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Las recetas

Mielga: 'Scualus acantias'

Mielga: Scualus acantias Mielga: Scualus acantias

Mielga: Scualus acantias

Se trata de un escualo de tamaño medio, de carne comestible, bastante apreciada y que puede encontrarse en el mercado bajo otras denominaciones, ya conocéis el dicho “borriquete por mero” y todos tan contentos.

En nuestras costas se la conoce también como pinchua, gallúo, jerrón o pichorra.Son de una talla mayor que la pintarroja, pero se puede confundir y su cocina es la misma.

Se trata de un pescado con el morro alargado, estrecho con el morro puntiagudo, ojos grandes redondeados y saltones, cinco hendiduras branquiales, boca bajo el morro, levemente arqueada, los dientes de ambas mandíbulas son pequeños, unicúspides e imbricados, su mordedura es potente y desgarradora.

Sus aletas dorsales son bajas y con espinas, muy venenosas, muy afiladas, en el margen anterior, la primera dorsal se sitúa detrás del ángulo interno de las aletas pectorales; la aleta caudal no es muy grande, pero si es muy potente, con su lóbulo inferior corto y estrecho, lo que le imprime gran velocidad a la hora de su alimentación.

Su color es grisáceo marrón en el dorso con mancha blanca en los flancos que desaparecen con la edad, el vientre es blanquecino; esta coloración los camufla en ambos sentidos.

Su talla máxima es de metro y medio aunque en términos generales son de un metro y un peso que ronda los diez kilos.

Su hábitat es nectobentónico de fondos fangosos o arenosos de la plataforma continental llegando a cotas de novecientos metro de profundidad y una temperatura que oscila entre los siete y los veinticinco metros.

Suele vivir en grupos efectuando migraciones batimétricas y geográficas, como migraciones estacionales moviéndose en grandes bancos de especies del mismo género y edades similares. Una característica es que puede tolerar aguas de baja salinidad, las dulces no, lo que lo sitúa frecuentemente en las áreas de desembocadura de los ríos.

Su alimentación es variada a base de peces gregarios, mariscos y crustáceos, son muy voraces y depredadores.

Son ovovivíparos con camadas de cerca de veinte ejemplares de una talla de un palmo, los machos son fértiles al alcanzar los quince años y las hembras a los veinte.

Se captura mediante arrastre y palangre, siendo una especia muy solicitada en la pesca deportiva, aunque hay que tener mucho cuidado con sus espinas venenosas.

Su carne es prieta, de sabor agradable y muy apreciada aunque solo se suele comercializar en las áreas litorales generalmente.

Su cocina fundamentalmente es: caldillo de tiburón; sopa china de tiburón; guisado de patatas en amarillo con pinchua; caldereta de pinchua con almejas y habas; taquitos de pinchua rebozados y fritos.

Mielga con anchoas

ingredientes (4 personas)

Ocho filetes de mielga de cien gramos unidad /un vaso de aceite /dos cebollas grandes /cuatro filetes de anchoa en aceite /un vaso de vino blanco seco /una cucharada de harina de freír pescado /sal y pimienta

Se lavan los filetes de mielga, se escurren, secan con papel de cocina, se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado, se sacuden y se fríen en una sartén con la mitad del aceite. Se reservan.

En una cazuela de barro amplia se saltean con el resto del aceite, la cebolla picada, se añaden las anchoas, se chafan con la espumadera, se riegan con el vino y se reduce a la mitad, se le añaden cuatro cucharadas de agua, se cocina unos minutos hasta obtener una salsa. Se incorporan los filetes a la cazuela se cubren con la salsa, se cocinan diez minutos y se sirven en la misma cazuela.

Receta de Jesús Zaiño, segundo chef del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)

Mielga con coñac

ingredientes (4 personas)

Un kilo de filetes de mielga /un vaso de aceite /una cebolleta /seis filetes de anchoa /una cucharada de perejil /una copa de coñac /seis cucharadas de caldo

Se lavan los filetes de mielga, se marcan a la plancha en una sartén con aceite, se reservan. En una sartén pequeña con dos cucharadas de aceite se saltean la cebolleta picada, se añaden los filetes de anchoa, se chafan, se añaden el perejil picado y el coñac. Se reduce el coñac, se riega con el caldo, se deja hervir unos minutos, se riega sobre el pescado y se sirve.

Pinchua en salsa

ingredientes (4 personas)

Tres cuartos de kilo de filetes de mielga /medio kilo de tomates /una cucharada de perejil picado a cuchillo /dos dientes de ajo /cien gramos de ventresca de atún /un limón /una cebolla /medio vaso de aceite /sal y pimienta

Se desmenuza el atún y se saltea en una sartén con aceite y el ajo picado; cuando estén hechos se añaden los filetes de mielga, se deja que se impregnen, se cubre con el tomate rallado sin piel ni pepitas.

Se espolvorea con perejil picado a cuchillo y la cáscara del limón rallada, se salpimienta y se cocina veinte minutos a fuego bajo hasta que espese la salsa. Se emplata en una fuente de servir; se sirve con acompañamiento de arroz blanco, la salsa aparte en salsera.

Receta recogida en la terraza del restaurante Solo Tapas de Isla Cristina (Huelva)

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