aromas y sabores

Lagares rupestres

  • Usos tradicionales Son la historia impresa en piedra que nos habla de los orígenes del cultivo y de la elaboración de vino en la cuenca del Mediterráneo

Hubo un tiempo en el que la elaboración del vino no se realizaba en depósitos de acero inoxidable. Tampoco en barricas de roble, fudres o tinos. Ni siquiera en tinajas. Hablamos de tiempos ancestrales cuando la recepción, el prensado, el pisado y la preparación de los mostos para la posterior fermentación alcohólica se llevaba a cabo en "bañeras" de piedra al aire libre: son los llamados lagares rupestres. Depósitos construidos directamente en medio del viñedo, normalmente en zonas escarpadas, aquellas en las que las cepas se ubican en suaves (o no tanto) pendientes y en muchas ocasiones dispuestas en terrazas o bancales.

Todavía es posible encontrar algún vino en España elaborado con este antiguo método, sobre todo en el Priorat y Costers del Segre, ambas denominaciones de origen de Cataluña, porque las técnicas y materiales tradicionales están volviendo, a pesar de la dificultad de uso de muchos de ellos.

Las técnicas y materiales tradicionales están volviendo

Un lagar rupestre es, por tanto, una construcción a modo de bañera o una base de prensa esculpida en afloramientos de piedra, que servía no sólo para la elaboración de vino, sino también para otros productos como el aceite.

Los lagares o lagaretas suelen estar compuestos por una base principal o pila mayor -de forma rectangular o circular-, que sirve para la recepción y pisado de la uva. En un lateral de la pila se encuentra el bocín, un agujero por donde pasa el líquido (mosto) desde el recipiente principal hasta el pilón.

Al pilón, el mosto ya llegaba relativamente limpio, esto es, sin raspón (la parte leñosa de los racimos de uvas) y sin otros elementos sólidos. Al lado de los mismos, se ubicaba un pequeño apoyo para dejar las tinajas durante todo el proceso.

Una vez que el mosto estaba listo, las tinajas se llenaban para transportarlo de forma sencilla y continuar con la elaboración.

En la Península Ibérica aún son numerosos los puntos en los que se pueden encontrar lagares rupestres, que forman parte de la cultura, de la historia vinícola y del patrimonio de muchos pueblos.

Algunos de los más antiguos se encuentran en Galicia, sobre todo en la zona de Monterrei. Incluso ha habido algún intento para pedir que dichos lagares sean declarados Patrimonio de la Humanidad debido, además, a su valor arqueológico. Para más información, les recomiendo leer la publicación "Las piedras que hacían vino", de Luis y Alejandro Paadín.

En Castilla y León también es posible encontrar dichos lagares, concretamente en la Sierra de Francia, en Salamanca. Desde San Esteban de la Sierra parte una ruta circular que permite descubrir algunas de esas construcciones y disfrutar de la rica biodiversidad de la zona. Un sendero de unos 12 kilómetros, de dificultad media, adecuado para toda la familia.

La Rioja es otra de las zonas en las que los visitantes pueden recorrer varias sendas y disfrutar de antiguos lagares rupestres, principalmente en la Sierra de Cantabria. Sólo en San Vicente de la Sonsierra están catalogados más de 60.

Los lagares rupestres son, sin duda alguna, historia viva de nuestro pasado vitícola, de nuestra cultura y es vital protegerlos, de igual manera que debería serlo el patrimonio natural.

Por todo ello, las localidades gallegas de Verín, Oimbra y Monterrei han acogido los días 7,8 y 9 de septiembre el II Foro Hispano-Luso de Lagares Rupestres, el único evento de estas características que se celebra en España sobre la cultura milenaria de producción de vino en la península ibérica. El encuentro, que se desarrolló en la DO Monterrei, la región vinícola de Galicia con mayor número de lagares rupestres, pretende continuar e impulsar el compromiso adquirido a través del Manifiesto de San Esteban de la Sierra (Salamanca) en el que una veintena de especialistas de distintas disciplinas procedentes de diferentes zonas de España y Portugal acordaron la identificación, protección y divulgación de estos hallazgos arqueológicos que datan en muchos casos de más de 2.000 años de antigüedad y que avalan la existencia de la cultura del vino en la península. Esta segunda edición del foro hispano-luso servirá asimismo como punto de partida para constituir una Federación de Asociaciones en defensa y divulgación de los Lagares Rupestres de todos los países de la cuenca del Mediterráneo, un amplio territorio que cuenta con más de mil ejemplares identificados, un hecho que pone de manifiesto que la producción de vino es forma parte de la identidad de esta área europea.

Así, una de las metas inmediatas de este II Foro Hispano-Luso de Lagares Rupestres es la creación de una Carta Europea de localización de los lagares rupestres existentes en los diferentes países como paso previo a su declaración de Patrimonio Cultural Europeo. Asimismo, en España se potenciará la protección de estos restos arqueológicos para que sean identificados y considerados Bienes de Interés Cultural. Por último, el foro estudiará las posibilidades de desarrollo de diferentes actividades para impulsar la actividad económica de las localidades y regiones poseedoras de estos bienes como referentes turísticos y culturales. El evento, promovido por Turismo de Galicia (Xunta de Galicia), ha sido dirigido por Luis Paadín y ha contado con la colaboración de las diferentes asociaciones de España y Portugal así como con la participación de numerosos arqueólogos, historiadores, antropólogos, enólogos y etnógrafos procedentes de Euskadi, Aragón, Valencia, Extremadura, La Rioja, Castilla León, Andalucía, Galicia y diferentes regiones de Portugal.

Los más de mil lagares, de los que los expertos firmantes del Manifiesto de San Esteban tienen constancia a lo largo de Portugal y España, además de los centenares estudiados en Italia y otros países de la cuenca mediterránea, se encuentran en zonas donde la altitud, orografía y clima son propicios para el cultivo de la vid. Muchos de ellos están situados en los actuales lindes de viñas. Los hay localizados a 25m de altitud, hasta más de 800m de altitud. La mayoría de ellos datan de más de dos mil años de antigüedad, de la Edad de Hierro y la Época Romana, llegando el uso de alguno de ellos hasta épocas recientes. Los más primigenios datarían de finales de la Edad de Bronce.

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