El cambio de nombre oficial de la Denominación de Origen Jamón de Huelva por la de Jabugo se produjo hace unas semanas. A partir de ese momento se ha abierto un periodo de tres meses para la presentación de alegaciones. Transcurrido ese plazo, la Comisión Europea ejecutará el cambio. El presidente de la DOP, Guillermo García-Palacios, no cree que ningún país de la UE presente oposición al mismo. Después, la denominación solo venderá una clase de jamón: cien por cien ibérico de bellota. No será para esta campaña de Navidad en la que, de todas forma espera vender 55.000 piezas ibéricas entre jamones y paletas.

-Aún está reciente la designación de Jabugo como sede de la asamblea de las denominaciones de origen de España en 2017

-Así es. La semana pasada fue la asamblea anual de Origen España que se celebró en San Sebastián y nos hemos traído la celebración del próximo cónclave para Jabugo. Es una gran satisfacción por varios motivos, primero porque ha sido una decisión unánime de todos los miembros por lo que significa nuestra denominación, y segundo por el año que es. Creo que tiene una gran importancia para Huelva y provincia, que 2017 sea el año de la capital gastronómica, que se produzca el cambio efectivo del nombre de la denominación de origen y se celebre la asamblea general de todas las denominaciones de origen de España. Nuestra denominación ostenta has ahora la vicepresidencia. El año que viene habrá elecciones, veremos qué sucede pero nuestra intención es optar a la presidencia y lucharemos por ello.

-Tras un largo proceso, por fin va a concluir el cambio de nombre de la DOP.

-El último trámite era que Bruselas entendiera el cambio oportuno del mismo y así ha sido. Ya lo ha publicado en su boletín oficial y ahora tiene que estar tres meses en exposición pública para que se puedan presentar alegaciones. Lo normal es que haya ninguna y por tanto el cambio será plenamente en febrero, si todo discurre como lo previsto. La DOP Jabugo implica la protección de un nombre y de un producto pero también el reto de continuar con el trabajo iniciado en lo que respecta a la pureza racial, la preservación del ecosistema de la dehesa y la puesta en valor del microclima del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche.

-¿Habrá puesta de largo?

-Estamos estudiando las actuaciones de prestación a llevar a cabo para que el evento tengo lo que se merece. En cualquier caso, ésta será la última campaña de Navidad con el nombre Jamón de Huelva.

-¿Qué va significar el cambio?

-Evidentemente un gran impulso para la Sierra de Huelva y toda la provincia, y creo que para todo el sector del ibérico a nivel nacional. Una DOP Jabugo tiene tanta fuerza que ya muchas industrias cárnicas de fuera estén viniendo a la Sierra a invertir, como es el caso de El Pozo, Dompal, Vall Companys y Pedro Domecq. Empresas de Joselito, como su filial Jabu, están inscrita de nuevo en la denominación onubense, sin olvidar que Sánchez Romero Carvajal también lo está desde hace un año, porque creyó en el proyecto.

-¿Ha sido fundamental llegar a un acuerdo con Sánchez Romero?

-Sánchez Romero ha entendido que el camino de la denominación de origen y el de su empresa van en la misma dirección y por lo tanto se sumó a lo que siempre tenía que haber sido, ya que no se puede entender que una DO de la Sierra de Huelva en la que no esté la empresa más emblemática como históricamente ha sido.

-Además de las que ya ha mencionados, ¿se van sumar otras empresas a la DOP Jabugo?

-Como ya he comentado, desde el pasado verano se han sumado tres empresas como son Dompal, la cual ha comprometido por escrito su adhesión, Juan Pedro Domecq que ya lo ha hecho, al igual que Jabu, y además hay perspectivas de que se sumen más.

-¿Todas estas incorporaciones se producen al calor del cambio?

-El cambio de nombre es todo un revulsivo para el ibérico y la Sierra de Huelva, porque además la DOP Jabugo debe servir para avanzar en el desarrollo cultural, gastronómico y económico no solo de la comarca sino de toda la provincia. La denominación ubica en el mapa a Jabugo, en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche de Huelva, y eso hará que vengan muchas personas para ver dónde se cría el cerdo y dónde se elabora el mejor jamón del mundo. Además podrán conocer todos los atractivos no sólo de la Sierra sino del resto de la provincia: sus playas, Doñana, los Lugares Colombinos…

-¿Cuál es el marchamo de calidad de la DOP que preside? ¿En ella prima la calidad en vez de la cantidad?

-La DOP Jabugo solo va a tener una calidad, un único producto cien por cien ibérico de bellota. Eso será en breve y por tanto siempre que alguien compre DOP Jabugo va a saber que lo que está comprando es el producto de máxima calidad del mejor jamón del mundo y no podrá adquirir otra cosa. No habrá cebo ni 75% ibérico solo cien por cien ibérico de bellota.

-En los últimos meses ha saltado la polémica sobre la pureza de la raza ibérica y los animales inscritos en el árbol genealógico. ¿Qué tiene que decir al respecto?

-No es desacertado que haya políticos que se ocupen de este tema. No me parece mal, todo lo contrario, porque la Administración es la que tiene que controlar que las normas se cumplan. En nuestro caso no hay nada que ocultar por un motivo claro, porque cuando un cerdo se ampara en nuestra DO además de la documentación que certifica que es de raza ibérica pasa el control de nuestros veterinarios. Así, aunque tenga los papeles de raza ibérica si nuestros veterinarios no detectan el factor racial que debe cumplir será descalificado y no estará amparado por nuestra Denominación de Origen. La documentación es importante pero no es la condición fundamental. Si la norma se incumple y hay fraude lo que hay que hacer es denunciarlo. Para eso están los organismos competentes para controlar, hacer cumplir la norma y sancionar.

-De cara la campaña de Navidad, ¿cómo se presenta?

-En los últimos años los industriales han visto cómo tenían demandadas casi todas las piezas amparadas por la Denominación . Por tanto esperemos que éste sea igual y se llegue al cien por cien de las ventas. Aproximadamente se ofertarán 55.000 piezas, entre jamones y paletas. Las previsiones son halagüeñas y como en años anteriores se prevé la ventas de toda la producción. La mayoría de estas piezas serán ibérico.

-¿Y los precios? También ha habido una polémica al respecto.

-Tenemos entre las manos un producto de tanta calidad que debe estar mucho mejor valorado en el mercado. Gastronómicamente, en el mundo hay tres productos de altísima calidad: el caviar el foie y el jamón. Probablemente debido a mal uso que el sector ha hecho del jamón no está valorado al mismo nivel. Con el costo que tiene una pieza no es posible tenerlo a un precio barato. Nuestro deseo es que un producto de esta calidad tenga en el mercado el precio adecuado, el que el corresponde, que no es el que nos encontramos en muchos supermercados y puntos de venta.

-¿Qué proyectos tiene la Denominación de Origen?

-La DO tiene la suerte de tener una sede emblemática, un edificio del arquitecto de Aníbal González, que va a ser el centro de todo el flujo de la actividad. Tenemos además un producto único y lo que deseamos es que sirva de motor e impulso. La DO tiene dos misiones una es certificar la calidad y controlar que el consumidor reciba lo que espera y otra la promoción. Aunque seamos consciente que tenemos protegida la marca agroalimentaria de España como es Jabugo y por fin lo está para el bien de todos los consumidores no podemos pensar que todo el camino está hecho. Seguiremos. Ahora nuestro objetivo es que ganaderos e industriales vean recompensado tanto años de trabajo y esfuerzo.