Es un pescado prácticamente desconocido por nuestras amas de casa por un motivo esencial, el fraude. ¡Bendito fraude! Siempre lo diré, gracias al fraude se comercializan una serie de pescados que quizás bajo su nombre verdadero, nuestras amas de casa y no debemos olvidar que estas páginas van dirigidas a nuestras amas de casa, motor fundamental en el consumo de los productos alimentarios, no los comprarían y no nos llegarían a la mesa ¡con lo ricos que están!

El marlín se suele vender bajo la denominación de pez espada, su carne es muy similar y es difícil distinguirlo una vez hecho filetes. Solo en las localidades de la Costa te lo venden como tal.

El marlín o marlín blanco es un pez perciforme conocido también como saltón o picudo que presenta un cuerpo alargado, levemente comprimido y recubierto de pequeñas escamas, su rostro acaba en una prominencia en forma de aguja o espada que supone un 10% de la envergadura total del animal, presenta una banda lateral curva, tiene una aleta dorsal y dos pectorales muy potentes, así como su aleta caudal, esto hace que sean muy rápidos nadando y salten en el agua en sus desplazamientos.

Otros peces como el Marlín Mediterráneo (Tetrapturus belone) o el Marlín Peto (Tetrapturus george) se incluyen en este apartado al ser gastronómicamente iguales.

Su talla media es de dos metro y medio y su peso unos setenta kilos, su dorso es de color azul oscuro, los flancos plateados y el vientre blanquecino.

Su hábitat es epipelágico oceánico llegando a cotas de hasta cien metros de profundidad, vive en aguas templadas e incluso cálidas unos veintidós grados, es un pescado que realiza pequeñas migraciones bien en solitario o por parejas; en nuestras aguas lo encontramos tanto en el Mediterráneo como en el Atlántico. Su reproducción no es muy conocida, solo sabemos que es en verano.

Su alimentación es a base de cefalópodos, pequeños peces y crustáceos, lo que le da una carne grasa y robusta de un sabor excelente y muy apreciada en nuestra gastronomía, rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6 lo que la hace muy apta para la dieta mediterránea. Contiene aproximadamente un 3% de grasa, un 17% de contenido proteico y ciento diez kilocalorías a los cien gramos.

Se pesca fundamentalmente por palangre o con caña: es una pieza muy apreciada en la pesca deportiva.

Se comercializa en pieza, bien fresco, congelado, eviscerado o fileteado siendo muy normal que te lo vendan como pez espada.

Su cocina es muy variada y se emplea como pescado blanco bajo en grasa para dietas adelgazantes y de régimen, aunque realmente es un pescado fundamentalmente semigraso.

Su cocina puede ser: estofado con patatas y guisantes. Al grill con vinagreta de alcaparras. Con patatas panaderas. Guisado a la ayamontina. Frito, pasado simplemente por harina o rebozado en taquitos. Asado en papillote con verduritas. Cocido en blanco con mayonesa. Al horno en lecho de cebolla y patatas.

Ensalada de marlín con judías pintas

Ingredientes (4 personas)

Seiscientos gramos de judías pintas cocidas /dos cebollas /un filete de marlín /aceite de oliva /sal y pimienta.

Se pincela el filete de marlín y se asa a la plancha dos minutos por cada lado, se pica a cuchillo.

Se ligan las judías cocidas, el marlín picado, la cebolla cortada en medios aros, se mezclan, se riegan con el aceite de oliva, sal y pimienta, se lleva un par de horas al fresco y luego se sirve.

Marlín en amarillo

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de filetes de marlín /dos patatas /un tomate /un pimiento /dos clavos /aceite /tres hebras de azafrán /nuez moscada /sal y pimienta.

Se trocean los filetes de marlín a tamaño adecuado, se salpimientan y se reservan. En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada, pasados cinco minutos, se añaden el pimiento picado y los tomates picados, sin piel ni pepitas, se rehogan ocho minutos. Se pelan las patatas, se cortan en porciones y se rehogan tres minutos, se cubren de agua, se sazonan con los clavos, la nuez moscada, el azafrán, la sal y la pimienta; se cuecen veinte minutos, se añaden las porciones de marlín, se continua la cochura siete minutos. Se sirven en la misma cazuela da barro.

Receta típica de la Costa de Huelva recogida en el Mercado de Abastos de Ayamonte.

Estofado de marlín con patatas y guisantes

Ingredientes (4 personas)

Cuatro filetes de marlín /cuatro cucharadas de aceite /dos cebollas /dos dientes de ajo /tres tomates /una cucharada de tomate frito /medio kilo de patatas /un vaso de guisantes /vaso y medio de caldo corto /dos cucharadas de zumo de limón /dos pimientos rojos /dos docenas de aceitunas negras /sal y pimienta

En una sartén con aceite se saltean cinco minutos la cebolla picada en juliana, se añaden los ajos cortados en láminas, los tomates picados sin piel ni pepitas, el tomate frito, sal y pimienta, se tapa y se cocina a fuego lento diez minutos.

En una cazuela con el caldo y el zumo de limón se cuecen veinte minutos las patatas, los guisantes y los pimientos; se añaden las aceitunas picadas, la farsa, el marlín cortado en dados pequeños, se rectifica de sal y pimienta, se remueve, se le da un hervor de cinco minutos, se deja reposar otros cinco minutos y se sirve.

Receta recogida en el Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina; no pertenece a la carta, es simplemente una comida familiar.