Caballa de hUelva: 'Scomber s.p.'

Nosotros aquí en Huelva somos unos privilegiados por la calidad de nuestros productos gastronómicos y uno de ellos es la caballa, pescado con una carne delicada que no tiene la categoría de otros pescados, quizás debido a su precio, pero es uno de los pocos pescados que tiene denominación de origen como Caballa de Andalucía.

En verano, es la base de las cenas al aire libre de las terrazas de nuestra Costa, asada a la espalda y aliñada con aceite y ajito, no solo por su precio, es la época estacional en la que están mas grasas y más en su punto para asarlas, lo que hace que sean un bocado exquisito y una sorpresa agradable para los veraneantes del interior que no están acostumbrados a ellas.

Bajo la denominación de caballa encontramos dos especies: Scomber scombrus y Scomber japonicus que según la lonja se conocen como caballa, tonino o estornino.

Aunque hay diferencias entre ellos tales como el Scomber scombrus no tiene vejiga natatoria y el Scomber japonicus sí la tiene, son de tal similitud que comercialmente se consideran una sola especie. Son pescados azules con un contenido graso del 11,50%, un 18,8% de contenido proteico y ciento ochenta kilocalorías por cien gramos con un importante contenido en de ácidos grasos poliinsaturados, omega 3, omega 6, lo que las hace muy aptas para dietas cardiosaludables y uno de los pilares de la dieta mediterránea.

Presentan un cuerpo alargado con pequeñas escamas, ojos pequeños, párpados transparentes y dos aletas dorsales separadas.

Su coloración es azul verdosa en el lomo con bandas oscuras y su vientre es plateado, su talla media son unos treinta y cinco centímetros, su peso ronda el cuarto de kilo.

Su hábitat es pelágico aunque se acerca a la costa para reproducirse y comer, aunque puede encontrarse en aguas abiertas de la plataforma continental a profundidades de doscientos metros. Vive en grandes bancos de especies del mismo tamaño.

Su alimentación es a base de zooplancton, pequeños crustáceos y alevines de otros pescados como sardina, aguja, alacha y boquerón.

Son migratorias para su reproducción que se efectúa en aguas mediterráneas en invierno, llegando a poner entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos por puesta.

Su pesca es con artes de cerco, arrastre, palangre y aparejos con anzuelos presentando una fuerte estacionalidad en julio-agosto y diciembre-enero aunque se encuentra en menor proporción todo el año.

Su carne es muy apreciada tanto para el consumo en fresco como para conservas de la que es base de las conservas de Caballa de Andalucía.

En el mercado se presenta entera, eviscerada, troceada o en filetes.

Su cocina es amplia y variada:

-Cruda: carpacho de caballa.

-Plancha: a la espalda con ajitos.

-Guisos: caballa a la moruna.

-Ensaladas: picadillo de caballa.

-Calderetas: con patatas a la isleña.

-Ranchos de abordo: rancho de caballa con habas.

-Conserva: caballa en aceite.