La aguja, 'belone belone' Aguja a la marineraAguja al perejilAguja al vinagre de Jerez

A este pescado se le conoce también como abuja, algarín o agujeta, denominaciones locales que dependen de la lonja en la que nos encontremos.

Se trata de un pescado azul, graso, con un 2,4% de contenido graso y un 20,4% de proteínas y unas 150 kilo calorías a los 100 gramos por lo que se trata de un pescado con un alto contenido energético.

Presenta un cuerpo muy alargado de cabeza a cola, comprimido, con una boca alargada, la mandíbula inferior es levemente mayor a la superior y están dotadas de unos dientes muy afilados, su línea lateral está situada en la región ventral presentando una extensión hacia el origen de la aleta pectoral, las aletas dorsal y anal están situadas al final del cuerpo, las pélvicas están muy atrasadas y la caudal es ahorquillada y muy potente lo que le hace ser un pez muy rápido en su navegación.

Su color es azul grisáceo, los flancos son plateados y el vientre amarillento. Su carne es parecida a la sardina, quizás algo más prieta. Es rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega tres, omega seis, etc. por lo que es un pescado muy recomendable para dietas cardiosaludables. Sus espinas son de color verde, lo que hace que en ciertos casos se piense que está estropeado el pescado. También son fosforescentes siendo un aliciente para que los niños coman pescado azul.

Su hábitat es pelágico, viven cerca de la superficie, en verano cerca de la costa y son característicos sus saltos fuera del agua cuando se sienten amenazadas, forma bancos que pueden ser potentes asociados a los bancos de sardinas. Su captura esta asociada a la pesca de la sardina, es con palangre o cerco, pero al ser de menor valor en el mercado no es muy frecuente que llegue a los consumidores directamente. Ésta se produce generalmente desde el mes de junio a principios del invierno.

Su consumo en fresco esta limitado a las zonas costeras, su carne aunque es muy buena, es algo seca y el color verde azulado de su raspa provoca un cierto rechazo de los consumidores que no la conocen, no obstante se consume para conservas, bien como aguja en aceite o para la preparación de anchoas. Pese a todo están muy apreciadas en la elaboración de pinchos en zonas costeras de las provincias Vascongadas

Peces similares son: la paparda, scombreresocidae s.p. y el ijuelo, scombreresocidae s.p.

Su cocina es muy variada: Plancha, se acompaña de ensalada de lechuga. Brasa, se acompaña de verduras cocidas. Guisos, en amarillo con patatas es una delicia. Calderetas, suelen ser rancho de abordo. En aceite, se usa para tapas y ensaladas. Conserva en manteca, se fríe, se conserva en manteca y posteriormente se escabecha. En escabeche, se debe escabechar después de pasarla por harina y freírla. En vinagre, se debe congelar a menos veinte grados dos días para prevenir anisaquis. Y por último, cruda: cebiches, se debe congelar a menos veinte grados dos días para prevenir anisaquis.

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

EN una cazuela con agua, la hoja de laurel y sal se cuecen las patatas, se pelan y se cortan en dados.

Se llevan a una cazuela junto a los filetes de aguja, las yemas de huevo, el ajo picado y el aceite; se le da un movimiento de rotación en frío hasta que quede como una mayonesa; se sirve en frío.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian las agujas de cabeza, entrañas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la mitad, se lavan, se escurren, se salpimientan y se reservan.

Se mezclan en un cuenco la cebolla picada muy fina, los dientes de ajo, el zumo de limón, el tabasco, una chispita de pimentón de la Vera, el perejil picado a cuchillo, cuatro nueces de mantequilla en pomada, se pasa por el turmix y se traba una crema.

Se untan los filetes de pescado con la crema, se reservan en la nevera seis horas, se le da más unto de vez en cuando por ambos lados. Se marcan, por ambos lados, en una plancha untada con mantequilla un total de cinco minutos y se sirven compañados de una ensalada o verdura cocida y aliñada.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian las agujas de cabeza, entrañas y raspa, se sacan los filetes, se cortan por la mitad, se lavan, se escurren y se salpimientan. Se pasa cada filete por harina de freír pescado y se fríe en aceite abundante; una vez fritos, se reservan en una cazuela de barro.

En la misma sartén y aceite, se fríen la cebolla picada fina, los ajos picados y el perejil picado. Cuando la cebolla empiece a blanquear, se retira del fuego, se añaden el pimentón y el vinagre de Jerez, Se remueve bien y se vierte sobre el los filetes de aguja. Se lleva al fuego la cazuela cinco minutos, se retira, se deja reposar un par de minutos y se sirve con acompañamiento de arroz blanco.