Palmitos por San Sebastián, pero en las antípodas

De la palma, el palmito, y en Huelva, por San Sebastián los verás. Por eso, allí donde hay algo parecido a una palma, habrá un palmito. Eso pensarían los compañeros de Fernando de Magallanes cuando arribaron a las islas Filipinas en 1521 y contemplaron su vegetación exuberante. En aquellos lares abundaban y abundan los cocoteros, y aquellos aventureros los identificaron con unas palmas de gran tamaño que, en vez de dátiles, les ofrecían unas nueces peculiares.

Las palmas, las nuestras, abundaban en los campos andaluces más de lo que hoy podría pensarse y eran las únicas oriundas de la península Ibérica, porque las datileras llegaron del norte de África y las de los jardines y piscinas, de crecimiento rápido, son de reciente importación. Las autóctonas (Chamaerops humilis) no suelen superar los tres metros de altura y, lejos de presentar un tallo único, se ramifica en varios. Pero lo interesante de nuestra palma es su uso comestible. El hambre agudizó el ingenio de los agricultores andaluces durante siglos y en la palma encontraron su beneficio. Hoy cada vez cuesta más trabajo encontrarlas, siempre en terrenos áridos, pero hubo un tiempo en el que abundaban en los alrededores de la ciudad de Huelva. Su recolección es trabajosa, siempre a comienzo del año, cuando la planta está más hidratada, los troncos están más tiernos y sus flores nacen en la base de algunas hojas, las “abuelas” u “hojuelas”. Por eso en Huelva se disfrutan por San Sebastián y en otras localidades del Sur español se consumen por San Antón o por la Candelaria.

¿Y las palmeras del Nuevo Mundo? Cuando nuestros exploradores recorrieron las costas americanas divisaron algunos árboles similares a las palmeras datileras oriundas de África y que ya crecían en las islas Canarias, pero las de allende el Atlántico no daban dátiles, sino una gruesas y rollizas nueces, los cocos (Cocos nucifera). No sabemos aún como estos cocoteros llegaron al Nuevo Mundo, porque su origen está en el sudeste asiático, justo donde llegaron Fernando de Magallanes y sus compañeros que, como ya se ha dicho, también los probaron. Sea como fuere, los españoles las llamaron palmas y, si eran de menor porte, palmitos, porque en Filipinas hay variedad de especies, como la palma sagú (Cycas revoluta), que también se come. Todas ellas cuentan con el palmito, la parte más tierna del tronco, allí donde brotan las hojas y, de hecho, los palmitos que compramos envasados no proceden de la palma choquera, sino de otras especies cultivadas en América y Asia, principalmente del cocotero. No hay que irse muy lejos para buscar alternativas a nuestro palmito, pues en el Levante español también se degustan los cogollos de las palmeras datileras (Phoenix dactilyfera).

Retornando a las islas Filipinas, si sus nativos ofrecieron los frutos del cocotero a los expedicionarios españoles, sus actuales habitantes no sólo disfrutan de los corazones de aquellas palmas, sino que recuerdan el término hispano, “palmito”, aunque hoy vaya cayendo en desuso y prime el termino tagalo, “ubod”. Del palmito filipino, muy dulce y cremoso, se confeccionan rollitos de primavera, que en Filipinas se llaman “lumpia”. Se trata de una comida para días festivos y ocasiones especiales, sobre todo en las ciudades de Iloilo y Bacolod, en las islas Visayas.

¿Será casualidad que el patrón de Bacolod sea San Sebastián? Aparte de los “lumpiang ubod”, en Filipinas es habitual consumir palmitos en “ensalada”, aunque el predominio del coco y el dulzor de este plato recuerda más bien a una macedonia de frutas. El santo protector onubense también cuenta con una lujosa basílica en Manila, que señorea el distrito de Quiapo, además de altares e iglesias diseminados por el archipiélago.

Con Fernando de Magallanes viajaron algunos onubenses, unos fallecidos en el viaje, otros capaces de lograr regresar con vida, como Antón Hernández Colmenero. Sabemos que probaron el agua de coco y el licor que se obtiene de su savia, pero ¿se les sirvió además algún palmito?

De Huelva fueron también algunos de los miembros de la tripulación comandada por Miguel López de Legazpi, incluido su piloto mayor, Esteban Rodríguez. Además, de nuestra provincia procedían algunos de los misioneros que arribaron al archipiélago a finales del siglo XVI, como fray Juan de Orta, padre agustino nacido en Moguer, fray Luis Gandullo, natural de Aracena, o el estudiante Gonzalo López, natural de Castaño de Robledo. Este último acompañó al predicador fray Diego de Aduarte a comienzos del siglo XVII. Zarparon de Sevilla rumbo a Filipinas y, una vez allí, bien pudo acompañarle a China y Camboya.

Los contactos entre Filipinas y nuestra provincia los tenemos más cerca de lo que pensamos, pues si serranos fueron algunos de sus misioneros, exploradores o aventureros, hubo quien se acordó de su tierra natal o quien, al regresar, se trajo algún recuerdo. Por eso a Higuera de la Sierra llegaron unas preciosas estatuillas de la Sagrada Familia, confeccionadas en marfil por artesanos filipinos. Aquellos onubenses emigrados bien pudieron probar los palmitos filipinos y recordar los propios de nuestra tierra.

La próxima entrega: Un bocata de zurrapa