El rito de la matanza en la Sierra

La Sierra tiene muchas tradiciones y costumbres, además de un rico patrimonio medioambiental y legado histórico-artístico, que sirve como reclamo durante el año. Una de las más populares y ancestrales, pero quizás desconocidas para el gran público es la matanza, que comienza en otoño y que son todo un rito durante el invierno.

En los últimos años, coincidiendo con el puente del Día de Andalucía, muchos pueblos organizan una matanza tradicional para desarrollar una fiesta de convivencia como reclamo para los turistas y, a su vez, sirve para ver in situ parte del proceso de una matanza como la hacían nuestros antepasados. Uno de estos pueblos es Linares de la Sierra, donde en menos de 24 horas los presentes vieron como se pasaba del sacrificio del cerdo a degustarlo, con la pringá para el cocido, adquisición y prueba de chorizos o carne asada en la candela.

Habitualmente el sacrificio del cerdo es por la mañana, bien temprano -en este caso fue por la tarde-. Varios hombres, siempre con el dueño presente para dar confianza al animal, se dirigen hacia el cerdo. Uno coloca con habilidad el cable en la boca y el resto empuja hacia el banco donde el matarife o matachín mete el cuchillo entre la cabeza y las manos del animal. La mandinguera, suele ser una mujer, recoge la sangre en un cubo y le da vueltas para que no se cuaje. La misma servirá para hacer las morcillas y morcillas tontas.

Muerto el animal se chamusca y, a continuación, el matarife abre el cuerpo para su posterior despiece; primero en dos partes iguales y luego cada una con el mismo ritual: caña lomo, tocino (manteca que antes se usaba para hacer jabón y aceite), paleta y jamón entre otras piezas. Antes se quitan los centros con el corazón, hígado, riñones, corazón, el espinazo o costillas y la cabeza, que en la mayoría de casos se abre para sacar la sexa (cerebro). La mandinguera controla este proceso, en el que siempre están los hombres, para la correcta separación de todo y el grupo de mujeres, que mientras lava las tripas (intestinos) más las artificiales (tripa de vaca) y preparan los aliños para hacer la morcilla tonta.

En nada se pasa de ver el cerdo en la dehesa a verlo en mil pedazos. Y como dice el refrán "abrirás un cuerpo y verás tu cuerpo".

El siguiente paso es ir separando la carne; más magra para el salchichón, más tocino para la morcilla e intermedia para el chorizo. Cada familia hace más de cada una según gustos en el hogar. El salchichón es lo que menos suele salir y la morcilla lo que más. Antes se aprovechaba todo y era el sustento principal en la Sierra para todo el año, junto a las hortalizas de la huerta, y ahora cada vez se hacen menos matanzas caseras.

Al día siguiente se realizan los embutidos, una faena que suelen realizar las mujeres. Tras prueba de la matanza, el preparado con su aliño al completo, se introduce mediante una máquina en las tripas. Después se amarran bien los chorizos y se pincha con alfileres para que no coja aire y no se pueda poner mala.

En algunos casos, como los embutidos, caña de lomo o jamones y paletillas, necesitan del debido proceso de curación, aunque en otros se pueden degustar prácticamente de inmediato. Y así lo pudieron hacer numerosos visitantes en la degustación del cocido de matanza en Linares de la Sierra, que tuvo lugar en la plaza de toros, además de su refrescante picadillo, una jornada de fiesta con música en directo y barbacoa hasta bien entrada la noche. Todo ello para conmemorar la independencia de la localidad chicharrera de Aracena en 1754, cumpliéndose el 7 de marzo 259 años de tal efemérides.