Champanes, cavas y espumosos

EN los días de fiestas, en las bodas, en las cenas tanto de Navidad como de Fin de Año, se suele brindar con champanes, cavas o vinos espumosos. Ese día se tira la casa por la ventana y a la mañana siguiente nos suele doler levemente la cabeza al levantarnos.

Tanto los champanes, como los cavas, vinos espumosos o vinos achampanados son unos caldos generalmente blancos espumosos con un sistema de doble fermentación y un proceso que consiste en los siguientes pasos: vendimia, recepción y selección de la uva, filtrado, decantado del mosto, primera fermentación a dieciocho grados de temperatura, adición de azúcar y levadura, embotellado, degüello y envasado, encorchado, capsulado, etiquetado y expedición.

Cuando su elaboración es en Francia se le denomina champán (champagne) y está regulado por una denominación de origen.

El cava es el mismo vino elaborado en doscientos ochenta municipios españoles sitos en Cataluña, Aragón, Valencia y Extremadura (hay un cava de Almendralejo ¡genial!), no se le puede llamar champán por razones de denominación de origen y marca de calidad certificada. Cuando se produce en resto del país se llama vino espumoso o vino achampanado, de hecho son el mismo vino, con la misma elaboración y en las tres denominaciones los hay buenos, regulares y malos.

Su elaboración tiene dos fases de fermentación.

Una primera en cuba (como todos los vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Hay que dosificar bien la cantidad de azúcar ya que si no puede reventar la botella.

Cuando a estos caldos no se les añade azúcar y la fermentación se produce de forma es totalmente natural se les denomina brut nature.

Esta segunda fermentación produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de unos 45 grados en unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella, junto al tapón.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Después se llena la botella con el licor de expedición, que le confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapón especial.

En Andalucía tenemos una variedad de vinos espumosos pero quiero destacar uno: el champán elaborado en La Palma del Condado por Bodegas Infante, con tres variedades que merecen la pena por su calidad, es más un champán francés que un cava y con esto no quiero desmerecer a nadie. Sus variedades son: brut nature, brut rosado, brut de barrica.

Son los que vamos a consumir estas Navidades en nuestras comidas de amigos y cenas familiares.