Sargo breado: 'Diplodus cervinus'

Las recetas

Sargo breado: 'Diplodus cervinus'
Sargo breado: 'Diplodus cervinus'

Huelva/En todo el territorio nacional en Navidad se suele cenar un besugo, a ser posible un Voraz de Tarifa, en Huelva cuando aún estaba la pescadería en su sitio, en Navidad se cenaban otros espáridos al horno como los sargos dorados. Pescados con una carne que no tiene nada que envidiar a la del besugo y con un precio en el mercado bastante inferior.

Es un pescado de la familia de los espáridos que tiene multitud de denominaciones locales como sargo burgo, futbolista, apestoso, urta negra, etc. En la provincia de Huelva se le conoce como sargo real o sargo de piedra y es muy apreciado por la calidad de su carne.

Se trata de un pescado de cuerpo ovalado y levemente plano, la boca es con labios carnosos y dientes firmes, de color plateado oscuro que presenta cuatro bandas anchas mas oscuras, casi negras, en los flancos y otra más en la cabeza.

Sus aletas son muy diferenciadas, siendo la aleta caudal grande, ahorquillada y potente, lo que le da gran velocidad en sus ataques para alimentarse.

Son especies de una talla entre un palmo y dos, aunque pueden llegar a los tres palmos lo que les hace ideales para asados y horno, al ser pescados semigrasos.

Su hábitat es costero generalmente en fondos rocosos no superiores a los trescientos metros, viven en pequeños grupos generalmente de la misma talla.

Su alimentación es a base de algas, equinodermos, crustáceos, moluscos y alevines de otras especies.

Se reproducen en primavera, entre abril y mayo, así encontramos a los juveniles en zonas reservadas, poco profundas a principio de verano.

Su captura se efectúa mediante nasas, arrastre, enmalle y palangre.

Al ser pescados de nuestra costa se comercializan solamente en fresco y en los mercados de la zona, pues son muy apreciados por las amas de casa y por los establecimientos de restauración que los presentan en sus cartas, generalmente, al horno o a la roteña.

Son pescados semigrasos con un contenidos graso que oscila entre el 2 y el 3%, dependiendo de la época del año, con omega tres y omega seis, lo que les hace muy aptos para dietas cardiosaludables, a ello se une el tener una carne prieta y deliciosa lo que los hace muy apreciados por los establecimientos de restauración para su consumo tanto al horno como a la plancha.

Su cocina fundamentalmente es: al horno con gurumelos; a la plancha con culantro; al grill con guisantes; asado en plancha de sal; caldereta de sargo de piedra con guisantes; frito con acompañamiento de verduras; rancho de sargo de piedra y en guisos, como el sargo de piedra a la roteña.

Sargo breado a la plancha

ingredientes (4 personas)

Un sargo breado de kilo y medio /una rama de hinojo /dos lonchas de bacón /una cucharada de alcaparras /una cucharada de culantro picado /dos anchoas /sal y pimienta

Se majan en un almirez las anchoas junto a las alcaparras, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta. Se traba el majado con la mayonesa y se reserva.

Se limpia el sargo breado de escamas, aletas y entrañas; se salpimienta por dentro y por fuera, se pincela con aceite y se rellena con la rama de hinojo y las lonchas de bacón.

Se marca por ambos lados en una plancha cubierta de sal hasta que este hecha, que será cuando la carne se separe sin esfuerzo de la espina central. Se eliminan la piel y las raspas, se trinchan los filetes y se sirven con mayonesa aparte en salsera.

Receta de Jesús Zaiño Chef adjunto del Restaurante casa Rufino en Isla Cristina.

Sargo breado con pimientos

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de filetes de sargo breado /cuatro pimientos /alcaparras /una cebolla /un vaso de vino blanco /un vasito de coñac /sal y pimienta

Se trocean los filetes de sargo breado, se aderezan con sal y pimienta. Se reservan. Se fríen los pimientos, se pelan, se cortan a tiras y se reservan. En la misma sartén, se rehoga la cebolla. Se pasa por la batidora, con los pimientos, el vino, el coñac. Se lleva el pescado en una cazuela, se añade el batido, un pelín de agua, se salpimienta y se cocina diez minutos.

Sargo breado al hinojo

ingredientes (4 personas)

Un sargo breado de kilo y medio /dos patatas /un vaso de aceite /una cucharada de hinojo picado /tres dientes de ajo /una cucharada de perejil picado /tres cucharadas de vinagre /sal y pimienta

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se confitan en una sartén con aceite sin que llegue a hervir, se sacan, escurren y emplatan en una fuente de horno.

Se majan en un almirez el hinojo, al ajo, el perejil, sal y pimienta.

Se limpia el pescado, se eliminan las aletas, escamas, tripas y raspas. Se sacan dos filetes, se lavan, escurren y secan; se pincelan con aceite, se salpimientan y se cubre con el majado uno de los filetes, se tapa con el otro filete y se rehace el pescado.

Se coloca sobre las patatas, se riega con el resto del aceite, se rocía con el vinagre y se lleva la fuente al horno a ciento ochenta grados. Se cocina un cuarto de hora, se riega con el jugo, se gratina cinco minutos y se sirve.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) se puede subir la cantidad de hinojo a tres cucharadas como máximo; también se le puede añadir a la majada una chispita de piri-piri.

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