La firma Raíces Serranas de Jabugo, empresa ubicada en el polígono industrial El Tejarejo de Zalamea, continúa con el plan de remodelación de sus instalaciones iniciado en el verano de 2010 y que cuenta con un presupuesto total de 1,6 millones de euros.

Durante dicha remodelación, ha ampliado el número de sus cámaras de congelación, renovado su área de salazón -sustituyendo el proceso en el suelo por uno en contenedores- y poniendo en marcha el nuevo obrador de embutidos. Asimismo, ha ampliado el área de secado natural del centro, que se suma a los secaderos naturales de 2.000 m², puestos en marcha en 2009 con un desembolso de 800.000 euros.

Todavía no ha concluido el cálculo de datos empresariales de 2011, pero en 2010, tanto Sierra de Jabugo como Raíces Serranas pudieron mantener su facturación de 2009 -11,3 millones de euros y 3,3 millones de euros respectivamente- gracias al incremento del volumen comercializado de elaborados (unas 120.000 piezas de jamones y paletas y unas 25.000 de lomos) y al buen comportamiento de las carnes frescas. Procesó el total de sus 30.000 cerdos sacrificados. Entre ambas compañías suman una plantilla de 65 trabajadores. Raíces Serranas de Jabugo, en su fábrica de Zalamea La Real, ha decidido finalmente desestimar la construcción de un nuevo centro de 6.000 m² en esta localidad onubense, donde tenía previsto invertir 2,5 millones de euros tras dos años de problemas administrativos.

El grupo formado por Raíces Serranas y Sierra de Jabugo, cuenta con instalaciones en El Repilado, Sevilla y Zalamea. La empresa ha apostado por centralizar sus oficinas comerciales en la localidad serrana, además de ampliar sus dependencias dedicadas a la transformación de productos del cerdo con una gran sala de despiece, también en El Repilado.

Según el gerente de Raíces Serranas, Pedro Bomba, "se apuesta por la calidad, siendo factores primordiales el secado natural, tanto de jamones como de paletillas, sin maquinaria que regule humedad o temperatura".

Bomba considera fundamental conocer la alimentación del cerdo, también natural, sin ningún tipo de manipulación. "Todo influye. Este proceso hace del jamón de Huelva un producto único, gracias al bioclima serrano, con temperaturas que contribuyen a que el proceso de secado tenga como resultado final un jamón o paletilla de muy alta calidad", dijo Bomba.

Sobre la situación de la producción del jamón en el mercado nacional y su proyección internacional, Pedro Bomba afirma que, al igual que en otros sectores, la crisis ha provocado un descenso de un 30% en las ventas, a pesar de haberse mantenido los precios.