Borja Cortina: "Los jóvenes beben menos hoy, pero han naturalizado el cóctel"

Borja Cortina (Gijón, 1976) es uno de los grandes referentes de la coctelería española en el panorama internacional. Elegido Mejor Bartender de España por World Class Competition en 2015, empezó en su tierra natal, transformando una modesta cervecería en una coctelería de moda. En 2011 abrió Varsovia Bar en Gijón y su expansión ha sido imparable al compás de las nuevs tendencias en la mixología: dos terrazas más en su ciudad, Varsovia Valencia, Mimo Fancy Tapas en Colorado, EEUU.

–¿Cómo ha evolucionado la coctelería en este siglo XXI?

–Ha habido una evolución enorme, las coctelerías han pasado de ser espacios escondidos y demodé a ser tendencia, ahora puedes tomarte un cóctel en casi cualquier bar o restaurante y eso es algo maravilloso.

–¿Y los hábitos de los jóvenes a su compás?

–Los jovenes se cuidan más y sus hábitos de consumo son diferentes a los de las generaciones anteriores, beben alcohol de manera más esporádica, pero han naturalizado el cóctel y lo entienden como algo propio.

–¿Cree que, aun siendo perjudicial para la salud, se está demonizando el consumo del mismo en la opinión pública?

–Esto son momentos y ahora le ha tocado al alcohol. El consumo de alcohol, si se hace en exceso, es, como todo, perjudicial para la salud, pero una reunión de amigos en torno a un G&T (gin-tonic) o un cóctel con o sin alcohol…ese momento… puede ser una terapia maravillosa para nuestra cabeza.

–Recomiende un cóctel sin alcohol de corte moderno y rompedor.

–Brit, un cóctel que hacemos con Lipton, Schweppes Ginger beer, vinagre de modena, azúcar, limón, pepino, naranja y lima.

–¿Las modas en las bebidas, tan habituales, son más inducidas por la industria que espontáneas?

–Si la industria tuviera esa capacidad nos volverían locos cada mes, la industria propone cosas pero el cliente es el que finalmente decide qué viene a quedarse y qué no.

–¿Y hay bebidas y cócteles retro que vuelven, como la ropa o los muebles? ¿Cuáles pegan fuerte ahora?

–Los cócteles de toda la vida, esos que llamamos internacionales, siguen funcionando. Daiquiris, margaritas, palomas, pisco sours, old fashioneds, siguen siendo los reyes de las barras, también nuevos clásicos como el Expresso Martini. Estos años que se supone hay una guerra al azúcar, en la barras la piña colada ha sido de los más vendidos.

–¿La mixología es puro empirismo o tiene más de inspiración?

–Parte de las dos: “Conoce las normas como un profesional para que puedas romperlas como un artista”... Hay que conocer los clásicos para luego buscar la evolución.

–Si es lo segundo, ¿en qué se suele inspirar para sus creaciones?

–Un cóctel lo puede inspirar cualquier cosa de la vida cotidiana, pero también una canción, una película, un cliente. Un cóctel tiene que contar una historia.

“El Brandy de Jerez es el gran tapado de los espirituosos para la mixología por singularidad, calidad, precio e historia”

–El feedback con el consumidor es fundamental. ¿Lo explota más en las redes?

–Prefiero el boca a boca, soy mas analógico que digital. Pero hoy en día hay que estar en las redes también.

–¿Qué cóctel clásico se toma en privado y cuál es el que cree que prepara mejor?

–En casa del herrero cuchillo de palo, no bebo mucho pero me encanta un buen gin-tonic antes de la cena, como aperitivo, y me gusta mucho preparar Old Fashioned (bourbon, sirope de azúcar, ralladura de cítrico, angostura, hielo), creo además que no lo hago mal del todo.

–Un espirituoso y un ingrediente complementario infravalorados por sus posibilidades en la mixología.

–El brandy de Jerez es el gran tapado de los espirituosos, un producto de singularidad, con historia, y una calidad y precio sorprendentes. Y un ingrediente maravilloso es el ginger ale Schweppes, que casa con todos los espirituosos.

–El maridaje de cócteles y platos. A veces parecen forzados y otras son lúcidos. ¿Cómo hacer para no caer en lo primero?

–Hay que dedicarle mucho tiempo y cuidar mucho la cantidad de alcohol que damos al cliente, eso es fundamental. Además, la coctelería nos da la posibilidad de completar el cóctel con ingredientes del plato, esa formula me gusta especialmente.

–Si le digo “Andalucía”, qué combinación aún por hacer podría ensayar con cinco o seis ingredientes?

–Sin duda un sherry, un oloroso, naranja o un licor de naranja, Schweppes de pomelo, un poco de bitter….

–Para acabar, ¿qué solución tiene su Sporting de Gijón para volver a su sitio?

–Es difícil, pero hay que mirar a la cantera, la solución esta ahí, con paciencia y sin vender a los jugadores que destaquen cada temporada volveremos a jugar en Primera División.