Un equipo de investigación de la Universidad de Huelva (UHU) identificó los factores de cultivo que obtienen las fresas con mejores propiedades y sabor, tras relacionar la calidad de estos frutos rojos, basada en indicadores sensoriales como el dulzor, el aroma o la forma del fruto, con indicadores nutricionales aportados por su composición química.

Según la Fundación Descubre, los investigadores analizaron la genética, la temperatura ambiental, el clima, el suelo donde se cultive este fruto, así como la época del año en la que se recolecte, y con estos datos prevén las propiedades que obtendrá la fresa antes de su cultivo. Los resultados pueden aplicarse para trazar sus orígenes y como recurso para optimizar la producción en función de los intereses del agricultor.

En el artículo Multichemical profiling of strawberry as a traceability tool to investigate the effect of cultivar and cultivation conditions, publicado en la revista Foods, el grupo investigador define la composición química que posee cada uno de los tipos de fresa que han analizado y concluyen que mayores cantidades de agua y temperatura, dependiendo de la época de recolección, determinará que la fresa sea más rica en polifenoles, compuestos beneficiosos por su función antioxidante.

“Comparamos distintas variedades de cultivo y tipos de fresas. Hemos comprobado cómo su composición cambiaba dependiendo de factores climáticos como la temperatura, la radiación solar o las precipitaciones, y factores relacionados con la variedad de fresa, el cultivo y la época del año en la que se recolecte”, comenta la investigadora onubense María Ángeles Fernández Recamales.

Recogida de fresas en una finca de la localidad de Bonares.

Los expertos aplicaron técnicas analíticas y estadísticas durante dos años consecutivos, analizando la composición química de más de 60 muestras de distintas variedades de fresa, concretamente Aromas, Camarosa, Diamante, Medina y Ventana.

Al comparar estas fresas con su correspondiente identidad genética, cultivadas en sistemas sin suelo y recolectadas en diferentes épocas del año, comprobaron cómo cambian sus cualidades sensoriales y las han podido correlacionar con las condiciones climáticas existentes en cada campaña.

Tal y como exponen en su trabajo, los datos que extraen de la composición química de las fresas pueden establecer, entre otras cuestiones, la cantidad de azúcares que influirán en el sabor de la fruta; los niveles de antocianos, implicados en la intensidad del color del fruto; o los niveles de polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y, por tanto, resultan beneficiosos para la salud.

El análisis abarca el estudio de más de 60 variedades de fresas.

A través del análisis químico identificaron, por ejemplo, que las variedades Camarosa y Ventana presentan las mejores cualidades nutricionales, mientras que Aromas y Ventana son los tipos con un color más intenso y brillante. “Con los resultados de este trabajo, el agricultor puede escoger qué propiedades quiere que tenga sus fresas y guiarse para cultivarlas en condiciones óptimas”, comenta la investigadora onubense. Los participantes del estudio apuntan también ventajas a la hora de evaluar la seguridad alimentaria de su proceso de producción, de forma, que utilizan sus análisis para hacer un seguimiento de la fruta desde su suelo de origen hasta que llega a la mesa, garantizando su calidad.

En sus siguientes proyectos, el equipo de investigación contemplará si con esta metodología pueden encontrar cualidades concretas en el fruto en función de la zona geográfica de origen. “En un momento dado podríamos conocer el origen de la fresa y establecer diferencias entre las cualidades de las procedentes de Huelva frente a las de otros países como Turquía o Marruecos”.

Esta investigación fue financiada con los fondos propios del grupo Análisis agroalimentario, salud y economía circular de la Universidad de Huelva.