La UHU lleva a la UE un estudio para preservar el marisco

El grupo de investigación 'Catálisis, procesos químicos y tecnologías alimentarias' de la Universidad de Huelva (UHU) presentará en la Unión Europea un trabajo de investigación de un sistema que preservará el marisco frente a la melanosis, y retrasará el proceso natural de ennegrecimiento que sufre el crustáceo tras su captura en el mar.

Según explicó el investigador de la Onubense, Argimiro Llamas, responsable de dicho estudio, los trabajos de investigación que está desarrollando el equipo han entrado en su recta final, por lo que el siguiente paso, previo a su utilización, será la presentación de dicho estudio ante la Administración comunitaria, con toda probabilidad en los próximos meses.

Según el investigador, se trata de una alternativa a los diferentes productos comerciales de conservación que, en distintas épocas, han ido apareciendo en el mercado (ácido bórico y sulfito, entre otros) y que, hasta el momento, "que no han conseguido resolver con éxito esta problemática".

Y es que, hasta la fecha, el ácido bórico era la sustancia que se empleaba en España para la conservación de crustáceos y para evitar la aparición de melanosis, pero tras quedar prohibido su uso, como alternativas se autorizaron los sulfitos como compuestos sustitutivos, aunque presenta algunos inconvenientes, ya que puede resultar peligroso por su contacto y está limitado a 300 miligramos por kilo.

Más en concreto, los investigadores de la Onubense han desarrollado tres nuevas alternativas al uso del sulfito para la buena conservación y mantenimiento de los crustáceos, que son la utilización de atmósferas modificadas, los starter microbianos o el empleo de un enzima de tipo proteasa (ficina).

Llamas explicó que la técnica de atmósferas modificadas consiste en introducir el marisco en una máquina para eliminar el oxígeno de los crustáceos, que es el que le perjudica, para posteriormente introducirlo en una atmósfera modificada con nitrógeno y anhídrido sulfuroso (95-5%).

Este tratamiento, "además de evitar la melanosis, no resulta perjudicial para los profesionales", comenta el responsable de la investigación. Por su lado, el starter microbiano es una tecnología que se utiliza en los yogures y quesos, y consiste en añadir bacterias lácticas (BAL) que producen ácido inhibiendo el enzima (PPO) y compitiendo con otras bacterias que tiene el propio marisco, y así se inhibe la melanosis.

La tercera y última alternativa consiste, indicó, en el empleo de un tipo de enzima de tipo proteasa, que también inhibe la aparición de melanosis en los crustáceos (ficina).