Huelva es su gente y Xanty Elías es un onubense que hace gala de ello. El chef no solo ha llevado la gastronomía de Huelva a lo más alto alzándose con la primera estrella Michelin de la provincia, sino que ha sido el principal valedor de los productos de Huelva, haciéndolos brillar dentro y fuera de nuestras fronteras.

Xanty, que recientemente ha sido merecedor del Basque Culinary World Prize 2021 por incidir en la educación alimentaria de niños y niñas, a través de su iniciativa 'Los Niños se Comen el Futuro' (impulsada por la Fundación Prenauta), abrirá el próximo 7 de septiembre las puertas de su nuevo restaurante. Finca Alfoliz, en Aljarque, un lugar con 10.000 m2 en plena naturaleza que cuenta con un restaurante enfocado a la brasa y la sostenibilidad. Un espacio abierto, adaptado a la realidad del momento y a las condiciones de la crisis sanitaria. “Queremos ofrecer libertad y espacio, además de una gastronomía sencilla, basada en la “buena cocina” y acorde a la situación económica actual”, cuenta. “La idea del proyecto nació en 2016 y desde entonces he tenido unas ganas locas de echarlo a andar”.

Como presidente de la Fundación Prenauta, apuesta por el turismo, la innovación y el emprendimiento en el sector de la restauración, pero sobre todo por promover la educación alimentaria de niños y niñas en edad escolar, convencido del poder que esto tiene para brindar mejores condiciones de salud, consumo consciente y cultura alrededor de la cocina.

En la actualidad, bajo el lema, No hay nada más sano que educar, el programa de Xanty está activo en unos 80 colegios de Andalucía, en el que participan cerca de 15.000 alumnos y alumnas de educación primaria, además de 25 colegios becados de zonas desfavorecidas de la región. Del mismo modo, en septiembre aspira a ampliar el número de colegios implicados de Madrid, entrando en cerca de 130 colegios.

¿Qué ha significado para ti haber ganado el Basque Culinary World Prize 2021?

Desde la Fundación Prenauta lo hemos recibido con una gran alegría, ya que le dará un gran impulso al proyecto 'Los Niños se comen el Futuro'. Nos emociona que la gente vea que nuestra propuesta educativa tiene relevancia a nivel mundial. 

¿En qué consiste este programa pionero de educación en cultura gastronómica?

Este proyecto liderado desde la Fundación Prenauta, en Huelva, promueve una nueva generación de consumidores conscientes, que no solo beneficia a los jóvenes sino que con los años pudiera impactar a la sociedad en su conjunto. Este innovador programa, que ya ha sido galardonado nacional e internacionalmente, impulsa la asignatura transversal de la Cultura Gastronómica Solidaria como materia de educación en alimentación saludable en España. De esta manera, niños/as y familiares toman conciencia de la importancia de los alimentos y del especial momento de compartir en torno a una mesa juntos, así como de la necesidad de cuidar nuestra salud recuperando el nivel de adherencia a una buena dieta mediterránea, mientras fomenta en ellos y ellas valores solidarios, y reduce la prevalencia de la obesidad infantil.

¿Qué aprenderán en el colegio aquellos que reciban la asignatura?

Aprenderán a alimentarse, a cocinar en convivencia y a compartir entre niños y niñas; a saber qué tipo de alimentos son reales y cuáles están excesivamente procesados; pero, sobre todo, aprenderán a relacionarse más con su propia familia, volviendo a entrar en las cocinas y a reencontrarse con sus padres y sus abuelos. 

¿Qué han visto en 'Los Niños se Comen el Futuro' para otorgarle una distinción de esta envergadura? 

Creo que han sabido valorar que se trate de un proyecto 360º. No existe nadie que no participe en el proyecto que no obtenga un beneficio de una u otra manera. Ganan los niños, los profesores, los padres, la propia educación, la sociedad...incluso se gana en la parte de salud. Todo esto le da valor al mismo proyecto.

¿Cómo es el escenario que se plantea a partir de ahora para el proyecto educativo?

Queremos que la educación de primaria de España, que está compuesta por 4'8 millones de niños lleguen a tener la posibilidad de estudiar 'Cultura Gastronómica'. Hemos estado impulsando este objetivo desde lo privado y lo que hace falta es que, de una vez por todas, las administraciones abran los ojos, dejen de mirar para otro lado y comience a dar los pasos necesarios para que esto sea una realidad. La parte política tiene que tener claro que esto es una prioridad dentro del ámbito educativo y sanitario. 

Yo creo que ya era hora de poder enseñar y continuar esa formación de alimentación saludable en los colegios para que los niños aprendan a comer en casa. Los niños se lo pasan muy bien con este boom de la cocina, también con conceptos como Masterchef y demás, que hacen que se sientan más protagonistas dentro de su propio colegio. 

Esto es algo que nace y se proyecta desde Huelva hacia fuera. Una iniciativa que coloca a nuestra provincia en el mapa internacional ¿Ha sido fácil?

