Los galeones llegados de América habían traído a Juana Martín la Guerrera un esperado presente: La carta de su marido, Cristóbal García. Ella y sus hijos vivían en Huelva, donde habían nacido y se habían criado, pero su esposo se hallaba ausente desde hacía nueve años. La pobre Juana le echaba de menos, aunque se consolaba con sus hijos y sus hermanas, Ana y Catalina, que le acompañaban en sus quehaceres diarios. Sus padres hacía tiempo que habían fallecido y, al ser doncellas, las habían acogido en su casa.

Juana era buena cocinera, virtud que se acrecentaba al aprovechar al máximo los reales que le enviaba su marido. Hacía de la necesidad virtud y era capaz de sacar el máximo partido a cuantos ingredientes pasaban por sus manos: Que había algo de gallina, unas hortalizas, algunas legumbres y unos huesos de vaca o jamón, pues hacía un puchero; que sobraban migas de bacalao, pues unas friturillas; que los marineros traían tollos secados al sol, pues los hidrataba y cocinaba con aceite, laurel, orégano y cominos. Tomates no, claro; esa fruta extraña…

Pero aquel invierno la vida le dio un vuelco. El 12 de enero de 1585 Juana se presentó ante el corregidor de la villa de Huelva. Llevaba consigo la carta de su marido, por la que solicitaba a las autoridades el reagrupamiento familiar. Cristóbal había hecho fortuna al otro lado del océano, con la que mantener a su esposa, a sus hijos Francisco y Juan, y hasta a sus cuñadas. Sus convecinos no dudaron en ratificar la honestidad de la familia, sus limitados recursos y su ferviente fe católica, requisito indispensable para pasar a las Indias.

El corregidor no se opuso y en el mes de abril llegó la Real Cédula que autorizaba su viaje. Acto seguido se tramitó la preceptiva licencia de embarque ante los oficiales de la Casa de la Contratación y, abonadas las tasas correspondientes, obtuvieron su plaza en uno de los navíos que integraban la flota. Juana hizo las maletas y un barco la llevó a Sevilla o Sanlúcar, donde embarcaron hacia Nueva España.

Les esperaba un par de meses de viaje, con escala en las Canarias y en las islas del Caribe. La travesía del Atlántico no era de las peores, aunque la comida dejaba mucho que desear. El rancho se hacía monótono, aunque ahí brilló la destreza de nuestra Juana, haciendo maravillas con el pescado seco y las legumbres.

Arribaron a Veracruz en el mes de junio y, tras fondear junto al fuerte insular de San Juan de Ulúa, desembarcaron en el muelle de la Venta de Buitrón. Aquella ciudad era un hervidero de gente y Cristóbal García la había elegido como nuevo lugar de residencia. Al fin y al cabo, su vida giraba en torno a la mar. En 1574 cruzó el Atlántico a bordo de la nao Nuestra Señora de la Concepción, de la que era su propietario y maestre, llevando nuevos pobladores a Tierra Firme. Luego vendrían otros viajes y otros negocios, hasta que logró asentarse en Veracruz y disponer de una casa adecuada a las necesidades de su familia.

Juana caminaba por las calles de Veracruz entre satisfecha y sorprendida. Era una ciudad nueva, aunque construida al uso y la costumbre castellanos, pero en pleno Golfo de México y en conexión con la capital de la Nueva España. En particular, le llamaban la atención los productos del Nuevo Mundo, que los mercaderes nativos le ofrecían a su paso: Tomates y jitomates, calabazas, frijoles, ajíes, maíz, semillas de cacao, vainillas aromáticas… No faltaban los puestos de comidas, cuyos olores despertaron su interés y su imaginación.

Su esposo le enseñó su nueva casa y, en ella, su espaciosa cocina, en la que una nativa se afanaba en triturar varios ingredientes en un molcajete, algo así como un mortero, pero de piedra. — “¿Qué cocina?” — quiso saber Juana. Su curiosidad le llevó a probarlo al tiempo que recibía la explicación conveniente: — “Salsa de jitomates y ají, con la que acompañar el pescado” —.

Hasta aquí la historia novelada, porque, a decir verdad, de Juana y su familia tan sólo sabemos lo que nos cuenta su licencia de embarque: Que ella y su familia eran onubenses, que las reclamó su esposo, residente en Veracruz, y que Cristóbal García era probablemente el mismo que guio su barco a Tierra Firme en 1574. Poco más nos dicen los documentos conservados en el Archivo General de Indias.

Bueno, algo más. Don Cristóbal cargó las bodegas de su nao con los alimentos necesarios para aquel viaje y, entre ellos, iban tollos secos. No era ninguna novedad, pues el pescado seco era un alimento habitual en los viajes oceánicos. A veces sobraban y, si no, en los puertos americanos no tardaron en secar escualos de diversas especies, pues los hay también en aguas mexicanas. No son como los de Huelva, aunque en muchas localidades americanas se les denomina así.

Sea como fuere, en algún momento, aquí o allá, surgió la fusión. Bernal Díaz del Castillo y fray Bernardino de Sahagún ya nos hablan de la salsa de jitomates y ají en tierras mexicanas, que los colonos españoles debieron aceptar e incorporar a su dieta. La fusión gastronómica debió nacer allende la mar, aunque no tardó en venir a revolucionar la cocina andaluza. No sabemos si fue Juana la primera que le echó la salsa de tomate al guiso de tollos, ya fuera en tierras americanas u onubenses, aunque la historia de Juana Martín la Guerrera bien pudo ser la de una pionera. Una de aquellas emigrantes que recaló en Nueva España y adaptó su vida y su cocina a aquellas latitudes.

¿Regresó Juana a su Huelva natal y trajo la receta de los tollos con tomate? Poco importa, porque lo que sí es cierto es que este plato hoy tradicional nació de la fusión de dos gastronomías y dos mundos. Uno de tantos ejemplos que sentaron las bases de la “nueva” cocina andaluza.