Segundo Canterla, experto en carnes de Aracena que vende a toda España: "La mejor fecha para comprar cerdo ibérico en Navidad, es a mitad de diciembre"

En esta ocasión hablamos con Segundo Canterla, conocido por todos como Segundín, dueño de Cárnicas Segundín y fundador de un conglomerado empresarial que factura nada menos que 8 millones de euros y procesa un cuarto de millón de kilos de carne de porcino, ovino, caprino, bovino y aviar. Su trayectoria comenzó hace más de treinta años, en un modesto puesto del mercado de abastos, y hoy dirige una de las empresas familiares más diversificadas y sólidas de la Sierra de Aracena.

El menor de cinco hermanos (de uno de ellos, Perico, el “herrador del arte”, hablamos hace poco) originales de la bonita pedanía de Castañuelo, Segundín descubrió su interés por la carnicería desde muy joven. Pasó siete años formándose con un carnicero local hasta dominar el oficio. Tras regresar de la mili, decidió emprender y montó su propio puesto en el mercado de abastos de Aracena. En aquella aventura inicial lo acompañaron su hermana y Manuel, su encargado y hombre de confianza desde entoces. El resto, como se suele decir, es historia.

Hoy, Canterla gestiona seis marcas, tres en España y tres en Portugal, algo que reconoce complejo, pero posible gracias al apoyo de su familia: su mujer y sus dos hijos, a quienes define como “su mayor tesoro”.

Entrando en materia, le preguntamos cuál es la mejor fecha para empezar a comprar carne de cerdo ibérico, el producto estrella de las Navidades. Segundín lo tiene claro: “A mediados de mes ya se puede empezar. Es cuando arrancan las matanzas.”

Para él, el secreto de una carne sabrosa está en la infiltración de grasa, algo que solo se consigue con animales bien cebados. “Tienen que estar gordos, ese es el punto clave”, afirma. Esto se aplica a todas las especies con las que trabajan: cerdo ibérico, ternera, caprino, ovino y aves. También recalca la importancia de una nutrición controlada por expertos, que garantice un engorde equilibrado mientras los animales se mueven en libertad, favoreciendo así esa infiltración natural.

Cuando le preguntamos por un corte delicioso y poco habitual para el consumidor, no duda: El cabecero de lomo ibérico. Además de ser económico, destaca que en una barbacoa “queda exquisito gracias a su infiltración”.

Segundín lo tiene claro: “Apostar por la calidad y el servicio es la base de todo.” Y esa filosofía la aplica incluso a nivel personal. Si el negocio necesita abrir en domingo, se abre. Es consciente de que Aracena es una ciudad turística y de que muchos de sus clientes profesionales trabajan ese día. “Al cliente hay que cuidarlo”, sentencia.

Pero también deja claro que su empresa no sería lo que es hoy sin los excelentes trabajadores que tiene y su buen hacer. A lo largo de su carrera, Segundín ha recibido numerosos premios, entre ellos los otorgados por la Cámara de Comercio y el Ayuntamiento en la Feria del Jamón o el más especial para él, por parte de la universidad de Córdoba, la medalla de oro al mérito profesional. Además, su carnicería se mantiene como una de las mejor valoradas en Google en este 2025, un reconocimiento directo del público que cada día respalda su trabajo.