Cuando paseamos por los caminos sitos en las salinas, en los esteros o en las marismas de nuestra provincia encontramos unas plantas carnosas, que en nuestra costa se conocen como zaperas y que muchas veces se utilizan para asentar rafales (los rollos de hierba seca o semi seca que se emplean para asentar duras) entre otros muchos usos ente ellos el culinario.

Son los matojos que se conocen como planta de San Pedro, hierba salada, espárrago de mar o espárrago de estero, que al morder sus tallos (cuernos) nos dan un delicioso sabor único a mar; yo diría que es el sabor del estero.

Esta hierba es el alimento de ciertos corderos, los cordero de estero, de los que ya hemos hablado con anterioridad, a los que da un sabor en sus carnes, exquisito y característico y que denominamos salicornia por cuerno de sal.

Se trata de una plana halófila (amante de la sal) que crece en las zonas marismosas de nuestra costa, en los bordes de las salinas y en las caballetas de los esteros, zonas que la concentración de sal en el agua pude llegar a cuarenta gramos por litro.

Existen varias especies de esta planta, la europea, la americana, pero todas son de un porte menos a dos palmos, con tallos horizontales y ramas laterales, erectas, escamosas, que aparentemente no tienen hojas; suelen ser verdes y se vuelven rojas en otoño.

Su reproducción es por flores hermafroditas que se polinizan con el viento, su fruto es pequeño, suculento y de una sola semilla y fijan el carbono por la vía de cuatro carbones, mas eficiente que la fotosíntesis.

Sus frutos son un alimento excepcional para coleópteros y lepidópteros, lo que hace que abunden en sus inmediaciones.

Su utilización hasta hace unos años era en la industria para obtener ceniza de sosa o carbonato sódico, lo que la hacía interesante para fabricación de vidrios o jabones.

Otro uso es el medicinal por su alto contenido en yodo y magnesio, dado que se compone de agua, fibra y sales minerales y en la cocina se puede usar como sustituto de la sal para sazonar platos tales como ensaladas, siendo su uso culinario muy frecuente en Francia y en Inglaterra.

Su uso en nuestra cocina, me refiero a la cocina de nuestra costa es en crudo en ensaladas, cocida para ensaladillas, salteada al ajillo, decorativo de platos formando corona en guisos, sustituto de sal en todo tipo de platos, en pastelería como macarons de salicornia.

Finalmente quiero hacer constar que hoy se cultiva en nuestras salinas y esteros junto a ciertas algas, lo que da un valor añadido a la producción acuícola, y se vende en los supermercados, zona de groumet, en pequeños envases de unos cincuenta y cien gramos, bien de salicornia cruda o de salicornia cocida.

También quiero hacer constar que su aceptación en la trofia diaria se debe a grandes chefs, que la están introduciendo en sus platos con gran éxito al igual que ciertas algas de nuestra costa, a las que dedicaremos próximamente una página.

Sopa de gambas y salicornia

ingredientes (4 personas)

Un cuarto de kilo de salicornia /cinco vasos de caldo de pollo /un cuarto de kilo de colas de gambas peladas /dos cebollas /una cucharada de aceite /una cucharada de maicena /dos cucharadas de fumé de pescado /un huevo /sal y pimienta

Se despuntan las salicornias, se usan solo los cuernos y se hierven cinco minutos, en una cazuela con el caldo de pollo, se sacan y se reservan.

En una cazuela de barro con aceite se saltean las cebollas cortadas en juliana cinco minutos, se añaden las salicornias, las gambas y el caldo, se cocina tres minutos, se añade la maicena para espesar un poco, se añaden el fumé de pescado, el huevo batido, sal y pimienta.

Se sirve en la misma cazuela de barro con cuscurros de pan frito como acompañamiento.

Receta recogida en Isla Cristina (Huelva).

Tortilla de salicornia

ingredientes (4 personas)

Trescientos gramos de salicornia /una nuez de mantequilla /cuatro huevos /una cucharada de aceite /sal y pimienta

Se lavan los cuernos de salicornia y se saltean en una sartén con mantequilla; se dejan cocinar diez minutos. En un bol aparte se baten los huevos para tortilla, se salpimienta y se escurre la salicornia.

Se llevan los huevos a una sartén con aceite, se añaden las salicornias, se deja dorar la tortilla por abajo, se le da la vuelta con una tapadera, se cuaja por el otro lado y se sirve.

Ensaladilla de espárragos de estero

ingredientes (4 personas)

Medio kilo de espárragos de estero (salicornia) /cuatro lonchas de salmón ahumado /cuatro lonchas de bacalao ahumado /un cogollo /cuatro patatas /medio vaso de aceite /un limón /una cucharada de pimentón /comino /sal y pimienta

Se cuecen las patatas con su piel, se pelan, se cortan en rodajas y se colocan como base en una fuente. Sobre ellas el salmón ahumado picado formando lecho.

Se limpia el cogollo de hojas exteriores, se pica lo más fino posible y se coloca como lecho sobre el salmón.Se cuecen las salicornias y se colocan sobre el cogollo, se cubre con el bacalao ahumado picado.

En una sartén con aceite se saltea treinta segundos el pimentón, no se debe pasar de tiempo pues amarga, se riega con el zumo de limón, el comino molido, sal y pimienta. Se remueve en caliente y se vierte sobre la ensaladilla al instante. Se deja macerar media hora y se sirve.

Receta recogida en la terraza de la Coyantina en Isla Cristina (Huelva)