La anguila 'Anguilla anguilla'Anguila a la cervezaGulas al ajillo Anguila al vino tinto

LA anguila de nuestras costas es un pez curioso: nace en el Mar de los Sargazos, viaja hasta nuestros ríos, donde vive y, al final de su vida adulta,regresa a su origen para reproducirse. Por este motivo muchos autores la consideran un pez de río.

En Andalucía se cultiva extensivamente en nuestros esteros con unas piezas de una calidad excelente.

Es un pez de una vigorosidad enorme, con un fuerte instinto migratorio y que tiene una particularidad: puede vivir varios días fuera del agua, siempre que tenga la piel mojada. Por eso se ven vivas en el mercado.

Se trata de un pescado de forma sempertiforme, de cuerpo alargado, cilíndrico y comprimido en la región caudal, cabeza alargada, ojos pequeños, su boca tiene la mandíbula inferior algo mayor a la superior; de piel gelatinosa (la baba) con unas escamas muy pequeñas, varía según su edad y madurez sexual, verde oliva en el dorso y amarillento en la región ventral en periodo de tranquilidad sexual y dorso grisáceo y región ventral blanquecino en época de actividad sexual. Los machos alcanzan tamaños de medio metro, y las hembras son más largas llegando a medir el metro y medio.

Su alimentación es omnívora pececillos, moluscos, larvas y pueden llegar a ser carroñeros.

Las crías de las anguilas son las angulas con una aceptación gastronómica de tal categoría que se pesca en nuestros ríos con nasas, sobre todo en las desembocaduras ha hecho que sea una especie que está casi en vías de extinción. Las anguilas en estado adulto se pescan con nasas y palangre.

De hecho las autoridades pesqueras comunitarias han prohibido su pesca y comercialización con la sola excepción de los especímenes que se obtengan del despesque de los esteros.

Es un pescado muy graso con 15,5 de contenido graso, 15,5 de contenido proteico y 235 kilo calorías a los 100 gramos lo que le da un sabor fuerte, por lo que está muy indicado para guisos, arroces o con pasta. Se conservan ahumadas, siendo la anguila ahumada de gran interés económico y gastronómico aunque hoy la poca que tenemos es de elaboración extracomunitaria, fundamentalmente de Marruecos donde hay gran profusión de estos peces, sobre todo en aguas de Larache y el río Lucus.

La piel de las anguilas está cubierta de una gelatina que las protege y que se ha de eliminar para su consumo, hay varias formas de quitársela: Frotando con arena, frotando con serrín, frotando con papel de periódico, y desollándolas simplemente y lavándolas al grifo.

Su cocina es variada, en guisos: anguilas con patatas. Al ajillo: angulas al ajillo. Arroces: paellas. Pastas: se añaden a las pastas anguilas estofadas. Fritos: se corta en rodajas, se pasan por harina y se fríen a la andaluza. Ahumados: muy utilizados en canapés y ensaladas.

Finalmente decir que aunque ahora sólo se permiten las anguilas de estero, éstas son con años luz las más ricas y apreciadas.

Anécdota, yo me estaba comiendo una anguila en amarillo con patatas cuando le pregunté a Marga: "¿Nos casamos?".

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE lavan muy bien las anguilas con agua y sal para eliminar las babas. Se les quitan las cabezas, las entrañas, la piel y la cola. Se cortan a rodajas y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite y la cabeza de ajo, se dora el pescado, se escurre y se reserva.

En este mismo aceite se sofríen la cebolla cortada en rodajitas, el otro diente de ajo picado, y la zanahoria cortada en rodajitas. Cuando ha dorado la verdura, se añaden el vaso de cerveza, las rodajas de anguila y agua hasta cubrir, se cuece diez minutos.

Se limpian los champiñones, se les quitan los rabitos y se reservan las cazoletas.

Se sacan las rodajas de anguila y se reservan en una fuente al calor.

Se pasa la salsa por un pasapurés, se añaden los tallos de los champiñones, se salpimienta y se lleva a la sartén donde se reduce unos minutos. Se riegan las rodajas de anguila con la salsa, se sirven con las cazoletas de los champiñones asadas de acompañamiento y adornando con perejil.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

EN cuatro cazuelitas de barro con aceite se doran los ajos cortados en laminas u las guindillas cortada en aros; una vez dorados se retiran del fuego, se reparten las anulas, se remueven, se aderezan con perejil, sal y pimienta, se tapa el plato y se sirve en el acto.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian las anguilas, se desollan y se cortan en porciones de cuatro dedos. Se reservan. En una cazuela se pone el bacón picado y cuando derrita suficiente, se le añaden las verduras peladas y picadas. Se rehogan unos cinco minutos. Se añaden un vaso de vino tinto y otro de agua. Se remueve, se añaden el tomillo, los ajos machacados y se salpimienta.

Se deja cocer unos minutos y se añaden las presas de anguila. Se hierve un cuarto de hora, se retiran las presas de anguila, se pasa el resto de la cochura por el chino y se deja reducir a gusto. Se riegan las presas con la salsa y se sirven.