'Cepola rubescens'Cintas enrolladas como anchoas Cintas fritasCintas con tomate
lasrecetas

Amediados de primavera aparece un pescado en nuestros mercados, una veces solo y otras formando parte de la "morralla o chasca", se trata de un pescado muy característico, rojo y alargado que hace unas sopas ¡sensacionales! Al que mi madre llamaba serpiente, que es como lo llaman en la costa adriática pues su familia veraneaba en Brindisi y muchas de sus recetas proceden de allí.
Se le denomina también pez llama, culebra y favia. Se trata de un pescado estacional en nuestras aguas, de mediados de mayo a finales de agosto, quizás porque busca aguas más frescas que las mediterráneas, aunque está extendido desde Escocia a Senegal.
Se trata de un pescado perciforme muy cercano a los salmonetes, con los que está emparentado. Tiene un cuerpo muy alargado, comprimido, que se va estrechando progresivamente hacia la cola, con un grosor de tres dedos en su comienzo y acabando en punta, tiene una envergadura media de treinta y cinco centímetros, aunque las he visto de casi un metro. Tiene una cabeza grande, característica, con una boca grande y oblicua, la mandíbula inferior es más prominente que la superior, con dientes afilados y curvados hacia el interior, ojos saltones y un color rojizo anaranjado característico en los flancos, rojizo el dorso y con una mancha roja intensa en su aleta dorsal característica.
Se trata de un pescado blanco, de fácil digestión, con un contenido graso del 1,5% y el diecinueve y medio de proteínas, bajo en kilocalorías a los cien gramos, lo que lo hace muy apto para dietas bajas en grasas y de adelgazamiento. Su carne es muy sabrosa (se alimenta de marisco), prieta y admite todas las recetas de pescado, tanto de salmonetes, como de peces de escamas, con la única limitación de su forma y poca carne cuando son pequeños.
Su hábitat es bentónico, de fondos arenosos o fangosos de la plataforma desde pocos metros a los doscientos, se entierra en la arena y desde los fondos o pequeñas oquedades ataca a sus presas, vive en solitario o formando pequeños bancos.
Se alimenta de crustáceos, huevas de otros peces y plancton marino.
Tiene una característica en su reproducción: no se reproduce por debajo de los quince grados, lo que hace que a veces tenga que emigrar para reproducirse a otras aguas.
Se pesca con arrastre y en nuestras costas aparece mezclado con otras especies.
Se comercializa tanto en fresco como congelado. Su carne es escasa por lo que en el Levante y Portugal se usa mucho para hacer caldos; en Isla Cristina también, pero hay que considerar que sus habitantes son descendientes de pescadores catalanes y levantinos además de nuestra comunicación diaria con Portugal; no obstante en la Costa tiene una cocina amplia y muy variada.
Su cocina admite la de los pescados de escamas siendo fundamentalmente:
-Caldos: caldo con tomillo.
-Guisada: cintas con tomate.
-Horno: cintas enrolladas como anchoas.
-Frita: cintas fritas con verduras.
-Plancha: troceada y asada con especias morunas como pinchitos.
-Brasa: en papillote con culantro.
-Guisos: rancho de cintas con gambas.
ingredientes (4 personas)
S E limpian las cintas raspándolas y se les eliminan las entrañas. Se sacan dos filetes alargados por pescado, se eliminan las raspas y las espinas. Se enrollan como anchoas, se cierran con un palillo y se pasan ligeramente por aceite hirviendo en una sartén, se sacan, se escurren sobre papel de estraza y se llevan a una fuente de horno.
Se liga una salsa bechamel con mantequilla, harina y leche, se le liga la mostaza para aromatizarla y se escancia sobre los pescados enrollados, se espolvorea con queso rallado y se lleva al horno unos siete minutos. Transcurridos estos, se sirven acompañadas con patatas torneadas cocidas con mantequilla aderezada con perejil.
ingredientes (4 personas)
SE limpian las cintas, se raspan y se les eliminan las cabezas, las entrañas y la cola. Se cortan en trozos de unos veinte centímetros. Se salpimientan, se pasan por harina de freír pescado y se fríen en aceite abundante. Se escurre el aceite y se colocan sobre papel absorbente y se sirven acompañadas de cuartos de limón.
ingredientes (4 personas)
SE limpian las cintas, se raspan, se les quitan las cabezas, las entrañas y la cola. Se cortan en porciones de tres dedos y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se rehoga la cebolla, cuando comience a dorar se le añaden los tomates pelados y sin pepitas, la cucharadita de azúcar y la copa de coñac. Se deja cocer diez minutos, se deja enfriar un poco, se pasa por el chino y se vuelve a la cazuela.
Se le añaden las presas de pescado, la hoja de laurel y se lleva al fuego otros cinco minutos, se le ralla el huevo duro y se sirve.
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