El escaparate nacional

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El riojano Francis Paniego defiende la función social de los cocineros en su entorno, en la nueva entrega del ciclo 'Ahora Capital' en el Acánthum

Francis Paniego gesticula durante su coloquio en el Acánthum, acompañado por el moderador, el director de 'Huelva Información', Luis Pérez-Bustamante.
Francis Paniego gesticula durante su coloquio en el Acánthum, acompañado por el moderador, el director de 'Huelva Información', Luis Pérez-Bustamante. / Alberto Domínguez

Huelva/A Francis Paniego le gusta echarse al monte con su perro al menos tres veces por semana. Es uno de los lujos de vivir en el mismo pueblo en el que nació y se crió, en el que tiene un negocio de éxito, y en el que es uno más de sus 2.000 habitantes. Durante un par de horas pasea y se dedica a darle vueltas a la cabeza, a reflexionar. Así es como vio clara la razón de ser que todo cocinero debe tener, su función social a cumplir: "Ser punta de lanza del sector agropecuario de nuestro país". Es lo que más le preocupa en la actualidad, para lo que cree necesario afrontar una profunda tarea pedagógica. Que se asuma esa responsabilidad y se trabaje con conocimiento y respeto al producto.

En Huelva no perdió ayer oportunidad de hablar de ello. Ningún foro mejor aquí que el restaurante Acánthum y un público compuesto en su mayoría por profesionales y estudiantes del sector. Paniego fue el invitado en la segunda sesión del ciclo Ahora Capital, organizado por el chef Xanty Elías con el apoyo de Huelva Información. Probablemente la apuesta más interesante en la amalgama en que se ha convertido la celebración en la ciudad de la Capital Española de la Gastronomía 2017, por la posibilidad de contar, sentado al mismo nivel, a un par de metros de distancia, con algunos de los mejores chef de España, como en el caso de Francis Paniego, distinguido con tres estrellas Michelin (restaurante Portal de Echaurren y hotel Marqués de Riscal), el Premio Nacional de Gastronomía 2012 y el premio Chef del Futuro 2015, del que aún reacciona con sorpresa por llegarle a los 47 años.

La 'Guía Michelin' reconoce a Paniego con tres estrellas en dos restaurantesLogroño cambió radicalmente después de la Capitalidad de la Gastronomía en 2012"

Lo de la edad no le obsesiona pero lo tiene muy presente. Paniego (Ezcaray, La Rioja, 1968) está ya más que preparado para desprenderse de la etiqueta de "joven cocinero" y entrar plenamente en la madurez. Al borde de los 50, ya le toca, dice, sobre todo tras cubrir todas las etapas de aprendizaje, con subidas y bajadas, éxitos y fracasos, teniendo ahora claro por dónde quiere caminar, fuera del monte.

Esa experiencia recorrida se le nota. No lanza las frases por casualidad y los pensamientos que comparte, cómodo ante una audiencia casi familiar, tienen el poso de esos paseos de campo por Ezcaray. Casi en los mismos por los que pasta el ganado de la última quesería artesanal de cabra en La Rioja, de la que se suministra para sus platos. Es parte de ese compromiso que considera inherente al cocinero, trabajar también "de la mano de los artesanos locales y generar industria". "Entiendo que es mi obligación".

Hablaba Fracis Paniego, minutos antes del acto, con entusiasmo de su parada en Córdoba y su encuentro con un compañero, Paco Morales, estrella Michelin con Noor, su propuesta de recuperación de cocina andalusí. Y mostraba fotos en su móvil de los platos, de los emplatados, de una vajilla artesanal, "como la que tenía mi madre colgada en la pared". "Lo de Paco es alucinante, es también trabajar de la mano de los artesanos", resumió.

Porque Paniego insiste en que los restaurantes deben funcionar como una suerte de "embajadas" de la despensa española, una especie de escaparate nacional. Repitió su idea de ser "punta de lanza del sector agropecuario". ¿Y en Huelva? "Por supuesto. Aquí se come muy bien y hay grandes productos, pero pasa como en el resto de España: tenemos que pensar que somos importantes".

Ahora como Capital Española de la Gastronomía, lo tiene claro, con el ejemplo cercano de su tierra en 2012. "Es una oportunidad. Logroño cambió radicalmente después de la Capitalidad", aseguró, a modo de guante para los colegas de Huelva que le escuchaban.

No fue el único aliento del riojano a la audiencia, con la que compartió su experiencia como empresario, con las cartas que le tocó, tras un azar trágico y un negocio familiar de cinco generaciones. Ese hostal Echaurren del XIX, en el que se abrió una puerta al futuro, lo modernizó con mucho riesgo, de ese que impide conciliar el sueño, aunque con los cimientos de la cocina tradicional de su madre, Marisa Sánchez Paniego, Premio Nacional de Gastronomía justo 25 años antes que él.

Y no se fue sin eludir la cuestión espinosa del momento: la situación de los aprendices de cocina en los restaurantes de primer nivel. Cree "una vergüenza, un atropello absoluto", el reportaje que habla del chef gaditano Ángel León y de su piso para sus cocineros en prácticas. "Van a seguir tirando piedras porque han visto un hueco y ven que vende".

Quizá, admite, no les ha ayudado mucho la "banalización" que se ofrece de la cocina como espectáculo. Pero lo ve claro: "Quizá ahora parece que vamos para atrás pero siempre avanzaremos".

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