El hecho de salir de Huelva, más que restarnos credibilidad, no nos ha dado una gran relevancia. En Andalucía todavía nos cuesta abrirnos camino, pero yo siempre digo que si este proyecto hubiera nacido en Londres o en Bélgica o en Finlandia, habría sido distinto. Pese a todo, por suerte, estamos consiguiendo, poco a poco, cada vez pasos y estamos trabajando para conseguir más y que esto, al final, no solo sea un éxito de la fundación, sino de la propia sociedad y del propio consumidor consciente que estamos creando.  

Toda una paradoja. Una iniciativa pionera que traspasa fronteras pero que surge en una tierra como Huelva, olvidada todavía para muchos, pero que es rica por un millón de productos de los que, además, tú haces gala allá por donde vas.

Huelva es la despensa de Europa. Es una frase que tengo desde hace muchos años. Pero aquí tenemos que demostrar que, además de tener los productos que tenemos, somos capaces de liderar un movimiento hacia una alimentación saludable y consciente, con una gran demanda y que estará en auge, sin duda, en los próximos años.

¿Cómo venderías fuera la gastronomía de Huelva?

Como lo hago. Convirtiéndola en protagonista de mis platos. La gastronomía onubense siempre ha sido mi inspiración. Producimos una cantidad de productos únicos que tenemos que aprender a valorar para poder venderlos y proyectarlos. Muchas veces nosotros mismos no sabemos valorar lo que realmente tenemos. 

Un sabor de Huelva, un producto y un plato

Un sabor: el de la grasa del jamón ibérico de bellota, cuando se te queda pegado a la lengua. Un producto: su majestad la gamba blanca de Huelva y un plato, el típico de la tierra: chocos con habas.

¿Te gustaría seguir desarrollando tu carrera desde y para Huelva o te ves en un futuro lejos de aquí?

Yo no concibo mi desarrollo personal ni profesional sin mi vínculo a mi tierra. Si algún día me fuera de mi tierra realmente nunca me iría. Me estaría desplazando o estaría por un tiempo fuera, pero mi tierra es parte de mí y yo soy parte de ella, por lo tanto seguiremos trabando en el ahora y en el presente que es aquí. 

Xanty Elías en Finca Alfoliz

Finca Alfoliz abrirá el próximo 7 de septiembre

Finca Alfoliz, un espacio que desde el 7 de septiembre ofrece reencontrarse con la naturaleza, con una propuesta culinaria basada en el producto y la candela, y que invita a recuperar la siesta.

Finca Alfoliz, cuyo nombre hace referencia al lugar donde antiguamente se guardaban las cosechas con las que se pagaba el diezmo, fue comprada por sus padres “en pesetas en 1978”, la residencia de este cocinero onubense hasta 2015 y desde ya su nuevo proyecto gastronómico: “10.000 metros cuadrados de naturaleza, con cultivos y un modelo sostenible a la vista de todos”.

La idea es que sus comensales, incluidos los más pequeños –en conexión con su lucha en favor de la educación alimentaria infantil a través de la Fundación Prenauta– conozcan el origen de muchos de los productos que van a consumir, que coman “cien por cien onubense” y que después puedan disfrutar de una siesta bajo parras o de una charla con copas al aire libre.

El hilo conductor de la cocina es la candela a base de brasas de encina, de olivo y naranjo, recordando esa antigua forma de cocinar sobre las ascuas de chimeneas que además servían para calentar las casas. “Una cocina sabrosa, libre y con los pies en la tierra, en la que la verdura de temporada de nuestros huertos y la carne madurada protagonizan una carta viva que fluye con la naturaleza”, explica en su web.

Ni barbacoa ni parrilla, especifica quien ha diseñado una carta con propuestas como aguacates a la brasa con sopa fría de tomate rosa y pan avinagrao, cebolla frita con cinco salsas, gambas blancas de Huelva a la brasa, presa de paleta de bellota con ajos asados y un arroz con leche de su madre con el que “desafía” a maestros asturianos como Marcos Morán, con una estrella Michelin en Casa Gerardo (Prendes). “Me encantaría que lo probase, es una locura”, asegura.

Su propuesta culinaria, que puede degustarse tanto al aire libre como en un comedor interior y en reservados, es “apta para todos los bolsillos” (entre 30 y 35 euros de media), pero sobre todo destaca su conexión con el terruño, ya que los vegetales que no provienen de Finca Alfoliz llegan de un puñado de hortelanos del entorno, así como la posibilidad de conocer su origen sobre el terreno: “Si alguien viene con tacones, se hundirá en la tierra”, bromea.

Las cartas digitales le permiten dar un paso más en este “modelo de gestión sostenible”: “El comensal puede recibir la carta de ese día en su correo, darse un paseo por la huerta y ver que si no hay tomates frescos, no se le ofrecerán. Es una cocina de metro 0”, dice en alusión a la ya muy extendida de “kilómetro 0” que aboga por el producto de cercanía y temporada.

Cultivos propios que se enriquecen con su propio abono gracias a un regimiento de lombrices, la posibilidad de que los clientes lleven allí aceite o botellas de cristal para reciclar e incluso comprar los productos vegetales de Finca Alfoliz y aledañas con algunas de las apuestas de un restaurante que quiere volver a conectar al comensal con la naturaleza y hacerle partícipe de su conservación.