Una de las delicias que recuerdo de mi infancia, en los veranos en Punta Umbría, era pescar con una caña rudimentaria, con mi amigo en el muelle de los Ingleses o en una barquita en la ría; pasábamos la tarde y algunas veces pescábamos cuatro o cinco mojarritas que nos cenábamos fritas, pues a mi madre no le gustaban porque tenían espinas.

Se perdía un bocado delicioso, algo que a mi no me importó nunca, aunque después de mayor encontré que en los bares de la zona no te las servían como tapa, eran y probablemente lo son aun hoy día, peces de morralla, sin gran valor comercial aquí en la provincia de Huelva.

Cuando hice el Servicio Militar en la Marina, encontré que en Cádiz siguen siendo un pescado barato, pero tienen una aceptación muy interesante y una cocina de gran valor gastronómico; había, hoy no sé si aun estará abierto, un bar que solo servía mojarras.

La mojarra es un pescado semigraso, con un contenido graso del 2,5%, un contenido de proteínas del 20% y 100 kilocalorías a los 100 gramos, que se considera de escaso valor culinario. No entiendo porqué...

Se trata de un pescado de la familia de los sargos, muy próximos a las herreras, tienen el cuerpo ovalado comprimido, ligeramente cóncavo, con una cabeza grande, ocho dientes pequeños en la primera fila y molares potentes en la segunda fila, en varias series

Sus aletas son potentes siendo la dorsal de radios predominantemente duros y la anal de radios predominantemente blandos; la aleta caudal es firme y potente lo que le imprime gran movilidad y velocidad a la hora de comer o huir de otros peces.

Son peces de escamas, con una coloración gris plateada, con tres bandas negras en su lomo y una mancha negra en la inserción de las aletas pectorales.

Su tamaño puede llegar a una talla de palmo y medio y mas de medio kilo de peso, aunque lo normal es una talla de quince centímetro y un peso de ciento cincuenta gramos.

Su hábitat es litoral, vive en fondos arenosos o rocosos hasta cotas cercanas a los cien metros, es una especie gregaria que se suele mezclar con otros peces de la misma familia.

Su carne es prieta y jugosa, su cocina deliciosa, aunque como decimos siempre “si se sabe cocinar”. Quizás no se aprecie porque es un pescado de espinas, no es muy grande, y su rentabilidad es baja, se necesitan varias mojarras para confeccionar un plato, salvo excepciones de mojarras de ración.

Existen mojarras de ración pero son escasas, las que alcanzan los doscientos gramos y las que llegan al medio kilo excepcionales.

Se alimentan fundamentalmente de algas, crustáceos, moluscos, ofiuros, erizos, poliquetos, etc.

Su pesca es a mas de la deportiva, por enmalle, palangre, nasas y arrastre.

Su carne es exquisita su apreciación depende, como todo, del ámbito geográfico, en Cádiz son muy apreciadas, en el resto del país es un pescado de morralla.

Su cocina es a la plancha con aceite y ajo; cocida con mayonesa; al horno sobre patatas y cebollas; con queso al grill; frita a la isleña; y guisadas como las albóndigas de mojarra.

Mojarras al limón

ingredientes (4 personas)

Cuatro mojarras de ración /dos limones /una cebolla /dos dientes de ajo /cuatro cucharadas de aceite /media cucharada de culantro /media cucharada de tomillo /dos cucharadas de mantequilla /sal y pimienta

Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las entrañas y las cabezas. Se lavan, se escurren y se secan. Se salpimientan, se rellenan en la región ventral con mantequilla ligada con culantro y tomillo, se reservan.

En una fuente de horno, se coloca una capa de cebolla cortada en rodajas y sobre ella una capa de rodajas de limón. Se colocan encima las mojarras untadas en aceite, se cubren con otra capa de rodajas de limón, cortadas muy finas y se llevan al horno durante media hora, regando de vez en cuando con su propia salsa.

Receta popular Isleña. Receta de Jesús Zaiño segundo chef del Restaurante Casa Rufino.

Mojarritas a la plancha

ingredientes (4 personas)

Un kilo de mojarritas /aceite /ajo /culantro /sal y pimienta

Se majan en un almirez los ajos, culantro, sal y pimienta, se añade el aceite, se bate y se reserva. Se limpian las mojarritas de cabeza, escamas, entrañas y raspas, se abren, se untan con aceite y se asan en una plancha de sal cinco minutos por cada lado. Se riegan con aceite espaciado, se espolvorean con sal, se emplatan y se sirven.

Receta de Manolo Bueno recogida en Punta Umbría en su asador de la playa.

Mojarras al queso

ingredientes (4 personas)

Cuatro mojarras de ración /cien gramos de queso de fundir /cuatro lonchas de bacón /una cebolla /dos tomates /un vaso de vino blanco /una hoja de laurel /una lata de guisantes pequeña /tres cucharadas de aceite /una cucharada de cilantro picado /sal y pimienta

Se limpian las mojarras, se les quitan las escamas, las tripas, las cabezas y las raspas. Se untan con un poco de aceite, y se sazonan. Se pasan por harina y se les dan unas vueltas en una sartén con aceite. Se sacan y se reservan cubiertas con una loncha de queso de fundir, que con el calorcito comenzara a fundir un poquito y a incrustarse en la carne del pescado.

En la misma sartén y aceite, se dora la cebolla picada, se añaden los tomates –pelados y sin pepitas– y la hoja de laurel. Se rehoga y pasados unos minutos se añaden el pescado con el queso, se rocía con el vino y un poquito de agua.

Cuando comience a hervir, se añaden los guisantes, y se deja cocinar una media hora, se riega con cilantro picado y se sirve.