El Congreso Mundial del Jamón reúne a los principales operadores del sector para analizar la materia prima, la seguridad alimentaria, los nuevos procesos y tecnologías y el mercado. Julio Tapiador, presidente del Comité Organizador del XII Congreso Mundial del jamón, responde a ciertas cuestiones relativas al encuentro. 

Logotipo del XII Congreso Mundial del Jamón.

-¿Cuáles serán las principales temáticas a tratar en el congreso?

–El congreso se estructura en bloques temáticos que abordan diferentes aspectos claves de la industria. Iniciamos con un bloque enfocado en la materia prima, centrándonos en la producción porcina, la cual ejerce una influencia significativa en el producto final. Seguidamente, exploramos la elaboración y las características del producto. Un bloque subsiguiente se enfoca en la tecnología de producción, donde un grupo de expertos presenta los nuevos procesos en las plantas de tratamiento, facilitando a las empresas las últimas actualizaciones para que los técnicos puedan manejar los innovadores mecanismos de producción. Continuamos con un bloque que aborda la salud alimentaria, con expertos en microbiología y bioquímica que explican los procesos detrás del sabor del jamón, asegurando la seguridad y salubridad del producto final; y un bloque de nutrición, destacando los beneficios que aportan los componentes del jamón a la dieta.

Asimismo, se reserva un espacio importante para la comercialización, proporcionando a las empresas información actualizada sobre la situación de los mercados, nuevas técnicas de marketing y estrategias para la internacionalización del producto.

-¿Cuáles fueron los criterios que llevaron a seleccionar a Zafra como sede?

-El Congreso Mundial del Jamón, que se celebra cada dos años, adopta un carácter itinerante con el propósito de destacar los lugares donde se produce este producto. En su duodécima edición, el evento se llevará a cabo en Zafra, una elección que resalta su reconocimiento como "la capital del ibérico". Zafra, por mérito propio se ha ganado esta distinción, y su selección como sede del congreso refuerza su reputación como epicentro del jamón ibérico. Además, la región de Extremadura tiene una estrecha relación con el jamón y el cerdo ibérico, lo que la convierte en un lugar idóneo para albergar este evento.

-¿Cuáles son los principales retos que afronta la industria del jamón?

-El sector del jamón atraviesa un periodo delicado debido a las repercusiones derivadas de la pandemia. Aún enfrentamos desafíos relacionados con la disminución en la compra y venta de jamón durante ese tiempo, principalmente debido al cierre del sector HORECA (Hostelería, Restauración y Catering). Así, dado que la producción de jamón requiere tiempo, las empresas se encuentran con instalaciones llenas de producto que, si no se vende, genera un exceso de stock. Esta situación está afectando especialmente a las empresas dedicadas al mundo del ibérico, que se ven mermadas por las consecuencias de este exceso de stock. Esto repercute en las ventas anuales y en las programaciones futuras, generando un impacto negativo en el mercado en general. En definitiva, la acumulación de stock y la disminución en las ventas están ejerciendo presión sobre la estabilidad financiera y operativa de muchas empresas del sector del jamón. No obstante, el sector de cerdo blanco ha recuperado bien las ventas acabando con los excedentes en las bodegas.

-¿Qué impacto tiene contar con los sellos de calidad en el jamón?

-Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y la Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) desempeñan un papel crucial en la promoción y el mantenimiento de los más altos estándares de calidad en los jamones producidos bajos estos sellos en España. Actualmente, se están endureciendo los requisitos establecidos en los Pliegos de Condiciones, con el objetivo de alcanzar niveles de calidad aún más elevados y acercarse a la excelencia. Por ejemplo, en el ámbito del jamón ibérico se observa una tendencia hacia la exigencia de animales de genética ibérica pura. Esta medida se implementa con el fin de proteger el valioso tesoro genético que posee España y garantizar la producción de jamones que satisfagan las demandas del mercado, tanto nacional como internacional.

Para encontrar más información, en web: https://www.congresomundialdeljamon.es/