Leonor Espinosa y Pía Salazar: dos de las mejores chefs del mundo acercan "sus cocinas" a Huelva

Desde esta semana, los nombres de las chefs Pía Salazar (Ecuador) y Leonor Espinosa (Colombia) quedarán grabados en Huelva para la posteridad. En el marco del Congreso Gastronómico Iberoamericano Binómico, dos de las mejores cocineras del mundo han mostrado en Huelva su sello de identidad a través de distintas ponencias en la Casa Colón, siendo reconocidas, además, con una distinción en el Paseo de las Estrellas del Mercado del Carmen (junto a los chefs españoles Francis Paniego y Andoni Luis Aduriz).

Ambas maestras de la cocina muestran la esencia de sus raíces latinoamericanas a través de una cocina llena de creatividad, arte y nuevas técnicas vanguardistas. Así lo han contado a Huelva Información.

En el caso de Pía Salazar, busca fusionar los sabores autóctonos de su tierra, Cuenca (Ecuador), con la alta pastelería. La historia de Pía Salazar es una de esfuerzo y dedicación. Tras ser nombrada la mejor cocinera de postres de América Latina el pasado año, este año 2023 ha sido nombrada mejor pastelera del mundo. Salazar se distingue por su habilidad única para infundir emociones en sus creaciones. Inspirada en sus propios recuerdos, utiliza la pastelería como medio para expresar sus sentimientos y conectar con los comensales a un nivel más profundo.

Esta pastelera y cocinera cuencana concibe de manera extraordinaria y única la despensa ecuatoriana. En su proceso evolutivo ha introducido de forma delicada e ingeniosa vegetales, especias, hierbas, frutas y productos autóctonos, poco convencionales, en el mundo de la alta pastelería. Sus postres son los puntos más álgidos y complejos del menú degustación de su restaurante Nuema en la ciudad de Quito. Durante estos años, ha consolidado una gran capacidad técnica, reflexión para entender el territorio ecuatoriano y el rol en la cocina de las mujeres latinoamericanas.

Cuenta Pía que "si hoy en día ha llegado hasta aquí ha sido con mucha perseverancia y esfuerzo no solo propio, sino de todo un equipo, que es esencial a la hora de saber hasta dónde quieres llegar y qué quieres mostrar". Explica que "teníamos ese sueño de mostrar Ecuador desde el amor que nosotros le tenemos y desde esa creencia en lo que tenemos, así como en nuestras raíces". Se siente orgullosa por mostrar su país a través de la repostería: "Lo que yo hago es una cocina dulce a base del producto local", afirma.

En cuanto a su paso por Binómico, asegura que "la unión de Iberoamérica a través de la cocina es muy importante desde el punto de vista del intercambio de culturas y de cocinas. Es un aporte muy grande para todos los países y estos congresos significan mucho de cara a las nuevas generaciones. Es el camino que debemos seguir para el futuro".

Este es el segundo año que viene a Huelva y en esta ocasión se marcha "llena de cariño y de satisfacción por que realmente se reconozca mi trabajo, así como el de otros grandes cocineros de Iberoamérica y además se haga a través del símbolo de una estrella que tendré a partir de ahora en el Mercado del Carmen".

Para Pía Salazar, "es un lujo poder fusionar países a través de ingredientes en una receta. Somos hermanos a través de esta unión gastronómica". Así, la ecuatoriana se ha declarado fan del tomate de Huelva porque reconoce "no haber probado otro mejor", al igual que de algunos dulces típicos del país como el turrón o el mazapán. "Siempre que vengo me llevo toneladas", confiesa.

Por su parte, Leonor Espinosa se ha convertido en una de las personalidades más importantes de Colombia gracias a su trabajo arduo y constante, mediante el cual no solo celebra y promueve los productos y sabores locales colombianos, sino que también destaca el valor de la biodiversidad del país y los aspectos sociales de la gastronomía. Su propuesta busca reivindicar los ingredientes locales y las tradiciones de Colombia. Cada plato es parte de una narrativa gastronómica más amplia basada en la sustentabilidad, ofreciendo una experiencia enfocada en los variados ecosistemas del país que explora las formas en que nuevas especies biológicas se pueden utilizar con fines culinarios.

"Yo no hago otra cosa que serle fiel a mi oficio y ser coherente. Me despojo de otras cuestiones que tienen que ver con lo externo y con impulsos que aceleren el reconocimiento. Para mí lo más importante es ser coherente con mi trabajo y con lo que me motiva, porque para mí es una forma de expresarme desde mi gran pasión, que es el arte clásico", dice.

Sin embargo, esta artista de la cocina no podría elegir un solo producto de su tierra que la identificara. "No hay un sabor en sí que me identifique con mi tierra porque lo más prestigioso que tiene Colombia es que no podemos hablar de un solo sabor. Somos un país multicultural y multi geográfico y eso hace que tengamos muchas formas de manifestaciones culinarias. Somos el país de las mil cocinas y los miles de sabores y no podría trasladar un único sabor conmigo. Más bien invitaría a la gente a que se trasladara a Colombia para experimentar esa multiculturalidad que tiene el país".

Por ello, la aportación de Leonor en Binómico no ha tenido que ver con un plato ni con una receta, sino con algo más allá. "Muchos cocineros hablan de sabores e ingredientes en esta muestra donde Colombia es el país invitado, mientras que lo que yo vengo a mostrar es un trabajo social. Un trabajo que plantea soluciones frente a dificultades o desafíos y mi cocina desde hace muchos años dejó de ser individual para convertirse en un objetivo colectivo que apoya a la población que necesita de esas estructuras que permitan solucionar todos los inconvenientes que padecen".

Leonor es una chef autodidacta que combina una extensa investigación científica con la innovación culinaria, y que aún continúa buscando nuevos conocimientos y educando a otros a través de su Fundación Funleo, una organización sin fines de lucro dedicada a generar bienestar social en comunidades étnicas rurales que la llevó a merecer el Basque Culinary World Prize en 2017. Para la chef colombiana, "cuando uno ejecuta proyectos de transformación que generen valor en ciertas comunidades, lo primero que hay que hacer es trabajar con las cocineras tradicionales, que son las que tienen el vasto conocimiento. Luego nosotros llevamos la innovación como fuente de desarrollo". Leonor busca innovar con el patrimonio biológico, partiendo de ese conocimiento de las comunidades para crear nuevas narrativas. "Siento que las cocinas evolucionan cuando se crean nuevas narrativas. Lo tradicional es un recurso, hoy el mundo se mueve desde cosas nuevas, emociones, sensaciones... los grandes destinos gastronómicos llaman la atención por la innovación pero, por supuesto, arraigada a las tradiciones".