Desde un tradicional potaje al estilo del abuelo hasta un elaborado salmorejo cordobés, atún rojo y frambuesa. Todos los sabores tienen cabida esta semana en la Escuela de Hostelería del CDP Virgen de Belén, donde su alumnado aprende de reconocidos chefs de toda España en unas ambiciosas jornadas teórico prácticas de dos días de duración.  

El objetivo, además de la excelencia culinaria, es aprender a amar la cocina como un arte, una conexión con las tradiciones y un puente entre diferentes culturas. De ello sabe mucho el cocinero cordobés Ezequiel Montilla, uno de los ponentes de este lunes cuyo restaurante en Puente Genil se ha ganado el reconocimiento de la Guía Michelín. 

El secreto, ha reconocido en declaraciones a Huelva Información, es la libertad con la que se elaboran los productos. "En mi cocina no hay reloj", ha dicho sobre los fogones de su restraurante Alma. "Tiempo y cariño son la clave, hay platos que requieren más tiempo y otros menos, es el producto el que lo marca". Además, "hay que tener en cuenta que no todos los días te levantas igual", dependiendo del día cocinamos una cosa u otra. "Mi cocina es ante todo libertad". 

Una cocina libre basada en el autoaprendizaje

El chef pontanés, ha compartido con el alumnado su experiencia autodidacta que le ha llevado a recabar las influencias de la cocina inglesa, italiana, francesa y marroquí. "Yo quería ser Guardia Civil, no sabía ni freirme un huevo pero a base de constancia y de querer mejorarme a mi mismo acabé abriendo mi propio restaurante", explicó a los aprendices de cocineros. "Me fui a Londres para hacer un curso de inglés de cuatro semanas y acabé quedándome cinco años. Hice de todo. Fregué platos en un restaurante chino, pelé cebollas durante horas... Después estuve en Francia, en Italia y en Marruecos. Siempre di lo mejor que pude". 

La constancia y sobre todo la humildad con la que se expresa y trabaja han llevado a hacer de su cocina "un viaje por las diferentes culturas" incluida la andaluza de la cual no quiere desprenderse. "Al final somos  cocineros y es una profesión muy bonita porque hacemos disfrutar a la gente pero no podemos perder el horizonte, somos cocineros, no médicos. Nosotros no salvamos vidas", ha explicado sobre el ediosamiento de muchos compañeros del sector. 

Esta filosofía es compartida por el gaditano Pedro Aguilera, cocinero del Mesón Sabor Andaluz. Aguilera, premio cocinero revelación Madrid Fussion 2022, ha deleitado a los alumnos del Virgen de Belén con un plato típico de su gastronomía cuya base es el atún rojo y con el que quiso poner en valor productos de importantes propiedades y gran valor gastronómico como son la cebolla seca 'grano de oro' o el vinagre de jeréz, ambas, piezas fundamentales en su cocina. 

El resto de la jornada continúo, tras un descanso, con las charlas de los cocineros Fernando Alcalá del Restaurante Kava de Marbella, Daniel León, chef del Gastrobar Besana 'Tapas', Rafael Liñán jefe de cocina del Restaurante Barra Baja de Sevilla y los propietarios del restaurante Atxa, Laura García y Arturo Perea. 

Está previsto que el próximo martes, día 7, los alumnos puedan conocer las claves de la cocina de otros cinco cocineros y grupos culinarios tanto de la provincia como de fuera de ella. Para ello, estarán presentes en la Escuela el chef Cristian Barrientos de Hacienda Montija, Fernando Vergara de la Panadería Virgen del Rocío de Paterna del Campo, Fernándo Hernández del Restaurante Atrio, de 3 estrellas Michelín de Cáceres así como Mauro Barreiro de La Curiosa, en Cádiz así como representantes del Grupo Dani García.

La Jornadas de Cocineros 2023 que este año llevan como lema Apostando por la Formación son una de las piezas clave de la dirección Escuela de Hostelería Virgen de Belén cuya directora Maite Castro ha confirmado que el próximo año contarán con el Grado Medio dual de panadería, repostería y confitería para quienes deseen formarse en dicho ámbito.