Salmorejo, migas y croquetas del puchero: recetas sencillas del chef de Huelva Ángel Rivas

Si el 25% del turismo se decide por la gastronomía y en la Sierra de Aracena, por ejemplo, supera el 50%, es un elemento muy importante a tener en cuenta.

Las recetas de aprovechamiento, esas que son la máxima expresión en épocas de crisis y escasez del ingenio de los cocineros, toman un papel muy importante en esta gastronomía. ¿Alguien se imagina ir a Córdoba y no probar el salmorejo? (una receta que nace para aprovechar el pan y el tómate maduro) ¿o las croquetas, migas o torrijas?

Este Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos se torna cada vez más importante, ya que no solo ahorramos en el bolsillo, sino que damos una nueva vida a los productos y reducimos la huella ecológica.

Por ello quiero dejarte unas recetas y unos consejos para usar más y mejor los productos y darles una nueva vida.

Migas del Marino ( aprovecho que también es el día Marítimo mundial)

INGREDIENTES:

- Caballa de Andalucía de USISA

- Pan asentado del día anterior (APROVECHAMIENTO)

- Patata

- Vino blanco del Condado

- Ajo

- Sal

- Pimiento verde

- Agua o Fumet (APROVECHAMIENTO)

ELABORACIÓN:

1. Pelar la patata y laminar finamente.

2. Trocear el pan.

3. Empapar con partes iguales del vino y el agua o fumet mezclando con la patata.

4. Picar el pimiento muy finito y el ajo.

5. Sofreír en la cobertura de la caballa las verduras.

6. Añadirle la mezcla anterior y sin dejar de "golpear" ir moviendo la mezcla hasta que quede suelta.

7. Rectificar de sal y emplatar con la caballa encima.

Salmorejo con sardinas, verduras y limas

INGREDIENTES por plato:

- 1 bandeja de sardinas USISA

- 150g de salmorejo (APROVECHAMIENTO)

- 100g de verdura salteada, la que más nos guste, en la foto, pimientos, zanahoria, cebolla, berenjena, calabacín y espárragos (APROVECHAMIENTO)

- Lima de Masiá

ELABORACIÓN:

1. En un plato hondo, colocamos la base del salmorejo.

2. Sobre este hacemos una tira con la verdura salteada.

3. Abrimos el paquete de Sardinas de USISA y disponemos sobre la verdura con la piel hace fuera.

4. Rallamos una Lima de Masiá para darle un toque cítrico que casa muy bien.

Croquetas de puchero

INGREDIENTES:

-130 g de harina

-130 de mantequilla

-1 litro de leche o 1/2 de leche 1/2 litro de caldo del puchero.

-200 g de pringá

- sal y pimienta

- nuez moscada opcional

- Harina, huevo y pan rallado.

ELABORACIÓN:

1. Fundimos la mantequilla en un cazo.

2. Añadimos la harina y cocinamos un poco.

3. Incorporamos el líquido sin dejar de mover

4. En este punto si tenemos grumos trituramos la mezcla.

5. Sin dejar de mover agregamos cuando esté más o menos o menos espesa la pringá y movemos hasta que se despegue de las paredes.

6. Vertemos en un recipiente, cubrimos con films a contacto y dejamos en frío.

7. Una vez frío le damos la forma deseada y pasamos por harina, huevo y pan rallado, tras esto podemos congelarlas. A mi en esta cantidad me salen unas 40-50 croquetas.

En cuanto a los consejos para aprovechar frutas, hace un rato hablaba con mi amigo Carlos Masiá y veía con él cómo aprovecho yo las fresas fuera de temporada, ya que esta fruta me gusta mucho pero es estacional. Yo compro la fresa en temporada y congelo excedente de ellas. Esa fresa congelada se puede usar para:

- Gazpachos de frutas, el de fresa tomate y albahaca está brutal.

- Purés y batidos.

- Mermelada y Coulis, con un toque de brandy del Condado, que está brutal, o vino Naranja.

- Mezclarla con yogures.

Se hace extensivo a cualquier fruto rojo este uso.