Florencio Sanchidrián, experto cortador sobre como hay que comer el jamón: "Nunca se debe de coger con un tenedor"

Antes de que el jamón ibérico llegue a la boca, hay un instante casi sagrado: El del gesto. Un movimiento mínimo, aparentemente trivial, que separa lo ordinario de lo extraordinario.

Para Florencio Sanchidrián, ese instante lo es todo. Un prestigioso cortador de jamón abulense que ha enseñado al mundo que el jamón ibérico no se pincha, no se precipita y no se come sin conciencia.

Reconocido internacionalmente como uno de los grandes embajadores del jamón español, Sanchidrián ha convertido su oficio en un lenguaje propio. Ha llevado el jamón ibérico a cumbres diplomáticas, eventos de máximo nivel y mesas donde el protocolo convive con la emoción. Y en ese recorrido global, hay un nombre que aparece siempre como una de sus mejores referencias: El jamón ibérico de bellota Cinco Jotas DOP Jabugo, de nuestra querida tierra Huelva.

Desde ahí, Florencio defiende algo que va mucho más allá del corte perfecto: La manera correcta de comer jamón. Un ritual sencillo, casi primitivo, que conecta el producto con los sentidos y que, según él, es donde realmente ocurre la magia.

Cómo nunca debe comerse el jamón

Florencio Sanchidrián lo afirma con la rotundidad de quien lleva décadas al servicio del mejor ibérico, y aunque parezca algo obvio, para muchos no lo es: “El jamón nunca se debe de coger con un tenedor.”

Para Sanchidrián, el metal interfiere en la experiencia: Altera la temperatura, rompe la textura y crea una distancia innecesaria entre el comensal y el producto. El propio Florencio lo resume con una reflexión tan certera como irónica: “Ante un plato de jamón las normas más elementales de educación se pierden".

No lo dice como reproche, sino como constatación. El jamón despierta impulsos primarios, emocionales, casi instintivos. Precisamente por eso, explica, merece un ritual propio.

La manera correcta de comer jamón

Para el embajador del Cinco Jotas, la forma de llevar el jamón a la boca es tan importante como su curación o su origen. El gesto marca la diferencia entre comer y sentir: “El jamón con el dedo, por la parte del magro, el tocino hacia adentro".

Ese detalle, aparentemente menor, es clave. Al colocar la grasa hacia el interior, se activa la verdadera esencia del jamón ibérico de bellota: “Su grasa hacia adentro y en el contacto con la lengua se funde".

No es una metáfora. La grasa del jamón ibérico de máxima calidad, especialmente en piezas como las de Cinco Jotas, tiene un punto de fusión tan delicado que el calor natural de la lengua la transforma en una caricia.

Y ahí llega la imagen que mejor define su discurso: “Te deja como un manto de terciopelo en el paladar".