La Organización Mundial de la Salud (OMS) anunció el lunes un estudio que ha torpedeado la línea de flotación del sector cárnico. Casi una semana después, las noticias alarmistas que coparon los medios de comunicación han quedado solapadas por la actualidad, entre la confianza mostrada por los consumidores, que se han tomado el informe como una anécdota, pero también con el miedo que se mantiene entre industriales y comerciantes, que temen su efecto negativo a largo plazo, y especialmente en los dos próximos meses, los mejores para las ventas por las fiestas navideñas.

El sector ha optado por el silencio. Los empresarios no quieren dar más cuerda a la información ya ofrecida, de la que critican su falta de profundidad y la generalidad con que se habla de los productos afectados por el estudio.

La OMS se limitó a salir públicamente con un comunicado de prensa, sin que se haya publicado en su integridad el informe. Apenas unos apuntes en la web oficial del organismo de la ONU y un artículo breve de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en sus siglas inglesas) publicado como adelanto en la revista estadounidense The Lancet, especializada en salud.

El detalle no pasa por alto para los especialistas, que reclaman el estudio completo para evaluar la correlación con los productos nacionales, de elaboración artesanal, y en especial de la carne del cerdo ibérico, que sustenta mayoritariamente la industria local.

Desde el Centro Tecnológico del Cárnico (Teica) en Huelva, ubicado en Cortegana, su director técnico, Francisco Requena, advierte de la rigurosidad necesaria para un estudio internacional de estas características, que "considere las características de los animales de cada país y el distinto procesamiento que se realiza, además de los factores genéticos y ambientales y los hábitos de salud de la población estudiada".

Requena pone el acento en las diferencias entre países y también en las características especiales de la carne ibérica, con una singularidad única en el mundo. "Y en Estados Unidos no hay productos ibéricos", recuerda.

El grupo de trabajo encargado del informe, dado a conocer por la IARC, está compuesto por 22 expertos de 10 países. Ocho de ellos son estadounidenses, a los que se suman especialistas de Australia y Japón, y, de Europa, procedentes del Reino Unido, Francia, Italia, Bélgica, Suiza, Holanda y Suecia. No hay ninguno español ni se indica que se hayan realizado o utilizado estudios en España y con la carne producida por su industria.

La Federación Europea de Asociaciones Cárnicas, a través de la que se ha pronunciado Confecarne, la organización más representativa del sector cárnico español, da un paso más y pide un enfoque diferente del estudio "teniendo en cuenta la amplia gama de productos cárnicos producidos en la Unión Europea con valores nutricionales óptimos, que satisfacen las diferentes necesidades de los consumidores".

Desde el sector se recuerda que la carne roja es "una extraordinaria fuente de proteínas de alto valor biológico", además de la aportación "de aminoácidos esenciales, de vitaminas del grupo B y de minerales como el hierro, que ayuda a reducir el cansancio".

Más aún destacan los productos del cerdo ibérico, de los que diversos estudios realizados en el Teica han demostrado sus beneficios para la salud cardiovascular, principal responsable de muerte en el país, e incluso para el cáncer.

Una investigación realizada en octubre de 2011, precisamente, concluyó que el consumo de jamón ibérico ayuda a prevenir el cáncer de próstata en los hombres por su alto contenido en zinc, que ayuda también a evitar problemas de fertilidad por el mismo motivo.

Este mineral, cuya concentración en el jamón supera en un 36% el valor normal, es esencial para la próstata y su ingesta a través de productos como el ibérico contribuye a reducir su tamaño y la aparición de tumores, según el informe elaborado por el centro tecnológico onubense.

El primer estudio completo de composición nutricional del jamón ibérico, realizado por el Teica en colaboración con la Universidad de Granada, también recogió en 2011 la riqueza en otro mineral, el hierro, aportando el 45% de la cantidad recomendada en hombres y el 23% en mujeres, y en vitaminas B1, B2, B3 y B6.

Aunque entre los beneficios de la carne ibérica, y especialmente del jamón, está más extendida su aportación a mantener en sus consumidores la salud cardiovascular. Esto se debe a niveles muchos menores de grasa saturada -la más perjudicial para el colesterol- que en otras carnes y a su alta riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, al nivel del aceite de oliva, que se consideran claves para combatir enfermedades cardiovasculares.

Un estudio publicado en 2009 por el doctor Francisco Martín Florido, asesor científico de la Denominación de Origen Jamón de Huelva, e investigadores de la Universidad de Sevilla, relaciona el consumo de jamón ibérico con la menor incidencia de factores de riesgo cardiovascular y la mayor expectativa de vida poblacional.

En una muestra de 401 ancianos de más de 70 años, residentes al menos durante 20 en distintas poblaciones de la Sierra onubense, se establecieron sus hábitos saludables y la dieta rica en productos del ibérico como el secreto de su eterna juventud.

"El jamón ibérico disminuye el colesterol y los triglicéridos por la gran cantidad de ácido oleico que contiene, además de la vitamina E y selenio, que combaten el envejecimiento neutralizando los radicales libres y el estrés oxidativo, responsables de enfermedades como el párkinson o el alzhéimer", aseguró Martín Florido, experto en medicina antienvejecimiento.

La clave, insisten los especialistas, se encuentra en la racionalidad y la moderación en el consumo para que los beneficios de la carne ibérica sean patentes. Aunque los límites establecidos por la OMS, a través del informe de la IARC (50 gramos de carne procesada al día) no son considerados "razonables" por los expertos.

La propia federación europea de industriales de la carne apuntó en su comunicado del lunes que "el consumo real de carne y productos cárnicos en la UE (24 gramos al día en promedio) es considerablemente inferior a lo que podría considerarse como ingesta diaria alta".

El sector, en este punto, se alinea también con las recomendaciones de los nutricionistas al aconsejar "mantener el actual consumo promedio de carnes y productos cárnicos, ya que, como cualquier otro alimento, un consumo excesivo nunca es apropiado".

En el comunicado de la OMS, el jefe del Programa de Monografías de la IARC, Kurt Straif, apuntó directamente a los hábitos de los consumidores al asegurar que "para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida".

El gerente del Teica, Francisco Montes, defiende esta línea: "Es más un toque de atención sobre los hábitos alimentarios que sobre los productos cárnicos que consumimos". Pero al mismo tiempo, y al igual que el director técnico, pide "ser más rigurosos" en los términos utilizados en el tratamiento de la información por la OMS.

La alarma generada por el informe ha sido muy criticada a lo largo de la semana y se teme que la repercusión en las ventas y en los precios sea inevitable a las puertas de la campaña fuerte del sector.

"Todavía es pronto para saber si nos va a perjudicar. Todo depende de cómo se lo tome la gente", explicaba hace unos días Paqui Borrero, al otro lado del mostrador de su carnicería en el Mercado de Huelva. "Cuando salió la enfermedad de las vacas locas, el personal cogió miedo y se notó muchísimo. Ahora que tenemos por delante los dos meses en los que levantamos un poco la cabeza, seguro que lo vamos a sufrir otra vez", apuntó Dolores Cordero en el puesto 84.

Entre los consumidores, sin embargo, la impresión de los primeros días es de confianza en la producción de carne fresca nacional, y especialmente en la local, en el cerdo ibérico y en su producto estrella, el jamón. Pepi Vázquez, también en el mercado, lo dijo claro: "Voy a seguir comiendo carne como siempre: la más natural y sin abusar".