El valor del cerdo de cebo (criado con pienso) se ha disparado en los últimos meses debido a la reducción de la cabaña a consecuencia de la crisis.

El precio del cerdo ibérico de cebo de campo desde febrero de 2012 (fecha en la que se inició la tendencia de subida) hasta septiembre de 2013 (último dato disponible) registra una importante subida de un 76,59%, al pasar de los 15,55 a los 27,46 euros la arroba en poco más de año y medio.

Otro factor importante es la diferencia de cotización entre el precio de los primales (de 6 a 9 arrobas) para la montanera 2012 (18,50 euros) y para la de 2013, con un precio también en septiembre de 34 euros, lo que supone una subida de un 83,78%. Ambos datos se han extraído del mercado de Sevilla y desde la Denominación de Origen (DO) Jamón de Huelva.

El sector considera que es difícil encontrar una justificación objetiva para lo que está sucediendo, ya que las subidas en el cerdo ibérico de cebo de campo no se están registrando en los precios de los jamones y paletas, y es difícil predecir si el precio del primal repercutirá en el precio del cerdo ibérico de bellota que se sacrifique tras la próxima montanera.

La Denominación de Origen Protegida (DOP) Jamón de Huelva ha reducido en los últimos cinco años (2008-2012) el número de piezas amparadas en un 13,71%, pasando de 107.841 a 93.061 del pasado año.

La misión de la DO Jamón de Huelva es certificar la calidad y el origen de los jamones y paletas elaborados en la Sierra que superan los estrictos controles de su propio sistema de certificación. La DO Jamón de Huelva tiene cuatro calidades (tanto en jamones como paletas) que son Summum, Excellens, Gran Selección y Selección, de mayor a menor calidad, respectivamente.

En la máxima designación de calidad, la Summum, se ha incrementado en el mismo periodo en 36,46% para los jamones y en 51,75% para las paletas, lo que refleja que el consumidor nacional e internacional ha posicionado a Jamón de Huelva como referente de máxima calidad vinculado al origen de los pueblos de la Sierra. De hecho, en 2012 se certificaron más de 42.000 jamones Summum y algo más de 32.000 paletas.

La mayor caída la sufren los jamones y paletas Selección -es decir, la menor calidad- ya que en los primeros ha descendido un 84,43% y en los segundos un 91,94% en los últimos cincos años.

La calidad en al q'ue menos piezas se certifican a través de Jamón de Huelva es Gran Selección, ya que en los jamones no llegaron a las 500 piezas en 2012 y no superaron las 1.000 en ninguno de los últimos cinco años. Peor panorama hubo con las paletas, ya que en 2008, 2010 y 2012 no se certificó ni una sola pieza.

La evolución del número de piezas certificadas en jamones está perfectamente escalonada de más a menos y de mayor a menor calidad. Igualmente ocurre en las paletas con la excepción de Gran Selección, siendo una calidad prácticamente inexistente.