4000 años de historia preceden a los vinos del Condado onubense. Tradición e innovación se unen en las bodegas con Denominación de Origen (D.O.) Condado de Huelva de donde salen todo tipo de vinos. Desde blancos jóvenes y generosos, pasando por los tintos, hasta llegar a los nuevos tipos como los vinos naranjas, únicos en el mundo. Todo ello en un enclave inmejorable. El Condado se encuentra en un lugar privilegiado. Al norte la sierra de Aracena y Picos de Aroche, al oeste las marismas del Odiel y al sureste Doñana, donde se ubican gran parte de los viñedos característicos de la zona, y su uva autóctona, la Zalema.

Como cada año desde hace milenios, cuando agosto comienza a dar paso a septiembre, los viticultores marchan a la vendimia de la uva Zalema, el 85% del total de su producción . Este año es especial en Huelva. Tras la cosecha del 2020, devastada por el hongo mildiu, 2021 es diferente. Aunque aún se espera una merma entre el 10% y el 15% respecto a una campaña normal, debido a que tal y como explicó Eladio Mateos, enólogo y responsable de calidad de la cooperativa vinícola del condado y la bodega Privilegio del Condado, “el campo aún se está recuperando. La cosecha del año pasado fue excesivamente corta, pero este año se esperan buenos números”, lo demuestra uno de los remolques que trasladaba la uva desde el campo. En solo una hora y media había recogido 1.500 kilogramos.

En total, son 21 bodegas y cooperativas las que forman la DOP, de las cuales once son de vino naranja y nueve de vinagres y las componen 18 municipios: San Juan del Puerto, Gibraleón, Lucena del Puerto, Beas, Trigueros, Palos de la Frontera, Moguer, Niebla, Bollullos Par del Condado, Hinojos, La Palma del Condado, Almonte, Rociana del Condado, Bonares, Manzanilla, Villalba, Villarrasa y Chucena.

Uno de los viticultores sostiene un racimo de Zalema

Además de los números en producción, la calidad de la uva es fundamental, y Mateos se mostró esperanzado “hace muchos años que no recuerdo tan buena calidad como este año, se esperan muy buenos vinos. Si no salen buenos ya es culpa nuestra no del campo”. En esta línea el presidente de la Denominación de Origen, Manuel Infantes, también dejó ver la positividad con la que se enfrenta esta campaña, “este año cantamos victoria”.

Pero para que el vino de esta nueva cosecha llegue a las mesas de todos los onubenses, aún habrá que esperar hasta enero. Por que para poder degustar un vino de calidad hay un laborioso proceso detrás.

La uva recorre un largo viaje desde los campos hasta las copas. La vendimia empieza en la vid, pero el proceso comienza antes de ser descargada. En el campo ocurre, según Manuel Infantes, una cosa “curiosa”. Buscando economizar las familias se encargan de recoger y poner a punto sus cosechas, “para esto se crean las cuadrillas de mayetos, una palabra que está ya casi desaparecida. Se tratan de unidades familiares de todo el Condado que se unen en las diferentes viñas para recoger la uva de una forma tradicional”.

Al llegar al lagar, aún dentro de los remolques mediante un reflactómetro se miden los grados baumé, el grado de azúcar del mosto que una vez se fermente se convertirá en el grado de alcohol. Después de esto, y en el mismo lugar, se recoge una muestra de la uva para que los enólogos en su laboratorio midan el ácido glucólico, que indicará el grado de podredumbre de la cosecha. “Este año no hemos tenido que echar ninguna muestra para atrás”, explicó Eladio Mateos, “ya que las uvas están muy sanas. Ningún vehículo ha tenido que dar la vuelta por eso”.

El reflactómetro tomando una muestra

Comprobado el estado de salud de la uva ya puede pasar por la despalilladora, máquina encargada de separar el grano de uva del raspón o escobajo, que servirá en el futuro como abono. Sana y despalillada, es estrujada por primera vez. El mosto que se obtiene de este primer “apretón” es el de mayor calidad. Se pueden llegar a obtener hasta 4 calidades diferentes hasta alcanzar el orujo.

Durante dos o tres horas, el mosto se macera con su propia piel. De este proceso nacen los vinos tintos y rosados. El color de estos vinos nace del hollejo, la cascara de la uva, ya que la pulpa en todas las variedades, es blanca y dependiendo el tiempo de maceración se obtienen las distintas variedades. Macerado, pasa por la prensa y semiprensa. De este proceso se crea el orujo, que servirá para hacer aguardiente una vez enviado a las alcoholeras.

Al proceso solo le queda un paso para que el mosto esté listo para la fermentación, el desfangado o flotación. Esto consiste en limpiar el néctar obtenido en los diferentes procesos con nitrógeno, permitiendo que toda la suciedad residual del campo salga a la superficie quedando el mosto limpio.

La fermentación es casi el último paso antes de la degustación. En grandes depósitos de acero inoxidable, enumerados y nombrados con la variedad de uva que poseen en su interior, se produce la “magia”. El moscatel se convierte en vino mediante la fermentación alcohólica.

Mediante levaduras naturales que viven el hollejo, específicamente en la capa de polvo blanco que recubre las uvas y que se llama pruina, comienza un proceso exotérmico donde el grado baumé de azúcar con la acción de estas levaduras naturales se convierte en alcohol, “es un proceso muy natural. Nosotros no usamos nada de químicos que no provengan de la uva” comentó el enólogo.

Nave donde se guardan los vinos listos para su fermentación

Con el vino joven listo comienza la crianza en barricas de roble, donde pueden ser envejecidos mediante crianza oxidativa o crianza biológica. Este último se da mucho en el occidente andaluz. Para este tipo de crianzas la barrica se rellena dejando un espacio lleno de aire. Entre el aire y el vino aparece el velo de flor. Juan Ramón Jiménez, hijo de bodeguero y con gran conocimiento del vino, decía “la virginidad del vino, protegido por el velo de flor”. Este velo son las levaduras responsables de que el vino envejezca adecuadamente.

Durante todo el procedimiento son muy importantes dos aspectos, la temperatura y la salud de la uva. Por un lado sin la temperatura adecuada el proceso se puede echar a perder, eliminando las levaduras naturales. Y por el otro, la salud de la uva, ya que sin un buen nivel baumé o con demasiada podredumbre no se obtendrá una buena cosecha.

Para todo este proceso, además del embotellado, la cooperativa vinícola del Condado de Bollullos Par del Condado tiene a su disposición trabajando dentro de sus instalaciones, sin contar el campo, a 20 personas al año que ascienden a 30 durante la vendimia. Este año esta cooperativa se unió a la cooperativa del Campo Nuestra Señora De Guía.

Encargado del embotellamiento del vino

La innovación y la tradición se unen en todo el proceso de transformación de la uva. Desde las modernas técnicas de depuración, limpieza y conservación hasta la tradición de las cuadrillas de mayetos, el velo de flor de la crianza biológica y la sacristía, un lugar donde las barricas de roble de más de 80 años recogen las firmas de todas las personalidades que por allí han pasado y han quedado ensimismadas con la magia que desprende el lugar.

El vino D.O. Condado de Huelva es un racimo de experiencia de todas las generaciones que han trabajado las tierras de Doñana y la mirada puesta en el futuro, seguros de que con innovaciones tan características como el vino naranja, el futuro del vino onubense está a buen recaudo. Y esta vendimia que ha empezado lo demuestra.