargus también es muy amplia. Lo que produce a veces confusión.

En nuestras costas tenemos dos subespecies la sargus y la cadenatti, que se diferencian en edad adulta por la presencia de bandas verticales o su falta.

Se trata de un pescado de carne recia, exquisita, ideal para cocinar al horno y con una aceptación excepcional entre las amas de casa y en los establecimientos de restauración, sobre todo de nuestra costa.

Es un pescado semigraso con un 17% de contenido proteico, un 3% de contenido graso y cien kilocalorías a los cien gramos; pertenece a la familia de los espáridos y que como suele pasar se le conoce con varias denominaciones en nuestras costas, fundamentalmente se le conoce como sargo, charrán a los que tienen menos de un kilo y chapetón a los de mas de un kilo.

Tienen el cuerpo ovalado y plano, de color plateado se presenta en su época juvenil, nueve bandas oscuras en los flancos, alternadas con otras mas claras, que desaparecen con la edad en los ejemplares de mayor tamaño de la subespecie sargus y se mantienen en la subespecie cardenatti y ambas subespecies presentan una mancha negra, característica, al principio de la cola; tienen una aleta caudal poderosa lo que les da una gran velocidad y una talla entre uno y dos palmos, pudiendo llegar a los dos kilos o dos kilos y medio de peso.

Su hábitat es costero de fondos rocosos no superiores a los cincuenta metros y viven formando pequeños grupos generalmente de la misma talla. Presentan una característica común en los peces de su género y es ser machos en su juventud y posteriormente pasan a hembras.

Se alimentan a base de crustáceos, moluscos bivalvos, poliquetos y pequeños pececillos.

Son pescados semigrasos con omega tres y omega seis, lo que les hace muy aptos para dietas cardiosaludables, a ello se une el tener una carne recia y deliciosa lo que los hace muy apreciados por los establecimientos de restauración para su consumo tanto al horno como a la plancha.

Confusión posible: sargo picudo: Diplodus puntazzo; mojarra: Diplodus vulgaris; sargo breado: Diplodus cervinus.

Confusión que no merece la pena discutir en el mercado, su carne y precio, así como su cocina son similares por no decir idéntica.

Su cocina que fundamentalmente es: guiso de sargo con patatas; al horno sobre lecho de cebollas y patatas; a la plancha con culantro; asado, espetón de sarguitos; a la brasa sobre la tapa de una lata de galletas; caldereta de sargo con guisantes; ranchos, cataplana de sargo legítimo.

Filetes de sargo a la roteña

ingredientes (4 personas)

Dos sargos de tres cuartos de kilo /un pimiento rojo /dos pimientos verdes /tres tomates maduros /cuatro dientes de ajo /cuatro cebollas /una copa de coñac /una copa de Jerez /un vaso de aceite de oliva /un limón /sal y pimienta

Se limpian los sargos de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se sacan los filetes, dos por pieza, se lavan, se escurren, se secan y se reservan.

Se pican las cebollas, los pimientos y los tomates pelados y sin pepitas, en juliana. Se llevan a una cazuela de barro con aceite; se rehogan con el aceite no demasiado caliente, sin que lleguen a dorar.

Se salpimientan los filetes de sargo y se llevan a una fuente de horno, se cubren con el refrito, se riegan con el coñac y el vino de Jerez.

Se introducen en el horno, se riegan de vez en cuando con su caldo y se cuecen durante diez minutos, procurando que no queden demasiado hechos. Se sirven con una guarnición de patatitas cocidas.

Receta recogida en Facinas (Cádiz) en el verano de 1968, nos la prepararon en una venta cercana a la carretera y quedamos encantados.

Sargo con pimientos

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de filetes de sargo /cuatro pimientos /alcaparras /una cebolla /un vaso de vino blanco /un vasito de coñac /sal y pimienta

Se trocean los filetes de sargo, se aderezan con sal y pimienta. Se reservan. Se fríen los pimientos, se pelan, se cortan a tiras y se reservan. En la misma sartén, se rehoga la cebolla. Se pasa por la batidora, con los pimientos, el vino, el coñac. Se lleva el pescado en una cazuela, se añade el batido, un pelín de agua, se salpimienta y se cocina diez minutos.

Sargo a la sartén

ingredientes (4 personas)

Un sargo de kilo y medio /un limón /una cucharada de culantro fresco /un pimiento de padrón chico /cien gramos de mantequilla /sal y pimienta

Se limpia el sargo de escamas, cabeza, aletas, entrañas y cola. Se lava, se escurre, se seca, se salpimienta en su cavidad y se le coloca mantequilla ligada con culantro y el pimiento de padrón picado.

Se lleva a una sartén en la que se ha derretido la mantequilla, procurando que cubra el pescado hasta la mitad, y se fríe unos siete minutos por cada lado.

Se saca el pescado a una fuente, se riega con la mantequilla de cocinarlo y se sirve con una corona de patatitas francesas cocidas y rociadas con culantro.

Receta recogida en el Bar de Pedro en la Ronda Norte de Isla Cristina (Huelva) el pimiento de Padrón se puede sustituir por un pimiento choricero.