Así es como más le gusta cocinar al chef José Andrés la gamba blanca de Huelva

Es uno de los grandes clásicos de la cocina andaluza, una tapa muy pedida en Huelva que se hace con nuestra exquisita gamba blanca. Al famoso chef José Andrés le apasiona y así es como él mismo la hace.

Las gambas al ajillo es un plato con un gran sabor, pero con una receta sencilla que encierra toda la esencia del tapeo: ajo, aceite, guindilla y buen pan para mojar. Sin embargo, en manos del chef José Andrés, este plato humilde alcanza otro nivel.

El reconocido cocinero asturiano, afincado en Estados Unidos, ha hecho de las gambas al ajillo una de sus preparaciones estrella, compartiendo los secretos que aprendió en su tierra natal, pero con la exquisita gamba blanca: la importancia de la cabeza del marisco, el punto exacto de cocción y el cuidado del aceite para extraer todo el sabor sin enmascararlo.

Su versión es, en palabras del propio chef, un plato que le abrió puertas en su carrera y que hoy sigue encantando a quienes lo prueban.

Ingredientes para hacer las gambas al ajillo del chef José Andrés

• Gambas enteras, preferiblemente blanca de Huelva, y con cabeza, ya que en ellas se concentra ese jugo intenso y delicioso que el chef José Andrés denomina su “oro líquido”
• Ajo, que puede cortarse en láminas finas o picarse, según el gusto de cada uno
• Guindilla seca o chile, al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Un toque de brandy o vino blanco, dependiendo de la versión
• Sal, perejil fresco picado
• (Recomendación: Pan para acompañar la salsa a la hora de comer)

Preparación paso a paso

1. Calienta el aceite en una sartén a fuego medio. Incorpora el ajo y la guindilla, dejando que se cocinen suavemente sin llegar a dorarse demasiado
2. Añade las cabezas de las gambas para que perfumen el aceite y potencien su sabor. José Andrés recomienda hacerlo en sartén y no en cazuela de barro, ya que esta última concentra demasiado calor y puede arruinar el punto del marisco
3. Incorpora las gambas limpias (peladas y con un corte en el dorso para retirar la tripa) y cocínalas apenas unos minutos, hasta que cambien de color
4. Vierte un chorrito de brandy o de vino blanco y remueve bien para que se integren todos los aromas
5. Retira del fuego, añade sal, espolvorea con perejil fresco y sirve de inmediato, acompañado de un buen pan para mojar en la salsa

Consejos del chef José Andrés

• Aprovecha la cabeza de la gamba: es la clave para lograr una salsa más sabrosa y con cuerpo
• Mejor en sartén que en barro: así controlarás mejor la temperatura y evitarás que las gambas se pasen
• El secreto del ajo: debe cocinarse despacio y sin quemarse, ya que si se dora demasiado aporta amargor y estropea el resultado final