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Rubios

Rubios Rubios

Rubios

Bajo esta denominación se reúnen los peces de nomenclatura FAO (GUX), que comprenden las especies Trigloporus lastovita (rubio), Tringia lucerna (bejel), Eutriglia gurnardus (borracho ó perlón) y Aspitrigla cuculus (arete).

Son pescados de morralla y salvo los ejemplares grandes no es frecuente encontrarlos en los mercados diferenciados, se encuentran formando parte de la morralla; es un pescado de espinas por lo que las amas de casa no suelen usarlo frecuentemente en la cocina familiar; un error ¡están riquísimos! y espinas tienen todos los pescados.

Son todos peces similares de cuerpo tronco-cónico siendo mas ancha la parte anterior que la posterior, con pequeñas escamas salvo el pecho y el vientre.

Su cabeza es cuadrada con placas y espinas óseas en el opérculo, cerca del ojo, sobre la cabeza, su hocico presenta dos lóbulos laterales y dos ojos pequeños en la parte superior de la cabeza.

Presenta dos aletas dorsales, dos pectorales que usa para andar por los fondos marinos, una anal y la caudal es entera y muy potente que le da velocidad en sus desplazamientos.

Su color es rojizo en el dorso con líneas verdosas y los flancos rojizos amarillentos (salvo el perlón que es grisáceo), y el vientre que es blanco, las aletas son azuladas y en la cabeza y cuerpo predominan las líneas rectas sobre las curvas.

Son pescados semigrasos con un contenido graso medio del 3%, un 17% de contenido proteico y ciento veinte kilocalorías a los cien gramos, su carne es deliciosa, recia y firme, con un alto valor nutritivo y que no tiene la apreciación que merece por su aspecto, sus espinas, la dificultad en la limpieza y que debido al tamaño de su gran cabeza, su cantidad de carne es escasa. Pasa como con todo, hay que saber limpiarlo y sobre todo cocinarlo.

Su talla media es de palmo y medio a dos palmos según la especie e incluso menos, con un peso que oscila entre el kilo y el kilo y medio.

Su dieta se compone de moluscos, crustáceos, peces pequeños, etc.

Su hábitat es nectobentónico de fondos arenosos o fangosos entre veinte y doscientos metros.

Su carne mejora cuando comienzan a enfriar las aguas, siendo su época óptima de consumo en octubre/noviembre, aunque se suele utilizar más para caldos y sopas que para cocinarlo.

En este grupo de pescados se entran: arete (Aspitrigla cuculus) sus aletas son amarillas; arete aletón (aspitrigla obscura) con aleta pectorales azules y las restantes rosa; borracho (Eutriglia gurnardus) con una mancha negra en su primera aleta; cabete (Lepidotrigla cavillone) sus escamas son mayores a los demás; cabete espinudo (Lepidotrigla dieuzeidei); cuco (Triglia liro) aletas oscuras con puntos azules; rubio: (Trigloporus lastovita) y el malarmado (Peristedión cataphactum).

Su cocina es fundamentalmente: caldos de pescado, en filetes rebozados a la inglesa, hervido con mayonesa, guisado: rubio a la casera, armaos a la plancha, caldereta de cabete, y en sopas bullabesas.

Perlón en salsa verde

ingredientes (4 personas)

Cuatro perlones /una cebolleta /dos dientes de ajo /cuatro espárragos /dos huevos duros /dos docenas de almejas /un vaso de caldo de pescado /una cucharada de perejil /medio vaso de vino blanco /aceite /harina /sal y pimienta

Se limpian los perlones de cabeza, escamas, aletas, entrañas y raspas, se sacan dos filetes por pieza y se reservan. Se abren las almejas en una sartén con una cucharada de aceite, se cuela el caldo y se eliminan las cáscaras.

En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolleta picada junto a los ajos picados, cuando doren se añade una cucharada de harina, se rehoga y se riega con el vino, el caldo, las almejas y el caldo de abrirlas. Se salpimienta, se añaden los filetes de pescado pasados por harina, se cocinan tres minutos por cada lado, se espolvorean con perejil picado y se sirven acompañados con espárragos cocidos y huevo duro cortado en cascos.

Receta común de la costa de Huelva.

Caldo de rubio

ingredientes (4 personas)

Un kilo de rubios pequeñitos /una cebolla /dos dientes de ajo /una hoja de laurel /una cucharada de tomillo picado /un casco de limón /dos cucharadas de aceite /sal y pimienta

Se limpian los rubios de escamas y entrañas, se trocean y se llevan a una olla con un par de litros de agua, la hoja de laurel, el tomillo, el casco de limón, sal y pimienta. En sartén aparte se rehogan con aceite, la cebolla picada y el ajo troceado. Se pasa por la trituradora y se añade al caldo.Se deja cocer una hora, se cuela y se sirve.

Rubio al horno

ingredientes (4 personas)

Cuatro rubios de ración /dos limones /tres cebollas /dos dientes de ajo /tres nueces de mantequilla /dos cucharadas de perejil /una chispa de tomillo /un vaso de vino blanco /sal y pimienta

Se limpian los rubios de escamas y entrañas, se les dan dos cortes en el lomo, se salpimientan, se riegan con zumo de limón y se reservan en una fuente de horno untada con mantequilla sobre un fondo de cebolla picada, ajo y perejil picado a cuchillo.

Se riegan con zumo de limón, se espolvorean con tomillo molido, se riegan con el vino y se les colocan trozos de mantequilla por encima, se cubren con rodajas de limón, se lleva al horno a ciento ochenta grados, se cocinan algo menos de media hora, se riegan con el jugo y se sirven.

Receta familiar de la abuela María.

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