Turmas: trufa blanca del Andévalo y criadillas de tierra (terfezia leptoderma)

Las turmas, trufa blanca del Andévalo y criadillas de tierra, son una de las delicias gastronómicas de nuestra provincia con gran interés gastronómico y económico.

Se trata de unas setas exquisitas y de las más desconocidas de nuestra provincia, que se dan fundamentalmente en los encinares y jarales del Andévalo y la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche, donde su recolección es un motor económico muy importante.

Se trata de unas setas con forma de tubérculo, carnosas y revestidas de una corteza, madura bajo tierra en plena unión con ciertas plantas como la jara, por ejemplo, a cuyas raíces se conectan mediante unos filamentos delgados a través de los cuales reciben el agua y las sales minerales de los que se alimentan.

Son unas setas con un sabor y un olor muy agradable que se dan en terrenos áridos o semiáridos compartiendo su hábitat con los gurumelos con los que comparten suelo, época de crecimiento y recogida. Aunque son aún mas difíciles de encontrar que los gurumelos al estar totalmente enterradas.

Pese a los innumerables intentos es una seta que no se puede cultivar y presenta un ciclo de recogida corto en invierno y principios de primavera.

Su carpoforo (conjunto formado por el sombrero, el himeneo y el pie) es de forma muy irregular, en forma de patata, globoso, compacto y con una serie de bultos irregulares como verrugas, separados y con tierra entre ellos, peridio (envoltura con las esporas) modulado, con grietas llenas de tierra muy pegada y difícil de quitar (por eso yo las pelo); el color de su peridio es marrón oscuro.

Su carne es dura, compacta de color blanco a rosado claro, muy olorosa y sabrosa, con venas blancas y sabor dulzón.

Sus esporas son de redondas a globosas con verrugas truncadas en ascas (célula sexual reproductora) globosas compuesta de ocho esporas.

Su hábitat se sitúa en suelos secos de jaras, encinas, monte bajo y pizarroso.

Estamos ante unas setas comestibles, algo indigestas, por lo que se deben consumir en cantidades moderadas, muy apreciadas en nuestra provincia que no obstante pueden confundirse con hongos hipogeos del género Terfezia de los que es posible que en algunos momentos haya que recurrir a estudios microscópicos; no es problema, también son comestibles.

Para su consumo hay que limpiarlas muy bien para eliminar totalmente la tierra, pues te puedes cargar el plato si quedan restos. Por eso como ya he dicho, yo las pelo antes de lavarlas y elimino el problema.

Su cocina es amplia y muy variada, fundamentalmente:

-Calderetas de venado y turmas.

-Carpachos de trufa blanca.

-Arroces: arroz con turmas.

-Guisos de habas con turmas a la manera de Huelva.

-Tortillas: tortilla de espárragos con turmas.

-Potajes: potaje de garbanzos con turmas.

-Rellenos: gallina rellena con turmas.

-Rebozadas: turmas rebozadas con bechamel.

-Fritas: a la romana.