Juan Clemente Rodríguez es onubense de Villablanca, formado en la capital, donde reside y desde la que toma la A-49 como compañera diaria de viaje. Es profesor de Historia del Arte por la Hispalense y un gran especialista en la Catedral de Sevilla y en el Renacimiento en Andalucía. Hace muy poco ha presentado uno de sus estudios más ambiciosos, centrado en 68 tallas en piedra que han desentrañado la gastronomía existente en la Andalucía de hace 500 años. La publicación de El universal convite (Editorial Cátedra) se ha convertido en un fenómeno mediático de interés internacional, interesados en una realidad desconocida. Hasta ahora, que ha revelado los secretos del arco de la Sacristía Mayor de la Catedral sevillana con platos de cocina no vistos ni en tratados gastronómicos de la época.

–Su libro es muy especial por poner el foco en la Andalucía del siglo XVI a través de la cocina.

–Todo lo relacionado con la cultura alimenticia nos afecta a todos, tanto por el sector productivo, los hábitos de consumo, el significado cultural que eso pueda tener... Hay quien se ha acercado interesado en lo que ocurría en la Europa de las grandes metrópolis, porque se estaba redefiniendo la Europa del momento a través de esas grandes ciudades y su red comercial. Hay que verlo un poco con esas claves, porque a fin de cuentas entonces se estaban sentando las bases del mundo en que vivimos. Aunque sea protagonista, no hay que entenderlo como un trabajo exclusivamente de Sevilla.

–¿También se refleja Huelva por estar en su área de influencia?

–Huelva, Cádiz, todo su hinterland, lo que es la Baja Andalucía. Y a medida que vas entrando en determinados asuntos, es una relación que se traza a gran escala en todo el orbe. Se acaba de descubrir América, que también nos atañe, y Sevilla ocupa ahí un papel crucial. Eso afecta a la alimentación porque están penetrando alimentos que vienen de América y nosotros también llevamos allí los nuestros. Todo eso transforma la propia economía de la región y todos nos beneficiamos de esos cambios sensibles en los albores de la Edad Moderna.

–Y eso se ve en los alimentos y en esos platos tallados en el arco.

–Estamos hablando de un conjunto escultórico en el arco de ingreso a la Sacristía Mayor de la Catedral. Eso se hace entre 1532 y 1535 y lo que aparece allí reflejado es una foto fija de un momento. Es un momento germinal para muchas cosas y ahí se asoman elementos muy genuinos de lo que está pasando en este lugar. Por citar algunos casos, aparece una gallina de Guinea, que fue un producto consumido en el Mediterráneo en época romana, luego llega a desaparecer y los portugueses lo colocan de nuevo en Europa en el siglo XV. También Portugal ya había introducido la naranja dulce, y sabemos que en Sevilla se empezaba a consumir pero no está representada en el arco más que la naranja amarga. Y lo sabemos por el detalle con el que están reproducidos los productos en las tallas, por la forma de las hojas, perfectamente definidas.

–¿Y productos americanos?

–Aparece el pimiento, y ésta es una de las primera representaciones escultóricas que tenemos, la primera en Europa. Eso ilustra que ya estaba llegando a las mesas. Pero hay otros productos que no podían estar. Por ejemplo, el tomate se conocía, había entrado en fechas muy tempranas pero no se consumía; entonces era una planta ornamental y hasta se pensaba que no era conveniente ingerirla. En 1533 empiezan también a llegar las primeras naves del Perú; es imposible que la patata esté ahí porque, además, penetra muy tarde en nuestro sistema alimenticio. Por eso, al tratarse de un momento muy germinal, algunos aparecen reflejados, de un modo parcial.

–¿Qué hace especial este arco?

–Hay una cosa muy interesante, que no inédita: el hecho de que aparezca representada la naturaleza con alimentos en la ornamentación de un edificio. La Puerta del Paraíso, de Ghiberty, en Florencia, tiene un marco magnífico con frutas de distinta naturaleza pero aparece en un contexto diferente, como representación que habla de la abundancia, de la naturaleza, de la Gracia Divina como un acto de generosidad. Aunque implícitamente se entiende que esas frutas son productos alimenticios, no aparecen en un contexto propiamente culinario, manipulados, puestos sobre un plato, y a veces con una actitud casi científica, mostrando los diferentes matices. Eso es lo que hace especial el arco de la Sacristía Mayor de la Catedral de Sevilla, que es casi una ventana abierta a un mundo que no conocíamos. Hay que tener en cuenta que la cultura del bodegón no se manifiesta de un modo nítido hasta finales del XVI.

–Y hay cocina popular y modesta, no sólo de la élite social.

