Tiempo de gurumelos

Es tiempo de gurumelos (Amanita Ponderosa para los expertos científicos), una seta de gran interés culinario y socioeconómico que se da casi exclusivamente en Huelva. Si las lluvias son abundantes en otoño e invierno esta especie de amanita prolifera con bastante facilidad al llegar la primavera en las dehesas, entre las jaras y en los eucaliptales del Andévalo y la Sierra.

La comarca andevaleña se encuentra ya inmersa en plena campaña de recolección y los buscadores más afamados han conseguido ya bastantes kilos. El calañés Martín Sánchez Delcán es uno de los ellos. Las lluvias fueron abundantes meses atrás lo que ha permitido la aparición de gurumelos en enero después de unos días de sol. Los primeros de este año se han dado en la zona de Fuente la Corcha, pero la macha se ha extendido ya a Calañas y Sotiel, también a Paymogo, al igual que Santa Bárbara o Cabezas Rubias. Cosa bien distinta es en la Sierra, donde se recolectan los llamados de segunda floración o más tardíos.

Las estimaciones de la temporada de recogida de este año son buenas pero como asegura, Martín Sánchez, sobre todo después de las últimas precipitaciones. Alternar lluvia y sol es lo idóneo. Hasta ahora el cupo máximo recolectado estaba siendo unos dos kilos por personas, aunque está cifra debería continuar subiendo hasta alcanzar los diez. Eso sí, si las condiciones meteorológicas siguen siendo propicias. Ya lo dice el refrán "en febrero, gurumelo; en marzo, gurumelazo; y en abril, gurumelín".

Del acopio, de la profusión depende su precio en el mercado. Su cotización ha motivado que desde febrero hasta abril, el gurumelo se haya convertido en una fuente de ingresos complementaria para muchas personas. Así, familias enteras se dedican durante la temporada a la recogida de especie para su posterior venta a restaurantes y distribuidores. Desde hace años la recolección ha pasado a ser más que una afición, ya que no en vano esta amanita puede lograr un alto valor económico, salvo cuando se presentan temporadas de grandes cantidades.

Los primeros que se recolectan alcanzan precios elevados, pudiendo incluso superar los 40 euros por kilo, aunque luego la cotización va disminuyendo. En cualquier caso, el coste para el consumidor final pocas veces baja de los 20 euros por kilo, si se trata de buenos ejemplares. En caso contrario puede oscilar entre 5 y 10 euros.

Su precio es tan elevado porque además de ser una especie exquisita es muy difícil de encontrar. Lo habitual es que los recolectores saquen el gurumelo de la tierra cuando todavía está en estado inmaduro, es decir con forma de huevo o papa, con la ayuda de un pincho.

Encontrarlo en este estado presenta bastante dificultad, ya que el único indicio que hay en la tierra en una pequeña grieta en forma de cruz o estrella. Pero más complicarlo es sacarlo sin dañar la planta madre. Por eso los expertos recomiendan a los aficionados dejar emerger el gurumelo antes de recolectarlo y después cortarlo con una navaja a ras de suelo. Los materiales a utilizar tiene que estar en consonancia con el medio. Así, otra recomendación es el uso de cestas rígidas y ventilada, ya que facilita la dispersión de las esporas contribuyendo así a la pervivencia de gurumelo. También recomiendan un comportamiento en el campo con exquisita educación y ser conscientes que se van a buscar a fincas privadas muchas veces valladas y que el permiso del dueño es indispensable.

El ecosistema serrano es uno de los más ricos en lo que a hongos comestibles se refiere. Además del gurumelo, otras especies son cada vez más apreciados por su valor gastronómico. Sin embargo, los expertos alertan sobre el riesgos intrínseco que supone la recolección de setas. El consumo de especie tóxicas muy semejantes a las tradicionales especies comestible podría tener graves consecuencias. Este tipo de confusiones se evita únicamente conociendo las especies. En Huelva se dan varias setas venenosas aunque quizás las que representa mayor peligro sean la Amanita Phaloides y la Amanita Verna, esta última, por excelencia de primavera, representa un peligro latente para los buscadores de gurumelos.

Está claro que las setas se han convertido en los último tiempos en un recurso o reclamo turístico para los pequeños pueblos serranos y andevaleños que ven en ellas un atractivo los amantes de la buena gastronomía.

Su alto valor culinario ha motivado igualmente que los expertos gastrónomos elaboren un sinfín de recetas con muchas de las especies como base principal. Así, los restaurantes onubenses cada vez más incorporan en sus cartas platos elaborados con estos comestibles.

Por ello proliferan cada vez más las jornadas micológicas en diferentes localidades de la provincia, que organizan eventos gastronómicos en torno a ellas como las de Santa Bárbara, Paymogo, El Almendro, Calañas y Nerva, así como la de Aracena.

La recolección constituye una buena oportunidad para iniciarnos en el mundo de las setas y participar en asociaciones micológicas, que organizan salidas al campo para identificar, divulgar y degustarlas.