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fELIPE Y BÁRBARA LUZÓN

El atún blanco, 'thunnus alalunga'

Se trata de un pescado al que se le llama también bonito del norte cuando se pesca en el Cantábrico con anzuelo, para que el pescado no sufra y tenga una carne de mejor calidad, lo que lleva en ocasiones a confusión; se trata de un pescado azul, escómbrido del género Thunnus, tiene un cuerpo fusiforme comprimido y cubierto de pequeñas escamas, excepto el corselete que tiene escamas largas y fuertes.

La cabeza es grande al igual que sus ojos y la boca es pequeña con dientes pequeños y cónicos, las aletas dorsales están poco separadas, son de color amarillo, la pectoral es larga de color negruzco, las pelvianas son cortas y tiene unos pequeños lóbulos formados por pliegues en su piel y la caudal es muy potente y oscura, lo que hace que sean grandes nadadores y que se desplacen en bancos con otros ejemplares de su misma especie.

La coloración del dorso es azul oscura, los flancos son azul claro y el vientre blanco-plateado.

Se trata de un pescado graso (azul) con un 6% de materia grasa, un 21% de contenido proteico y 138 kilocalorías a los 100 gramos, es rico en omega 3, omega 6 y su carne es muy apta para dietas mediterráneas y cardiosaludables.

Su talla está en el entorno del metro y su peso entre los 25 y los 30 kilos.

Su hábitat es epipelágico, mesopelágico y habita en aguas cálidas entre los quince a los veinticinco grados, son gregarios en invierno, habitan en aguas de los Sargazos, en verano habitan en nuestras aguas, se desplazan en bancos de ejemplares de la misma edad, hasta los diez años de vida que se vuelven más sedentarios y se afincan en las zonas de reproducción en nuestras aguas.

Su alimentación es generalmente a base de pequeños peces pelágicos como sardinas, boquerones, júreles y otros pescados azules, cefalópodos y crustáceos o peces que viven en aguas profundas como los mitofitos, lo que hace que tengan una carne grasa rica en ácidos grasos poliinsaturados, omega 3 y omega 6 y por ello un alto valor en el mercado.

Su pesca es en el Norte con anzuelo (bonito del norte), en el Sur se pesca al cerco o con redes de enmalle (atún blanco), aunque es frecuente el cambio de trazabilidad.

Su consumo varia, puede ser fresco, congelado, entero, en trozos, eviscerado, ahumado y es la base de la industria conservera sobre todo en Andalucía.

Su comercialización en Andalucía es la de un pescado de alto valor comercial tanto en fresco como congelado (entero, eviscerado y en trozos) en conserva, en semiconserva, salazón, adobo y quinta gama.

Aquí en Andalucía, los ejemplares pequeños, se abren por la mitad, se horquillan en una cruz de caña, se salan y se secan al oreo como las mojamas, siendo una de la joyas de nuestra gastronomía.

Su cocina es amplia y variada, admite: crudo, carpachos; plancha, pincelado con aceite; guisos, con patatas en amarillo; calderetas, marmitaco; horno, pimientos rellenos de atún al horno; cocido, atún en aceite; adobos, adobado a la gaditana y salazones, mojamas.

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