–Realmente no es una imagen de una escena dada en un momento, es algo más conceptual. Se intenta recoger la diversidad de la realidad y podemos ver productos, por ejemplo, como el cardo, muy austero, que aparece en los cuadros de Sánchez Cotán asociado al mundo cartujo, a una vida espiritual que alude también a las espinas de Cristo; y nos podemos encontrar también con un pavo real que preserva el plumaje, como se recoge en los tratados del Renacimiento para los grandes banquetes. Las grandes aves, como la garza, el cisne, el pavo real, la gran volatería, presidieron los banquetes medievales y ahora es cuando empieza a penetrar un poco más el gusto por las aves pequeñas, como la codorniz o la becada, la dama del bosque.

–Habrá necesitado ayuda de especialistas en otras materias.

–Una de las cosas más bonitas del libro ha sido poder disfrutar de la ayuda de muchos especialistas porque esto desbordaba el conocimiento que podía acumular un historiador del arte sobre la materia. En el momento en que entiendo lo bonito que sería compartir con el lector no sólo la obra de arte sino también el mundo que representa, pensé que tenía que empezar a estudiar y a pedir ayuda a botánicos, zoólogos, especialistas en caza... En el instituto Rábida tenía un amigo íntimo, Ignacio Ñudi, que fue director de la revista Trofeo Caza y es de Calañas. A él le escribí y me ayudó, por ejemplo, con el plato del pato, descubriendo que era un ejemplar de corral, domesticado y degollado. Los animales están representados en el arco hasta con los signos del sacrificio. Hasta ese punto de detalle.

–El arte trasciende aquí la figuración y se torna muy realista.

–Podría haber sido una obra ornamental muy interesante pero es un asunto que descansa sobre la decisión de los patrocinadores. Porque pedir que cada uno de los 68 casetones fuera diferente, con un trabajo tan preciso... El único testimonio documental del arco que conocemos habla de la reunión de seis canónigos con el maestro mayor de la Catedral, el arquitecto Diego de Riaño, para ver dónde y cómo se hace el arco. No se dice nada más. Sí teníamos conocimiento de la época y sabemos de las bibliotecas de algunos de ellos. Leían a Columela, a Plinio el Viejo y algunos tenían una orientación erasmista, conocían la obra de Erasmo de Rotterdam, que en algunos de sus coloquios introduce el banquete, en el sentido clásico del término, como un elemento muy relevante en el que esa vieja actitud medieval hacia la comida, desde el punto de vista espiritual, como algo punible, vinculado a la gula, al pecado, se ve desprovisto de esa carga negativa.

–Decía que la provincia de Huelva tenía su papel en aquel contexto.

–Hay numerosos trabajos vinculados tanto con el sistema productivo en el ámbito agrario como en la mar en la Edad moderna, también con el régimen de la propiedad en la Baja Andalucía. Y por algunos textos también de ámbito literario conocemos lo que ofrecía Huelva, lo que producía y se colocaba en los mercados en esa época. Sevilla funciona como un foco de consumo pero también como un foco de distribución para todo el hinterland porque había cosas que allí se embarcaban y luego iban a los mercados del Atlántico, a Lisboa, a Flandes… Tenemos descripciones muy interesantes, por ejemplo, sobre la producción de la Sierra onubense en el siglo XVI, tanto de lo que produce el campo, sobre todo frutas, como las carnes también, de Zufre, Aracena… Y luego la zona del Condado por la producción de vinos.

–Los vinos eran muy conocidos.

–Es que el vino es fundamental porque la viña se convierte en uno de los productos que se pueden comercializar de una manera más exitosa en los albores de la Edad Moderna. De hecho, parte de las campañas repobladoras que se producen en la provincia se deben a ello. Yo soy de Villablanca y su carta de fundación es de 1531; los marqueses de Ayamonte estaban muy interesados en esa operación de poblamiento por fomentar el cultivo de la viña, porque es un producto que se puede exportar, genera una plusvalía y eso revierte, a través de imposiciones, en los beneficios de la propia casa y en la prosperidad de sus tierras. Los vinos de Lepe, por ejemplo, aparecen reflejados en Los cuentos de Canterbury, lo que demuestra que desde el siglo XIV, en el mercado inglés, circulaban de un modo muy habitual. Pero también tenemos a lo largo de la Baja Edad Media interesante documentación sevillana, por ejemplo relativa a las adquisiciones del Ayuntamiento para las fiestas del Corpus –el vino que se compraba, de dónde se traía– y, claro, aparecen vinos que en su época eran muy valorados, como el de Lepe. Y luego están las pescaderías. El caso del pescado es muy importante. Hay un asunto curioso, y es que las hipótesis que se están dando sobre la evolución del consumo alimenticio a lo largo del XVI en la Baja Andalucía parecen apuntar que en la primera mitad del siglo el consumo de carnes y pescado era de mayor calidad y más variado, y con el desarrollo de la crisis que se empieza a dibujar ya a finales del XVI, el consumo de pescado salado crece en detrimento del fresco, y el tocino empieza a sustituir a ciertas carnes.

