Ya se pueden ver por los mercados de Huelva capital: es tiempo de gurumelos, unas espectaculares y deliciosas setas que en nuestra provincia comemos con gusto en una amplia variedad de recetas.
Es uno de los tesoros gastronómicos por excelencia de esta época del año en Huelva. Sin embargo, la sequía de los primeros meses de los últimos tiempos ha originado una malograda temporada de recolección de la amanita ponderosa, conocida popularmente en la provincia como gurumelo.
Con todo, ya se pueden encontrar (aunque en pequeñas cantidades) en los mercados de abastos de Huelva, como es el del Mercado del Carmen.
Estamos ante la seta endémica de la zona central, oeste de Andalucía y norte de Marruecos. Se encuentra en las sierras de Sevilla, Huelva, sur de Badajoz, Alentejo portugués y reina la gastronomía onubense, donde es más numerosa, ya que se considera la seta mas exquisita por gran número de onubenses.
Gurumelos en el Mercado del Carmen
Es una de las setas con más recetas y formas de condimentar de nuestra provincia, por varios motivos:
Tiene una carne exquisita y apreciada; presenta un olor peculiar y tiene un sabor excelente.
Se trata de una seta que en estadios juveniles se presenta cerrada como una patata y cuando envejece presenta un sombrero al principio semiesférico, después convexo y finalmente plano, que oscila entre los siete y los quince centímetros, de cutícula separable y color que varía del blanco al rosado, al pelarlo o al envejecer; el sombrero presenta dos placas superiores y restos de la valva.
Presenta numerosas láminas, espesas, apretadas, blancas con laménulas, aristas con pelitos que sudan agua y que acaban mas oscuras. Esporas blancas, ligeramente elípticas, lisas e inmutables (amiloidales).
Su pie es robusto, corto, cilíndrico y bulboso en su base, de color blanco que se vuelve rosado al pelarlo, con anillo blanco harinoso y su valva es grande, membranosa desprendida de la tierra.
Su carne, ¿cómo se puede describir una delicia? Es compacta, densa, blanca que pasa a rosada con nada, con sabor dulce y olor característico, con un leve toque de suelo, muy agradable.
Su hábitat es semienterrado en suelos pobres, pizarrosos y secos, jarales, bosques de encinas y monte bajo diverso. Pueden ser difíciles de ver al principio (huevos de gurumelo) antes de salir, solo se ve una leve grieta en el suelo y se recolectan con un pincho especial haciendo palanca y que marca un sonido hueco cuando está la seta.
Son setas de primavera entre febrero y abril y su abundancia está muy ligada a los ciclos de lluvia del otoño y a los días fríos de sol.
Un delicioso revuelto de gurumelos
Son comestibles, con una gran variedad de formas de cocinarlos y de recetas, con una gran aceptación en todos los pueblos de nuestra provincia y alrededores, se comercializa en nuestros mercados y es poco frecuente que se exporten fuera, dada la gran demanda que hay de ellos en temporada.
En su época de mayor profusión, en el Mercado del Carmen en Huelva capital, es tal su abundancia que hay zonas en las que solo huele a gurumelo, ¡una delicia!
Son levemente tóxicos y de difícil digestión, hay personas que no pueden ingerirlos porque les producen reacciones alérgicas, por ello es conveniente ser moderado en su consumo.
Su confusión con otras setas venenosas del mismo género es posible, aunque si las conoces no hay problema. En caso contrario es crítico y vital comprarlas en el mercado o que las certifique un experto, pues, sobre todo, en forma de patata se puede confundir con Amanitas verneas con consecuencias fatales.
Su cocina es amplia y muy variada:
Arroces con gurumelos
El gurumelo casa con todo. No hay plato que no admita a la reina de las setas de Huelva y por supuesto el arroz no iba a ser menos. El arroz con gurumelos puede hacerse con diferentes tipos de carne, en paellas o con pollo. Arroz, gurumelos, tomate triturado y pimiento para el sofrito, vino blanco, sal y pimienta. El punto exacto de coción y buen apetito.
Arroz con gurumelos
Plancha: cazoletas de gurumelos con aceite y sal
Es la forma más sencilla y básica, pero exquisita. No todos los gurumelos sirven. Deben tener un tamaño y una madurez en su punto para que mantengan la textura y el sabor. Con un chorreón de buen aceite y una pizca de sal. Si se quiere 'mejorar' siempre admite unos taquitos de jamón o unas gambas, por ejemplo.
Gurumelos a la plancha
Revueltos de gurumelos
Un clásico en estas fechas. Su elaboración es tan sencilla como exquisito el resultado. No tiene mucha ciencia, pero hay que saber darle su toque. Gurumelos en taquitos o loncheados y huevos. Se le pica un poco de ajo y a la sarten. Su variante hermana es la tortilla. Admite para darle un toque sublime unas virutas de jamón.
Revuelto de gurumelos
Croquetas de gurumelos
Se hace como una croqueta normal, con su bechamel y el procedimiento de las de carne o de pescado más comunes y en el momento de añadir el condimento para la elaboración de la bechamel se le añaden los taquitos de gurumelos perfectamente limpios. En el restaurante Montecruz de Aracena son auténticos especialistas en el gurumelo.
Croquetas de gurumelos
Potaje de garbanzos con gurumelos
Con habichuelas o garbanzos. Se echan en agua la noche antes las legumbres que vayamos a usar. Hacemos su sofrito con unos taquitos de chorizo, lo ponemos a cocer con agua y sal y a mitad de proceso se suman los gurumelos para que termine de cocinar todo junto. Para los amantes de la cuchara es una delicia.
Potaje de garbanzos con gurumelos
Otros platos a destacar:
- Guisos de habas con gurumelos a la manera de Huelva.
- Tortillas de espárragos con gurumelos.
- Rellenos: gallina rellena con gurumelos.
- Calderetas de venado y gurumelos
