Listado: Katsuwonus pelamis

En la provincia de Huelva, como en toda la costa del Golfo de Cádiz encontramos una especie de escombrido, el listado, al que en Huelva se le llama también alistao y que se suele comercializar como bonito e incluso se confunde con ciertos atunes, naturalmente intencionadamente. Ello se debe no sólo a su aspecto exterior sino también a su carne, que es roja en fresco aunque cocida es blanquecina.

Su carne, que es fina, delicada y exquisita, con una gran aceptación entre nuestras amas de casa, sobre todo los juveniles, contiene un 7% de materia grasa, un 18% de proteínas y 150 kilocalorías a los 100 gramos. Es un pescado azul con hierro, magnesio, potasio, omega 3 y omega 6, lo que lo hace muy indicado en dietas cardiosaludables o para subir el hierro en dietas antianémicas.

Los ejemplares presentan un cuerpo redondeado, panzudo, con una cabeza puntiaguda y hocico corto, boca pequeña y potente con varias filas de dientes. Carece de escamas excepto sobre el corselete, no tiene vejiga natatoria y su aleta caudal es muy potente, lo que lo hace muy rápido para capturar sus presas a la hora de alimentarse.

Su coloración es azul oscura en los lomos y gris plateado el resto, con unas líneas en sus flancos de color oscuro de las que le viene su nombre. Cuando aún son muy jóvenes el lomo es oscuro y sólo presenta una línea azul.

Son peces de una talla inferior al metro y un peso que suele rondar los treinta kilos, son pelágicos oceánicos de aguas templadas, muy gregarios y no se suelen acercar a las costa excepto en verano y sobre todo los juveniles que navegan en bandas.

Su alimentación es a base de otros peces como sardina, boquerón, jurel, caballa, cefalópodos y mariscos, lo que hace que junto con su gran movilidad, su carne sea roja, prieta, grasa y compacta.

Es una especie que realiza grandes migraciones y su reproducción se desarrolla en verano en aguas cálidas. Sus huevos y larvas también son pelágicos.

La captura se realiza mediante palangre y una de sus zonas principales de pesca son las aguas saharianas y canarias, donde por cierto es muy apreciado, por lo que nos suele llegar al mercado congelado en piezas o fileteado. Sólo nos llegan al mercado frescos los que se capturan en nuestras aguas peninsulares, generalmente juveniles de un par de kilos aproximadamente y que se suelen comercializar como bonito.

Su cocina es muy generosa y variada, admite todas las recetas del atún o el bonito y no es extraño que se venda fileteado en los mercados como bonito. Estas son sus principales preparaciones:

-Guisos: guiso de listado con patatas a la ayamontina.

-Plancha: abierto a la espalda a la plancha.

-Calderetas: caldereta de listado con habas finas.

-Cocido: cocido y macerado en aceite.

-Frito: taquitos de listado fritos a la andaluza.

-Crudo: carpacho de listado.

-Conservas: filetes de listado a la plancha en manteca.