–¿No echa de menos en Huelva un patrimonio tan importante como en otras ciudades?

–Huelva tiene un patrimonio interesante, aunque es verdad que lo decimos, sobre todo, pensando en la provincia. Tiene un patrimonio muy valioso. Pero tampoco debemos comparar porque Huelva formaba parte de un territorio en el que, obviamente, Sevilla capitalizaba una gran parte de los esfuerzos. Y aún así, lo que es hoy la provincia generó sus propias manifestaciones, que hay que ponerlas en valor y cuidarlas. No siempre se ha podido hacer como hubiera sido deseable. Y es algo que podemos decir también de muchos otros lugares, pero creo que nunca es tarde para hacer una defensa de eso. Tenemos que esforzarnos por cuidarlo, estudiarlo y compartirlo con la sociedad.

–Muchas veces se destaca el patrimonio en la costa o en la sierra.

–Es verdad también que algunas cosas sensibles las hemos perdido pero lo que hay que intentar es ponerlo en valor, y, sobre todo, aquellos testimonios materiales que estén relacionados con esa experiencia, intentar conservarlos y luego crear un discurso en torno a ello que nos permita compartirlo con la sociedad onubense. Muchas veces no somos conscientes de la importancia que eso tiene. Ya sabemos que Huelva, por la naturaleza de la ciudad, se desarrolla en la edad contemporánea y por tanto se ve reflejado en la naturaleza de su patrimonio, pero tiene mucho que ofrecer. No es una ciudad tan pequeña y creo que tenemos que hacer todos un esfuerzo para que su legado también se pueda compartir, ser disfrutado por todos y convertirlo en un activo para la ciudad.

–¿Nos justificamos demasiado con lo perdido en el terremoto de 1755?

–Pero después del terremoto de Lisboa han ocurrido muchas cosas. La ciudad se transformó profundamente y hay una realidad material que lo refleja. Lo que hay que hacer es ponerla en valor y compartirla. Necesitamos que nuestros monumentos sean visitables y que continuemos, porque muchas personas han entregado sus horas y su esfuerzo. Hay una comunidad con un capital humano extraordinario, con mucho talento, y debemos intentar concentrarnos en que sea posible. Y crear también espacios museísticos, porque tenemos un déficit extraordinario. No puede ser que no tengamos a dónde ir en una ciudad de 150.000 habitantes a la que vengamos a pasar el día. Me entristece.

–¿Huelva tiene que ofrecer?

–Por supuesto que sí. Y además en aspectos que son muy singulares y con los que podemos aportar al legado cultural en Andalucía, como toda la experiencia de la presencia inglesa, de la actividad minera. Todo ese legado le otorga a Huelva unos perfiles muy genuinos dentro del patrimonio andaluz. Habría que venir a Huelva para entender lo que supuso en la contemporaneidad. Pero habría que ponerlo en pie.

–¿Falta apuesta política o creencia colectiva de la sociedad?

–No soy nadie para juzgar. Al final la responsabilidad será compartida por todos, entre los que me incluyo. Pero creo que hay que decirlo. Los testimonios materiales hablan... Honestamente, cuando te bajas en la estación de trenes y ves ese lugar que se supone es la puerta de la ciudad cuando vienes de fuera, creo que resulta muy revelador.

–Los historiadores miran al pasado pero hay que cuidar también lo que vamos a dejar para el futuro.

–Por supuesto. Con nuestras propias acciones hacemos ciudad, moldeamos y dejamos una herencia a las generaciones futuras. No solamente es el patrimonio histórico de un pasado más lejano al que yo me dedico, sino también la propia ciudad que hacemos con nuestras acciones cotidianas. Hay muchas personas que se dedican a eso y ponen su empeño porque lo veo todos los días. Lo que pasa es que también hay mucho por hacer y tenemos que esforzarnos.

–¿Haría falta un plan estratégico para proyectar el patrimonio?

–Creo que sí existen planes porque periódicamente se ponen encima de la mesa propuestas que son interesantes. Yo tampoco soy un especialista en ello pero desde luego tenemos que pensar también a largo plazo, ver la ciudad que queremos y, desde luego, ineludiblemente, cualquier acción que hagamos en ese sentido pasa también por cuidar nuestro pasado y los testimonios que nos han dejado.

–¿Hace falta una proyección más profunda, más allá de un museo en la Plaza de las Monjas?

–Sería estupendo que ese museo existiera, que tuviéramos más museos y que también los espacios de interés se pudieran mantener y que estuvieran abiertos para que la ciudad los pueda mostrar. Pero eso ya no depende de mi. Hay quien tiene que decir sobre esas cosas.