El TOCINO

Realmente debíamos decir los tocinos, que son la parte grasa y adiposa que se encuentra bajo la piel del cerdo. Generalmente se consume salado y su calidad varía según su localización en la pieza, así hablamos de tocino de espinazo, de ventresca, de lomo, de jamón, etcétera, diferencia su calidad y por tanto su valor comercial.

Nuestra provincia es una gran productora de derivados cárnicos del cerdo y por ello es una gran referencia en cuanto a tocinos y pancetas por su mgnífica calidad.

En los años de la posguerra estos productos fueron el sustento que palió las hambrunas en la Sierra y en la zona minera. Las compañías mineras surtían en sus economatos, dentro de los escasos recursos alimentarios de la época, a sus operarios de tocinos y mantecas blancas.

Hubo una anécdota curiosa en los años cincuenta cuando acabaron la escasez y los racionamientos, entonces el consumo de tocino bajó de una forma espectacular y el economato de Río Tinto no sabía qué hacer con las cinco toneladas de tocino que tenía almacenadas y que se enranciaban día a día. ¡Ya no se consumía tocino, se consumía jamón! Los salarios lo permitían.

No obstante en las explotaciones a cielo abierto perduró la costumbre de asar una loncha de tocino y comerla con pan tostado en las candelas que se preparaban en la mina para calentarse. La verdad es que a media mañana venía muy bien el tentempié, doy fe de ello, mi equipo tomaba unos días lonchas de tocino y otros días sardinas asadas, con su café de pucherete.

En África también se hacía, con gran escándalo de los nativos, musulmanes, y a pesar del calor, un tentempié a media mañana viene bien en cualquier sitio, sobre todo si trabajas en una mina y tienes veintitantos años, ¡que estas creciendo!

Otro consumo muy extendido era y es la panceta (bacón), esta se toma en desayunos, sobre todo los británicos, de los que en aquellos años ¡teníamos por un tubo!

Su consumo hoy día es más bajo, se utiliza como aditivo de guisos y calderetas aunque aún es frecuente que las gentes del campo (o de la mina) lo consuman asado entre dos rebanadas de pan ¡Está riquísimo!

Su composición es de un 80% de materia grasa y un 20% de agua. Son grasas saturadas y no tienen hidratos de carbono y prácticamente nada de proteínas en su composición.

A los cien gramos tiene 650 kilocalorías, un 23% de ácidos grasos saturados, un 30% de ácidos grasos poliinsaturados y un 11% de ácidos grasos monoinsaturados. Sus propiedades alimentarias son bastante discutidas pero yo sólo digo dos cosas:está muy rico y engorda.

Hay dos variedades de tocino de gran consumo, aparte del tocino común, la panceta y el tocino de jamón.

La panceta, bacón o tocino entreverado es un tocino compuesto por piel, tocino y vetas de carne. Se suele consumir ahumado, salado y se usa en gran cantidad de platos.

El tocino de jamón es el tocino de los jamones, está curado y suele tener una pequeña cantidad de carne entreverada, su sabor es diferente con un cierto grado de salazón.