El alpistero 'Microchirus wittei'Alpistero a la cazuelaRollos de alpisteroAlpistero con berenjenas

CUANDO veníamos de Riotinto a Huelva, al mercado, a comprar pescado fundamentalmente, me llamaban mucho la atención unos peces como lenguados, más pequeños, con unos lunares en su lomo, que unas veces se llamaban acedías moteadas y otras lenguados de lunares; dependía del puesto, pero eran los mismos pescados, nuestra madre los compraba y nos los servía de cena, a la plancha con su salsita; ¡qué cosa más rica! Hoy se que son alpisteros y siguen estando tan ricos como antaño en los años cincuenta, aunque en casa ahora los tomamos al medio día. Con la edad se come menos.

El alpistero es un pez plano similar al lenguado muy apreciado por su carne; se trata de un pescado blanco con un 1,5 de contenido graso, 18% de contenido proteico y 80 kilocalorías a los cien gramos lo que lo hace muy apropiado para dietas blanda, infantiles y bajas en grasa; se caracteriza por presentar en el lomo seis lunares rojizos inconfundibles.

Tras su nacimiento como larva continua un mes en su saco vitelino, cuando sale de él comienza una metamorfosis, su ojo izquierdo se desplaza hacia arriba y se sitúa junto al ojo derecho; cambia de postura al nadar y se convierte al cabo de seis semanas en un pez plano similar a los lenguados, alcanzando su madurez con una talla de palmo y medio aunque pueden llegar a un tamaño de medio metro e incluso más.

Su alimentación es a base de gusanos de arena, crustáceos y moluscos.

Su habitar es costero, suelen estar semienterrados en los fondos arenosos donde se emboscan y atacan a sus presas para alimentarse y conforme crecen descienden a profundidades mayores llegando a los ciento cincuenta metros aproximadamente.

Es un pescado con una carne exquisita y de bajo costo, muy apto para cocina anticrisis y uno de los platos más habituales en la restauración de bajo costo son los filetes de alpistero pasados por harina enrollados y fritos con una salsa de acompañamiento, también son muy apreciadas por las amas de casa pues al ser un pescado blanco, de muy fácil digestión está muy indicado para dietas infantiles y para las cenas, pues es muy poco pesado.

Su cocina es generalmente:

-Plancha: pincelado con aceite.

-Brasa: generalmente levemente marinado.

-Calderetas: cortado en filetes.

-A la sal: al horno en costra de sal.

-Guisos: limpio cortado en rodajas.

-Frito: filetes empanados o rodajas rebozadas a la inglesa.

-Estofado: con cebolla y pimientos.

-Asado: a la brasa con guarnición de verdura cocida.

-Papillote: presas pequeñas con cebolla y pimiento muy picado y adobado con aceite.

-Al horno: por ejemplo a la molinera.

INGREDIENTES

(4 PERSONAS)

EN una cazuela de barro con aceite se coloca una capa de cebolla cortada en aros, sobre ella la zanahoria rallada, los ajos cortados en láminas, se salpimienta y se cocina a fuego lento.

Se limpian los alpisteros, se sacan los filetes, se colocan sobre el preparado, se espolvorean con perejil y se llevan al fuego diez minutos con la cazuela tapada. Se sirven en el acto en la misma cazuela.

INGREDIENTES (4 PERSONAS)

SE limpian los filetes de alpistero, se lavan, se escurren, se enrollan, se cierran con un palillo y se fríen en aceite. Se añade el caldo y se cuecen cinco minutos. Se sacan, se cuela el caldo y se reservan. Se dora la harina con la mantequilla, se añade el caldo, se cuece cinco minutos, se añaden la nata las alcaparras, el azúcar y la yema de huevo.

En una cazuela se dora en mantequilla la cebolla picada, se añade el arroz, se le dan unas vueltas, se riega con el caldo corto de pescado y se cuece veinte minutos.

Se emplatan los rollos, se coloca el arroz en corona y se riega todo con la salsa, se espolvorea con culantro picado a cuchillo y se sirve.

INGREDIENTES (4

personas)

SE limpian los alpisteros de escamas y entrañas, se lavan, se escurren, se secan, se salpimientan, se pasan por harina y se fríen en una sartén con mantequilla, se sacan, se llevan a una fuente de horno amplia y se reservan.

Se corta la berenjena en rodajas muy finas, se salpimientan y se fríen en una sartén con aceite de oliva, se colocan formando corona con gajos de limón sobre los alpisteros.

Se funde la mantequilla restante en una sartén, se vierte sobre los filetes de alpistero y se sirven en el acto en la misma fuente.